• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

La machine n'était pas le plus gros problème

Aujourd'hui, j'étais à Nieuwkoop chez un couple possédant une Sage Barista Express Impress. Ils avaient la machine depuis une dizaine de mois, et honnêtement, les bases étaient bonnes. Du café frais de Little Roastery à Amersfoort, un outil WDT, un puck screen, un verre doseur, un bac à marc et de jolies tasses. Beaucoup de choses avaient déjà été testées, beaucoup de vidéos visionnées et beaucoup de choses apprises. Pourtant, une frustration persistait : l'espresso manquait de crema et de corps. De plus, la mousse de lait ne réussissait pas comme ils l'espéraient. Lors d'un tel atelier, je ne regarde pas seulement la mouture ou la technique, mais aussi une question simple : quel café essayez-vous réellement d'obtenir avec votre machine à espresso ?

Single origin koffiebonen uit Ethiopië Costa Rica en Colombia tijdens barista-workshop over weinig crema en espressoblend keuze

Beaucoup de bon matériel, mais un espresso irrégulier

Cet atelier a fait écho à la réalité de nombreux baristas amateurs. L'équipement est de qualité, le café est frais et la motivation est là. Pourtant, le résultat n'est pas un espresso riche et sirupeux.

Découvrez quels outils aident à préparer un espresso

Pourquoi le café d'origine unique peut être plus difficile à préparer en espresso

Lors de la partie théorique, nous avons assez vite découvert qu'ils travaillaient principalement avec des single origins : Costa Rica, Éthiopie, Colombie. De très bons cafés, souvent fraîchement torréfiés, mais pas toujours le choix le plus facile pour un petit espresso corsé.

Un single origin est un café provenant d'une seule région d'origine ou d'un seul pays. C'est pourquoi on en goûte souvent mieux le caractère : plus fruité, plus floral, plus acide, plus épicé ou, au contraire, très spécifique en goût. Cela peut être magnifique. Seulement, un barista amateur avec une machine à espresso recherche souvent autre chose : du corps, de la crema, de l'onctuosité et un espresso qui tient la route lorsqu'on y ajoute du lait ou de l'eau.

Lors des ateliers, je compare parfois cela au « hutspot » (pot-au-feu hollandais). Si vous mangez uniquement des carottes, des oignons ou des pommes de terre, vous goûtez beaucoup plus clairement l'ingrédient seul. Si vous en faites un hutspot, vous obtenez plus de rondeur et de plénitude. C'est un peu la même chose avec le single origin par rapport à un mélange espresso (blend). Un mélange espresso est souvent composé pour apporter plus d'équilibre, de force et de stabilité dans une machine à espresso.

Apprenez à mieux choisir entre single origin et espresso blend
Espresso-extractie uit een Sage Barista Express Impress in een shotglas tijdens een workshop over crema body en koffiekeuze

La crema commence dès le choix de votre café

Beaucoup de gens en cherchent immédiatement la cause dans la mouture, le tassage ou le temps d'extraction. Ce sont des éléments importants, mais les grains de café déterminent aussi la facilité avec laquelle vous obtenez du corps et de la crema.

Consultez le module sur le choix des grains

Pourquoi un mélange espresso offre souvent plus de crema et de corps

Quand j'ai expliqué le rôle d'un mélange espresso, ils ont vraiment eu le déclic. Un mélange n'est généralement pas juste un simple assemblage. Un bon mélange espresso est conçu pour offrir un résultat plus riche, plus rond et plus stable dans une machine à espresso.

Cela ne signifie pas que le single origin est mauvais. Pas du tout. Mais le single origin est souvent plus sensible. Surtout si le café est torréfié clair. On obtient alors des saveurs plus marquées, mais aussi plus facilement un espresso qui semble plus fin, présente moins de crema ou est plus difficile à équilibrer. Pour un cappuccino, on recherche souvent une base de café classique qui persiste à travers le lait.

Quand j'ai pris mon propre mélange espresso fraiset que nous avons commencé à travailler avec, la différence a été immédiate. L'espresso est devenu plus sirupeux, plus riche et plus équilibré. Ce moment précis est souvent plus important que dix conseils isolés. On comprend soudain que le problème ne venait pas seulement de la manipulation, mais aussi du café avec lequel on essayait de travailler.

