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    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

De l'igname violette à la boisson au café

L'igname ube est originaire d'Asie tropicale et porte le nom botanique de Dioscorea alata. Les variétés violettes sont particulièrement connues dans la cuisine philippine et ont une saveur douce, légèrement sucrée et noisettée. Un Ube Latte se compose à la base d'ube et de lait ; il ne contient donc pas nécessairement de café. Si vous y ajoutez un expresso, la boisson est souvent appelée Dirty Ube Latte.

Quiconque s'intéresse aux nouvelles boissons à base de café ces derniers temps ne peut guère passer à côté de l'ube. Sa couleur violette éclatante apparaît dans les lattes chauds, les boissons glacées, le matcha, la mousse froide et de plus en plus souvent aux côtés de l'expresso. L'ube semble donc parfois être une toute nouvelle tendance café, alors que l'ingrédient lui-même est tout sauf nouveau.

C'est précisément ce qui rend l'ube intéressant. Derrière cette couleur se cache une igname comestible qui occupe une place de choix dans la cuisine philippine depuis des générations. Le monde international du café a désormais créé une forme de boisson moderne autour de celle-ci. Pour quelqu'un possédant une machine à expresso, une question intéressante se pose alors : que se passe-t-il lorsque vous combinez un tel Ube Latte onctueux avec un véritable expresso ?

Pour bien comprendre cela, il est utile de savoir d'abord ce qu'est exactement l'ube, quel type de poudre vous achetez et pourquoi un mélange violet peut être très différent d'un autre.

Paarse Ube yam Dioscorea alata naast Ube-poeder

Un ingrédient ancien dans une nouvelle boisson

La popularité des lattes violets est nouvelle ; l'ube, lui, ne l'est pas. Ce tubercule est consommé depuis bien plus longtemps en Asie et occupe une place culinaire et culturelle importante, notamment aux Philippines.

Qu'est-ce que l'ube et d'où vient-il ?

L'ube est le nom couramment utilisé pour Dioscorea alata, un igname originaire d'Asie tropicale. La plante produit des tubercules souterrains et certaines variétés présentent une couleur allant du violet au mauve vif à l'intérieur. Aux Philippines, l'ube est bien plus qu'une saveur tendance pour le café. Ce tubercule est traditionnellement utilisé dans toutes sortes de plats et de préparations sucrées.

L'une des utilisations les plus connues est le ube halaya: une préparation épaisse dans laquelle l'ube cuit est transformé en une masse sucrée et crémeuse. On retrouve également l'ube dans le halo-halo, les glaces, les gâteaux, les gâteaux de riz, les bonbons et autres desserts. Le lait de coco et le lait concentré sont régulièrement associés à la saveur douce de cet igname.

L'attention internationale se concentre aujourd'hui fortement sur sa couleur violette, mais son histoire est importante. Le latte à l'ube moderne n'est donc pas une boisson au café traditionnelle des Philippines. C'est une nouvelle utilisation d'un ingrédient bien plus ancien.

L'ube est parfois appelé carotte violette, mais sur le plan botanique, ignameest plus précis. De plus, la couleur du tubercule peut varier selon la variété. Le véritable ube n'a donc pas toujours cet aspect presque violet néon que l'on voit sur les réseaux sociaux.

Paarse ube, taro en paarse zoete aardappel naast elkaar met de botanische namen Dioscorea alata, Colocasia esculenta en Ipomoea batatas.

Tout ce qui est violet n'est pas de l'Ube

L'ubé est régulièrement confondu avec le taro et la patate douce violette. Ils peuvent se ressembler dans les boissons, mais ce sont des plantes différentes sur le plan botanique et gustatif.

L'ube est-il identique au taro ou à la patate douce violette ?

L'ube, le taro et la patate douce violette sont facilement confondus en ligne. C'est compréhensible lorsque l'on ne regarde qu'une photo d'un latte violet, mais il s'agit de trois ingrédients différents.

