• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Pourquoi le pesage est si important pour l'espresso

Peser vous aide à préparer un espresso constant, car vous commencez à chaque fois avec la même quantité de café moulu. Si le dosage dans votre porte-filtre varie, la résistance à l'eau change également, ce qui affecte le temps d'extraction et le goût. Une balance à café avec une précision de 0,1 gramme révèle de petites différences qu'une balance de cuisine ordinaire masque souvent.

Je le constate souvent chez les baristas amateurs : ils achètent des grains frais, règlent leur moulin, essaient une autre torréfaction et continuent pourtant à obtenir des espressos irréguliers. Une fois l'extraction est parfaite, une autre fois elle est soudainement beaucoup trop rapide ou, au contraire, trop lente. Souvent, le problème ne réside pas dans un détail technique majeur, mais dans une petite étape négligée : peser systématiquement. Dans ce blog, je vous montre pourquoi cela fait une telle différence, sans pour autant rendre la préparation de l'espresso compliquée.

Gefrustreerde thuisbarista in keuken bij espressomachine met portafilter, tamper en espresso na mislukte extractie

Problème reconnaissable

Beaucoup de baristas amateurs cherchent la cause d’un espresso acide, amer ou irrégulier. On pense souvent immédiatement à la mouture, alors que le dosage dans le porte-filtre est tout aussi important. Pour préparer un espresso de manière constante, vous devez d'abord vous assurer que votre point de départ est toujours le même.

Pourquoi mon espresso a-t-il un goût différent à chaque fois ?

Si votre espresso a un goût différent à chaque fois, c'est souvent parce qu'une ou plusieurs variables changent sans que vous vous en rendiez compte. La quantité de café moulu dans votre porte-filtre en est une importante. Supposons que vous utilisiez 17,7 grammes une fois et 18,8 grammes la fois suivante. À vue de nez, cette différence semble minime, mais pour un espresso, elle est suffisante pour influencer le temps d'extraction et le goût. Moins de café offre souvent moins de résistance, ce qui fait que l'eau s'écoule plus rapidement à travers le café. Plus de café peut au contraire créer une résistance supplémentaire, ralentissant ainsi l'écoulement du shot. Par conséquent, le même café peut soudainement avoir un goût plus acide, plus amer ou plus plat. La cohérence ne commence donc pas par des ajustements aléatoires, mais par le fait de savoir exactement ce que vous faites.

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Le dosage de base

Une question fréquente est de savoir combien de grammes de café il faut mettre dans un porte-filtre. La réponse exacte dépend de votre panier-filtre, de votre machine et de votre café, mais vous avez besoin d'un point de départ logique. Pour beaucoup d'espressos doubles, environ 18 grammes constituent un point de départ utile.

En savoir plus sur le grammage dans votre porte-filtre

Combien de grammes de café faut-il mettre dans votre porte-filtre ?

Pour un espresso simple, on utilise généralement entre 9 et 10 grammes de café moulu. Pour un double espresso, environ 18 grammes constituent un point de départ courant. Ne considérez pas cela comme une règle absolue, mais comme une valeur de référence vous permettant de mesurer et de comparer. L'essentiel est de ne pas changer de méthode à chaque fois. Si vous utilisez 18 grammes aujourd'hui, essayez d'utiliser à nouveau 18 grammes demain avec le même café, la même mouture et la même méthode d'extraction. Ce n'est qu'ensuite que vous pourrez évaluer si l'espresso est plus rapide, plus lent, plus acide ou plus amer. Sans dosage fixe, vous ne pouvez pas savoir si le problème vient de votre mouture ou simplement du fait que vous avez utilisé une quantité de café différente.

Consultez les explications sur le dosage du porte-filtre
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Balance de cuisine ou balance à café ?

Une balance de cuisine semble pratique, mais elle est souvent trop imprécise pour l'espresso. Si votre balance n'affiche que des grammes entiers, vous ne verrez pas si vous utilisez 18,1 ou 18,9 grammes. Pour un espresso, cette différence peut suffire à modifier l'extraction de votre shot.