Commencez par de meilleurs choix de café
Open bewaarbus voor koffiebonen met vacuümdop – eenvoudig bijvullen en luchtdicht afsluiten

Une torréfaction claire demande plus de contrôle.

Beaucoup de cafés de spécialité sont torréfiés plus légèrement. Cela révèle de belles saveurs, mais demande aussi davantage à votre moulin, votre machine et vos réglages à la maison.

Découvrez l'impact de la torréfaction sur l'espresso

Pourquoi le café light roast single origin réagit différemment dans votre machine à expresso

Avec une torréfaction légère, de nombreuses saveurs originelles du café restent mieux reconnaissables. Pensez aux notes fruitées, florales, à la fraîcheur ou aux épices. C'est intéressant si vous aimez analyser le café, mais cela peut s'avérer difficile en espresso. Une torréfaction plus claire est souvent plus dure, plus compacte et moins facile à extraire.

En pratique, cela signifie : vous devez moudre avec plus de précision, mieux régler votre machine et accepter plus rapidement que l'espresso aura une sensation différente d'un espresso classique et corsé. Avec cette Sage Barista Express Impress, nous avons fini par moudre le mélange un peu plus grossièrement que les single origins plus clairs. Pas un changement énorme, mais suffisant pour noter la différence en termes d'extraction et de sensation en bouche.

Pour beaucoup de baristas amateurs, c'est un soulagement. Vous n'avez pas besoin de tirer un trait sur les single origins, mais vous devez savoir ce que vous essayez d'obtenir. Vous voulez surtout vous entraîner, faire des cappuccinos et obtenir des résultats plus constants ? Dans ce cas, un bon mélange espresso est souvent un point de départ plus judicieux.

Consultez le module sur le branding
Melk opschuimen met de stoompijp van een Sage Barista Express Impress tijdens een barista-workshop aan huis in Nieuwkoop

Faire mousser le lait s'est avéré plus simple que prévu

En plus de l'espresso, faire mousser le lait était une partie importante de l'atelier. Beaucoup de recherches avaient déjà été faites en ligne, mais dans la pratique, le lait était souvent trop chaud ou trop mousseux.

Consultez des check-lists café pratiques

Pourquoi le moussage du lait échoue souvent chez les baristas amateurs

En faisant mousser le lait, j'ai vu quelques phénomènes familiers se produire. Le lait devenait trop chaud, de trop grosses bulles se formaient et le pot était souvent trop incliné. Ce ne sont pas des erreurs stupides. Ce sont exactement les choses que l'on retient rapidement quand on regarde seulement des vidéos isolées, sans avoir quelqu'un à ses côtés pour nous observer.

Nous avons simplifié le processus. D'abord, incorporer doucement de l'air à la surface pour créer de petites bulles. Ensuite, plonger un peu plus profondément la buse vapeur pour faire tourner le lait et affiner sa texture. Dès que le lait devient brillant et fluide, il est beaucoup plus facile de verser.

Ensuite, les cœurs, les rosettes et les tulipes sont soudainement devenus accessibles. Pas parfaits, mais visiblement meilleurs. Et surtout : ils comprenaient ce qu'ils faisaient. C'est précisément la différence entre essayer et apprendre.

Découvrez l'atelier à Amsterdam
Cappuccino met latte art naast een Sage Barista Express Impress na oefenen met melk opschuimen tijdens een barista-workshop aan huis

Le vrai résultat : plus de compréhension

Un atelier ne tourne pas autour d'un expresso parfait. Il s'agit de comprendre ensuite pourquoi les choses réussissent ou échouent.

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De la recherche à la compréhension de la raison pour laquelle votre espresso a un goût différent

Ce que j'ai apprécié dans cet atelier à Nieuwkoop, c'est que les bases étaient déjà solides. Il n'y avait pas d'installation désordonnée. Il y avait de l'attention, du bon café, de beaux outils et un réel intérêt. C'est précisément là que la frustration peut naître : vous faites déjà beaucoup de choses correctement, mais le résultat n'est pas à la hauteur.

Le gain le plus important a été la prise de conscience que le choix du café a une influence considérable. Tous les cafés de spécialité frais ne se comportent pas automatiquement comme un espresso corsé. Un « single origin » peut être excellent, mais demande une meilleure compréhension. Un mélange pour espresso offre souvent plus de sérénité, de corps et de prévisibilité lorsque vous souhaitez préparer des espressos et des cappuccinos à la maison.