L'ube est le Dioscorea alataet appartient à la famille des ignames. Son goût est relativement doux et est souvent décrit comme légèrement sucré, crémeux, noisetté et rappelant un peu la vanille.

Le taro est le Colocasia esculenta.Sa chair est souvent de couleur claire et peut présenter des taches violettes. Le taro a un caractère plus terreux et amylacé. Les boissons au taro d'un violet éclatant que vous connaissez dans les salons de bubble tea ne doivent donc pas toujours leur couleur exclusivement au taro lui-même.

La patate douce violette est l'Ipomoea batatas.Botaniquement, ce n'est pas une igname. La patate douce violette peut également avoir une couleur profonde, mais elle a généralement un goût nettement plus sucré, proche de celui de la patate douce classique.

Si vous souhaitez découvrir spécifiquement le goût de l'ube, vérifiez sur l'emballage le nom botanique Dioscorea alata. C'est plus fiable que de se fier uniquement à des termes comme « purple », « yam flavour » ou à la couleur de l'emballage.

Alt-tekst: Vier paarse Ube-dranken naast elkaar: Ube Latte, Dirty Ube Latte, Ube Matcha en Ube Latte met paarse cold foam.

Pourquoi voit-on soudainement de l'ube partout ?

L'intérêt international pour l'Ube a fortement augmenté en peu de temps. Sa couleur attire l'attention, mais son goût doux et la possibilité d'associer l'Ube à des styles de boissons très variés jouent également un rôle important.

Pourquoi l'ube est-il si populaire dans les cafés en ce moment ?

L'ube possède une propriété que peu d'ingrédients à café peuvent égaler : vous voyez la boisson avant même de la goûter. Dans un verre transparent, le lait d'ube violet forme un contraste saisissant avec le lait blanc, la glace et l'espresso brun foncé. Cela rend les boissons glacées particulièrement photogéniques.

Parallèlement, son goût est accessible. Là où le matcha peut avoir un goût clairement herbacé, végétal et parfois amer, l'ube est généralement plus doux. Sa légère sucrosité, ses notes de noisette et son association à la vanille s'accordent facilement avec le lait.

Le monde du café international expérimente désormais largement avec cet ingrédient. Les grandes chaînes de café et les cafés indépendants ont introduit en 2026 des variantes à base, entre autres, de vanille, noix de coco, espresso, matcha et mousse froide d'ube. Des combinaisons avec du hojichafont également leur apparition. Le hojicha est un thé vert japonais torréfié qui présente un profil gustatif beaucoup plus brun, grillé et noisetté que le matcha, ce qui le rend étonnamment cohérent aux côtés de l'ube.

L'attention actuelle dépasse donc le cadre d'un simple latte violet. L'ube évolue pour devenir un composant aromatique permettant aux cafés de concevoir diverses boissons chaudes et froides.

L'intérêt croissant est désormais tel que la production et l'exportation depuis les Philippines sont en cours de structuration pour répondre à la demande internationale. L'ube a ainsi clairement dépassé le stade de la simple photo sur les réseaux sociaux.

Twee kommen met 100% puur Ube-poeder en Ube-lattemix naast elkaar, met Ube-verpakkingen en ingrediënteninformatie op de achtergrond.

Regardez au-delà de la couleur violette

Quiconque achète de l'Ube pour la première fois tombe sur toutes sortes de poudres et de mélanges. Le nom sur l'emballage n'indique pas toujours la quantité réelle d'Ube qu'ils contiennent.

Poudre d'ube 100 % ou mélange pour latte à l'ube : quelle est la différence ?

Pour 100% poudre d'Ube pure, vous ne devriez en principe voir que Dioscorea alataou igname pourpre sur la liste des ingrédients. Vous déterminez alors vous-même la quantité de lait et de sucre à ajouter. Cela rend la poudre pure intéressante lorsque vous voulez découvrir le goût authentique de l'Ube et lorsque vous souhaitez ajuster précisément le rapport entre l'Ube et l'espresso.