Voir les balances à café

Pourquoi une balance de cuisine ordinaire n'est pas assez précise pour l'espresso

En cuisine, un demi-gramme n'a généralement que peu d'importance. Pour l'espresso, c'est une autre histoire. Une balance de cuisine ordinaire arrondit souvent au gramme près. Il semble donc que vous utilisiez précisément 18 grammes, alors qu'en réalité vous avez peut-être 18,1 ou 18,9 grammes dans votre porte-filtre. Vous ne voyez pas cette différence, mais votre espresso, lui, la ressent. C'est pourquoi une balance à café précise à 0,1 gramme est si pratique. Elle vous évite de devenir obsessionnel, tout en éliminant la part d'approximation majeure de votre routine. Surtout lorsque vous ouvrez un nouveau paquet de grains, que vous essayez une autre torréfaction ou que vous réglez à nouveau votre moulin, vous voulez savoir si le changement est réellement dû au café ou à votre dosage.

Consultez la balance à café avec minuteur
Dubbele espresso extractie van 60 ml in shotglas op weegschaal met controle van doorlooptijd tussen 25 en 30 seconden

Les trois points de mesure

Pour un espresso, vous ne voulez pas seulement savoir quelle quantité de café vous utilisez. Vous voulez aussi savoir combien d'espresso vous obtenez et combien de temps cela prend. Ces trois données vous aident à mieux comprendre votre espresso de manière beaucoup plus ciblée.

Apprenez les 3 règles d'or

Que faut-il mesurer pour un expresso constant ?

Pour un espresso stable, il faut surveiller trois éléments : l'entrée, la sortie et le temps. L'entrée correspond à la quantité de café moulu dans votre porte-filtre. La sortie est la quantité d'espresso qui finit dans votre tasse. Le temps est la durée d'extraction à partir du lancement de votre shot. Si vous ne vous fiez qu'au goût, vous passez souvent à côté de ce qui se passe techniquement. Si vous ne regardez que le temps, vous ne savez pas si votre dosage est correct. Et si vous ajustez uniquement votre finesse de mouture, vous risquez parfois d'aggraver le problème. En suivant ces trois points de mesure, vous pouvez effectuer des ajustements plus sereinement. Vous verrez plus rapidement si votre espresso coule trop vite, s'il produit trop de liquide ou s'il commence tout simplement avec une mauvaise quantité de café.

Consultez le module 8 sur le contrôle de l'espresso
Barista Essentials koffieschep boven een precisieweegschaal en vacuüm koffiebus met RVS binnenzijde.

Nouveaux grains, nouveau réglage

Beaucoup d'amateurs de café pensent immédiatement à la finesse de la mouture lorsqu'ils utilisent de nouveaux grains. C'est logique, mais n'oubliez pas la balance. Des grains différents, une fraîcheur et une torréfaction différentes peuvent faire réagir votre expresso différemment.

Pourquoi le pesage est particulièrement important pour les nouveaux grains de café

Lorsque vous achetez de nouveaux grains de café, il ne s'agit pas seulement d'un changement de goût. La fraîcheur, la torréfaction, l'origine et la densité du grain peuvent influencer la mouture et la manière dont l'eau traverse la galette de café. Beaucoup de baristas amateurs règlent alors immédiatement leur moulin. Cela fait partie du processus, mais ce n'est pas la seule étape. Si, dans le même temps, vous ne pesez plus précisément, vous ne saurez pas si votre shot change à cause du nouveau café ou d'un dosage différent. Surtout avec des grains frais, il est judicieux de reprendre des mesures conscientes : combien de grammes entrent, combien de grammes d'espresso sortent et combien de temps cela prend-il ? Vous développerez ainsi votre compréhension plus rapidement, plutôt que de la frustration.

Consultez les modules sur les grains de café et l'extraction

De la pratique

Dans les ateliers, je constate souvent que les participants pèsent sérieusement au début, mais finissent par relâcher leurs efforts. C'est précisément à ce moment-là que les écarts se réintroduisent dans la routine. La constance doit réellement devenir une habitude, et il est important d'ajuster le tir de temps en temps.