C'est exactement pour cela que De Barista Shop existe. Faire un meilleur café ne commence pas par essayer plus fort, mais par mieux comprendre ce que vous faites. Parfois, vous l'apprenez dans un module en ligne. Parfois avec un outil. Et parfois simplement à votre propre table de cuisine, avec votre propre machine, votre propre café et quelqu'un à vos côtés pour vous observer.

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Foire aux questions sur le single origin, la crema et l'espresso à la maison

Pourquoi ai-je peu de crema avec du café d'origine unique ?

Le café d'origine unique est souvent torréfié plus légèrement et possède un goût plus prononcé. C'est pourquoi l'espresso peut être moins corsé, moins sirupeux et plus sensible au réglage qu'avec un mélange d'espresso. Un café d'origine unique est également plus souvent acheté pour le café filtre ou le pour-over.

Le café d'origine unique est-il mauvais pour l'espresso ?

Non, le café d'origine unique peut être excellent en espresso. Il demande simplement davantage de contrôle sur la mouture, le dosage, l'extraction et les attentes en matière de goût. Pour les débutants, un mélange d'espresso est souvent plus simple.

Pourquoi un mélange espresso fonctionne-t-il souvent mieux dans un cappuccino ?

Un mélange espresso est généralement composé pour obtenir du corps, de l'équilibre et un goût de café reconnaissable. Ainsi, l'espresso garde mieux sa tenue lorsque vous ajoutez du lait pour un cappuccino ou de l'eau pour un americano.

Dois-je moudre le café à torréfaction claire plus finement ?

Souvent oui. Le café à torréfaction légère est généralement plus dur et moins facile à extraire. C'est pourquoi ce café nécessite souvent une mouture plus fine et un réglage plus précis.

Puis-je apprendre à faire mousser du lait sur ma propre machine à espresso ?

Oui. C'est précisément avec votre propre machine que vous apprenez quelle position, quelle inclinaison du pichet et quel timing correspondent à votre puissance de vapeur. Cela rend l'entraînement à domicile beaucoup plus facile et reproductible.

J'ai une autre question.

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Peu de crema ? Ne vous limitez pas à votre mouture

Si vous obtenez peu de crema avec un café d'origine unique, cela ne signifie pas automatiquement que votre machine est défectueuse ou que vous faites quelque chose de travers. Le choix des grains de café joue un rôle majeur. Les cafés d'origine unique à torréfaction légère, en particulier, peuvent réagir de manière plus fine, plus acide et plus délicate dans une machine à espresso qu'un mélange d'espresso corsé. Lors de cet atelier de barista à Nieuwkoop, il est devenu évident à quel point la sérénité s'installe lorsque l'on comprend ce que fait son café. Avec un mélange d'espresso approprié, un léger ajustement de la mouture et une technique de moussage du lait simplifiée, le café est devenu immédiatement plus reconnaissable, plus onctueux et plus pratique à préparer à la maison.

Tu souhaites apprendre à maîtriser cela sur ta propre machine ? Je serais ravi de t'accompagner dans l'examen de tes grains de café, de ta mouture, de ton espresso et de ton lait.

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  1. Torréfaction poussée : plus de crema
  2. Torréfaction moyenne : profil aromatique plus classique
  3. Brésil et Éthiopie : noisette et fruité
  4. Date de torréfaction fraîche : riche en goût et plus facile à régler sur votre moulin
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Sage Barista Express Impress met single origin koffie tijdens barista-workshop in Nieuwkoop over weinig crema en betere espresso thuis

☕ Pourquoi ai-je peu de crema avec du café d'origine unique dans ma machine à expresso ?

Lors d'un atelier barista à domicile à Nieuwkoop, j'ai travaillé avec une Sage Barista Express Impress dont l'espresso manquait de crema et de corps. La machine, les outils et le café frais étaient de qualité, mais les cafés d'origine unique se sont révélés plus difficiles à régler qu'un mélange espresso corsé. Dans ce blog, j'explique pourquoi le café d'origine unique donne parfois un résultat plus léger, plus vif et moins sirupeux dans une machine à espresso, et pourquoi un mélange espresso offre souvent plus de crema, d'équilibre et de puissance pour les espressos et cappuccinos maison. Je montre également comment une méthode de moussage du lait plus simple permet d'obtenir directement une meilleure micro-mousse et un plus beau latte art.

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