Vérifiez toutefois toujours les instructions de préparation. Certaines poudres d'Ube sont spécialement transformées pour une utilisation directe dans les boissons et n'ont besoin d'être mélangées qu'avec de l'eau chaude. D'autres produits à base d'Ube déshydraté doivent d'abord être trempés ou bouillis. Les indications du fabricant font donc foi.

Un mélange pour latte à l'Ubeest plus facile et souvent plus rapide à utiliser. Un tel mélange peut contenir, en plus de l'Ube, du sucre, du sirop de glucose, de la graisse de coco, des composants laitiers, des arômes, des stabilisants ou des colorants. Cela n'empêche pas d'obtenir un bon latte, mais vous avez moins d'influence sur le goût final et le taux de sucre.

Lisez donc ces trois points avant d'acheter :

  • Le Dioscorea alatafigure-t-il parmi les ingrédients ?
  • À quelle place se situe le sucre dans la liste des ingrédients ?
  • Des arômes ou des colorants ont-ils été ajoutés ?

Pour les recettes ci-dessous, une poudre d'Ube 100% pure, fine et adaptée aux boissons, constitue la base. Si vous utilisez un mélange pour latte, respectez le dosage indiqué par le fabricant.

Transparant glas met gelaagde Iced Dirty Ube Latte, verse espresso en herkenbare halfautomatische espressomachine op de achtergrond.

L'ube et l'espresso exigent de l'équilibre

Un Ube Latte ne nécessite pas de machine à espresso. Dès que vous ajoutez de l'espresso, le rapport entre le café, le lait et l'Ube devient justement important.

Apprendre à mieux composer des boissons au café

Comment utiliser Ube avec une Sage, ECM, Lelit ou La Marzocco ?

Avec une machine expresso semi-automatique, vous n'avez pas besoin de changer votre routine expresso habituelle pour préparer un Dirty Ube. Veillez simplement à ce que l'Ube reste à l'extérieur des mécanismes internes de la machine.

Préparez d'abord une base d'Ube lisse dans un verre ou un pichet séparé. Ensuite, préparez votre expresso comme vous le faites normalement et utilisez la buse vapeur pour le lait. Assemblez les différents éléments uniquement au moment du service dans le verre.

Ne mettez jamais de poudre d'Ube ou de mélange pour latte dans le réservoir d'eau ou dans le porte-filtre. Pour la buse vapeur également, le lait classique reste le choix le plus pratique. L'Ube contient de l'amidon et un mélange pour latte peut en outre contenir du sucre. Si cela sèche sur une buse vapeur chaude, vous rendrez le nettoyage inutilement difficile.

Pour le Dirty Ube, 18 grammes de café moulu pour environ 36 grammes d'expressoconstituent un bon point de départ. Cela correspond à un ratio d'environ 1:2 : vous obtenez environ 36 grammes de boisson à partir de 18 grammes de café sec. Considérez cela comme une base, et non comme une règle absolue pour chaque grain de café.

Le café lui-même joue un rôle important. L'Ube a un goût relativement subtil, ce qui fait qu'un expresso très torréfié et amer peut facilement le dominer. Un café à torréfaction moyenne avec des notes de chocolat, de caramel et de noisette constitue un premier test logique. Les grains de café Guatemala aux notes de chocolat, de noisette et de caramelen sont un exemple concret.

Un expresso très léger et fruité peut également fonctionner, mais l'acidité et la fraîcheur accrues modifient nettement le mélange. Commencez donc par un expresso équilibré, puis ajustez la quantité de café pour voir comment elle interagit avec l'Ube.

Consulter les boissons au café et leurs proportions
Drie geribbelde glazen naast elkaar met een warme Ube Latte, warme Dirty Ube Latte en gelaagde Iced Dirty Ube Latte.

Trois recettes de base pour débuter

Les recettes sont conçues pour une boisson d'environ 300 ml. Utilisez de la poudre d'Ube fine adaptée à la préparation directe de boissons selon l'emballage, puis ajustez un élément à la fois.

Découvrez le verre à café glacé de 350 ml

Préparer un Ube Latte et un Dirty Ube Latte : recettes de base exactes

1. Latte à l'Ube sans café

Ingrédients :

  • 5 g de poudre d'Ube 100 %
  • 25 ml d'eau chaude
  • 230 ml de lait entier ou de substitut de lait
  • 7 ml en option de sirop de vanille

Mélangez d'abord les 5 grammes d'Ube avec 25 ml d'eau chaude pour obtenir une base lisse et sans grumeaux. Chauffez et faites mousser 230 ml de lait. Mélangez la base d'Ube avec le lait et goûtez la boisson avant d'ajouter un édulcorant.

Si vous souhaitez un style café plus doux et sucré, ajoutez environ 7 ml de Torani PureMade Vanilla.

Cette boisson ne contient pas d'espresso et est donc naturellement sans caféine. L'Ube lui-même ne contient pas non plus de caféine.

2. Dirty Ube Latte chaud

Ingrédients :

  • 5 g de poudre d'Ube 100 %
  • 25 ml d'eau chaude
  • 18 g de café moulu
  • environ 36 g d'espresso
  • 190 ml de lait
  • 7 ml en option de sirop de vanille

Préparez d'abord la base d'Ube avec l'eau chaude. Préparez ensuite environ 36 grammes d'espresso à partir de 18 grammes de café moulu.

Faites chauffer 190 ml de lait pour obtenir une texture fine et crémeuse. Cette mousse fine est souvent appelée par les baristas micro-mousse: de petites bulles d'air qui rendent le lait brillant et fluide.

Mélangez l'Ube et l'espresso, puis versez le lait par-dessus. Goûtez d'abord sans sirop. Si vous trouvez l'espresso trop dominant, réduisez la quantité d'espresso lors d'une prochaine préparation avant d'ajouter automatiquement plus d'Ube ou de sucre.

3. Dirty Ube Latte glacé

Ingrédients :

  • 5 g de poudre d'Ube 100 %
  • 25 ml d'eau chaude
  • 160 ml de lait froid
  • environ 80 g de glaçons
  • 18 g de café moulu
  • environ 36 g d'espresso
  • 7 ml en option de sirop de vanille

Préparez la base d'Ube pour qu'elle soit lisse et versez-la au fond d'un verre à café glacé transparent d'environ 350 ml. Ajoutez le lait froid puis les glaçons.

Préparez l'espresso à part. Versez-le ensuite doucement sur le lait. De cette façon, la couche violette d'Ube, le lait et l'espresso sombre restent visibles au début.

Mélangez la boisson avant de la consommer. La couleur deviendra naturellement moins vive : l'Ube violet, le lait blanc et l'espresso brun se mélangeront pour donner une teinte lilas-brun plus douce. Cela ne signifie pas qu'il y a un problème avec l'Ube ; c'est simplement ce qui se produit lorsque les couches se mélangent.

Vous utilisez un mélange pour Latte à l'Ube prêt à l'emploi ?

Utilisez la quantité de poudre recommandée par le fabricant pour une portion. Si vous en faites un Dirty Ube, n'ajoutez pas automatiquement 36 grammes d'espresso en plus de la recette de lait complète. Réduisez la quantité de lait d'environ la même quantité afin que le volume total de la boisson reste similaire.

Vérifiez également si le mélange contient déjà du sucre avant d'ajouter du sirop de vanille supplémentaire.

Regardez le verre à café glacé
Ingrediënten voor een Ube Latte op de koffiebar: Ube-poeder, melk, espresso, vanillesiroop, geribbeld glas en digitale weegschaal.

Créez ensuite votre propre ratio

Avec une seule recette de base, vous pouvez bien goûter ce que l'ube, le lait et l'espresso apportent individuellement. Modifiez ensuite un seul élément à la fois, afin de comprendre pourquoi la boisson change de goût.

Voir Torani Vanille

Quels lait, niveau de sucre et présentation conviennent le mieux à l'Ube ?

Lait entier

Le lait de vache entier apporte beaucoup de corps et une onctuosité neutre. Ainsi, l'Ube et l'espresso restent bien reconnaissables. Pour un Dirty Ube chaud, c'est un point de départ logique si vous utilisez des produits laitiers.

Boisson à l'avoine

Une boisson à l'avoine de type barista offre également beaucoup de corps et possède souvent une légère douceur naturelle. Par conséquent, il pourrait être nécessaire d'ajouter moins de sirop. Le goût reste assez neutre aux côtés de l'Ube.

Boisson à la noix de coco

La noix de coco et l'Ube sont souvent associés. Cette combinaison correspond également aux origines philippines de nombreuses préparations à base d'Ube. Gardez toutefois à l'esprit que la noix de coco ajoute une saveur marquée. Vous dégusterez donc une boisson différente de celle préparée avec un lait neutre.

Boisson à l'amande

L'amande peut renforcer le côté noisette de l'Ube, mais offre généralement une structure plus légère. La qualité de la mousse varie fortement selon la marque et la composition.

Quelle quantité de vanille ?

Commencez sans. Vous apprendrez ainsi d'abord à connaître l'Ube lui-même.

Si vous souhaitez ensuite plus de douceur et un caractère plus proche du dessert, une pompe d'environ 7 ml de Torani PureMade Vanillaest une étape logique suivante. N'ajoutez pas immédiatement plusieurs pompes ; l'Ube est subtil et une trop grande quantité de sucre peut facilement masquer son caractère propre.

De quoi avez-vous besoin pour un Dirty Ube complet ?

Vous pouvez choisir l'Ube chez un fournisseur qui indique clairement la composition de la poudre ou du mélange. Pour le reste, vous pouvez préparer la boisson avec le matériel que vous utilisez également pour d'autres boissons au café :

Pour l'Ube, un verre transparent est bien plus qu'un simple élément décoratif. Vous pouvez observer précisément la structure de la boisson et la manière dont l'espresso et l'Ube se mélangent.

Regardez le verre à latte de 350 ml

Foire aux questions sur l'Ube, le Latte à l'Ube et le Dirty Ube

Y a-t-il du café dans un latte à l'ube ?

Pas standard. Un Ube Latte peut simplement se composer d'ube et de lait et est alors sans café. Certains cafés utilisent également le nom Ube Latte pour une variante avec expresso. L'appellation n'est pas la même partout. La combinaison d'Ube Latte et d'expresso est souvent appelée Dirty Ube Latte.

Quelle est la différence entre l'ube et le taro ?

L'ube est Dioscorea alata, une igname. Le taro est Colocasia esculentaet est botaniquement une plante différente. L'ube est souvent violet à l'intérieur et possède une saveur douce, légèrement sucrée et noisettée. Le taro est généralement beaucoup plus clair en couleur et a un goût plus terreux.

Puis-je ajouter de la poudre d'ube directement dans du lait ?

Diluez de préférence la poudre d'Ube avec une petite quantité d'eau tiède pour obtenir une texture lisse. Cela permet d'éviter la formation de grumeaux et une texture granuleuse. Vérifiez également toujours l'emballage : certaines poudres d'Ube pures sont destinées à une préparation immédiate en boisson, tandis que d'autres doivent d'abord être trempées ou cuites.

Quel café se marie bien avec le Dirty Ube ?

Commencez par un café à torréfaction moyenne ronde, avec par exemple des notes de chocolat, de caramel ou de noisette. Un espresso très foncé peut rapidement masquer le goût doux de l'Ube. Un espresso très léger et fruité apportera quant à lui plus de fraîcheur et pourra rendre la combinaison plus vive.

L'ubé est-il sain ?

L'igname pourpre (Ube), en tant que tubercule, est un aliment riche en amidon et l'Ube violet contient des anthocyanines naturelles. Cependant, l'apport nutritionnel d'un latte à l'Ube dépend fortement du mélange utilisé, du lait et de la quantité de sucre ou de sirop ajouté. Les effets sur la santé étudiés dans la recherche expérimentale ne constituent pas une raison de considérer l'Ube comme un médicament.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan, le barista

L'ube est-il sain et vaut-il la peine d'expérimenter avec ?

En tant que tubercule entier, l'Ube est avant tout un aliment riche en amidon. Le Dioscorea alataviolet contient en outre des pigments naturels appelés anthocyanes. D'autres nutriments végétaux ont également été identifiés dans l'Ube. Cela rend le tubercule d'origine intéressant sur le plan nutritionnel, mais ne signifie pas pour autant que chaque Latte à l'Ube violet soit une boisson saine.

La différence réside surtout dans ce que vous y ajoutez. Avec de la poudre d'Ube pure, vous décidez vous-même de la quantité de lait et de sucre utilisée. Un mélange pour latte prêt à l'emploi peut déjà contenir une quantité importante de sucre. Ajoutez-y ensuite du lait sucré et plusieurs doses de sirop, et l'image saine de l'igname d'origine ne veut plus dire grand-chose concernant la boisson finale.

De plus, l'Ube n'est pas un médicament. Les recherches sur les anthocyanes et autres substances contenues dans les ignames sont intéressantes, mais de nombreux effets potentiels sur la santé n'ont pas encore été clairement démontrés chez l'homme.

Pour un amateur de café, la plus grande valeur se trouve donc ailleurs : l'Ube vous offre un tout nouvel ingrédient qui vous permet de découvrir l'importance du dosage. Sans espresso, vous goûtez l'Ube plus distinctement. Avec un espresso, un caractère de café plus torréfié émerge. Avec plus de lait, la boisson devient plus douce. La vanille la rend plus sucrée et plus onctueuse. La noix de coco l'oriente vers une autre direction.

Quiconque comprend comment l'espresso, le lait et les quantités déterminent le goût peut appliquer ce principe au cappuccino, au flat white, au latte et à bien d'autres boissons. Dans Boissons au café et dosagesvous pourrez aller plus loin sur ce sujet.

Apprenez comment la proportion entre l'espresso, le lait et les autres ingrédients détermine ce que vous goûtez finalement dans le verre.

Apprendre à mieux composer des boissons au café
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Découvrez pourquoi les proportions de votre boisson au café font toute la différence

Un Dirty Ube permet d'entendre et de goûter très clairement ce qui se passe lorsque vous combinez de l'espresso avec du lait et un composant aromatique supplémentaire. Dans Boissons au café et proportions, vous apprendrez comment construire logiquement différentes boissons à partir d'un espresso et pourquoi le cappuccino, le flat white et le latte peuvent avoir des goûts si différents.

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☕ Qu'est-ce que l'Ube ? Voici comment préparer un Latte à l'Ube et un Dirty Latte à l'Ube

L'ube se distingue d'abord par sa couleur violette intense, mais derrière cette teinte se cache un ingrédient à l'histoire bien plus longue que ne le laisse supposer la mode actuelle des latte. L'ube est une igname portant le nom botanique de Dioscorea alata. Ce tubercule est fortement associé à la cuisine philippine, où il est utilisé depuis bien plus longtemps, notamment dans les desserts, les glaces et l'ube halaya.

Dans les cafés, on rencontre de plus en plus souvent l'ube sous forme de latte, de boisson glacée ou en combinaison avec un expresso. Cela prête d'ailleurs à confusion : un latte à l'ube ne contient pas automatiquement de café. Si vous y ajoutez un expresso, la combinaison est souvent appelée Dirty Ube ou Dirty Ube Latte.

Pour la préparation à la maison, plusieurs options s'offrent à vous. Vous pouvez utiliser de la poudre d'ube à 100 % ou un mélange pour latte prêt à l'emploi. Dans les deux cas, le dosage entre l'ube, le lait et éventuellement l'expresso déterminera si vous obtenez une douce boisson lactée violette ou une boisson au café dans laquelle l'expresso reste bien présent.

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