Ce que j'observe souvent lors des ateliers barista à domicile

Dans mes ateliers, je vois régulièrement le même schéma. Quelqu'un possède une bonne machine à espresso, un moulin solide et souvent aussi d'excellents grains de café. Au début, on pèse consciencieusement, mais après un certain temps, on revient au feeling. Une mesure par-ci, un peu plus par-là, une mouture rapide parce qu'on est pressé. Et c'est là que surgit la frustration : « Pourquoi mon espresso a-t-il soudainement un goût différent ? » Ma réponse commence presque toujours par la même vérification : combien de grammes de café y a-t-il réellement dans votre porte-filtre ? Ce n'est qu'une fois que ce point est réglé qu'il est pertinent de se pencher sur la mouture, le tassage, la répartition ou le temps d'extraction. Peser est donc, en réalité, le fondement de toute votre routine espresso.

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Foire aux questions sur le pesage de l'espresso et l'extraction constante

Pourquoi dois-je peser le café pour l'espresso ?

Car l'espresso est très sensible aux légères variations. Si vous modifiez votre dosage, la résistance dans votre porte-filtre change et votre espresso peut devenir plus rapide, plus lent, plus acide ou plus amer.

Combien de grammes de café utilisez-vous pour un double expresso ?

Pour beaucoup de doubles espressos, environ 18 grammes constituent un bon point de départ. La quantité exacte dépend de votre panier-filtre, de votre café et de votre machine. Il est plus important de toujours utiliser le même dosage.

Une balance de cuisine est-elle suffisante pour l'espresso ?

Généralement pas idéal. Une balance de cuisine affiche souvent uniquement les grammes entiers, alors que 18,1 et 18,9 grammes peuvent tous deux sembler faire 18 grammes. Pour l'espresso, une précision de 0,1 gramme est bien plus pratique.

Dois-je peser à nouveau les nouveaux grains de café ?

Oui. Les nouveaux grains peuvent moudre différemment et réagir autrement lors de l'extraction. En pesant à nouveau consciemment, vous saurez mieux s'il faut ajuster le dosage, le rendement, le temps ou la finesse de la mouture.

Une balance à café avec minuteur est-elle vraiment utile ?

Oui, car cela vous permet de mesurer à la fois la quantité de café et le temps d'extraction. Cela permet de régler plus facilement l'espresso non pas au feeling, mais selon des points de mesure reproductibles.

J'ai une autre question.

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Passer de l'espresso aléatoire à un meilleur contrôle en tasse

Si vous souhaitez préparer un espresso plus constant, ne commencez pas par deviner. Commencez par mesurer. Utilisez une quantité précise de café moulu, mesurez le volume de votre espresso et surveillez votre temps d'extraction. Cela permettra de mieux comprendre pourquoi votre espresso est parfois acide, amer, aqueux ou, au contraire, parfaitement équilibré. La Barista Shop vous aide à préparer un meilleur café grâce à des connaissances pratiques, des outils clairs et des modules en ligne adaptés aux défis réels des baristas amateurs. Une bonne balance à café ne résout pas tout, mais sans peser, il devient beaucoup plus difficile de découvrir honnêtement où votre espresso fait défaut.

Envie de moins jouer au hasard et de mieux maîtriser votre espresso ? Commencez par une bonne balance à café ou approfondissez vos connaissances avec les 3 Règles d'or de l'espresso.

Voir les balances à café pour expresso
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Commencer la pesée

Des espressos inconstants commencent souvent par un dosage inconstant. Avec cette étape simple, vous gagnez en contrôle sur votre tasse.

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☕ Vous voulez un espresso constant ? Arrêtez de deviner et commencez à peser

Votre espresso est tantôt parfaitement équilibré, tantôt acide, amer ou aqueux ? Il est alors fort probable que vous deviez revoir non seulement votre finesse de mouture, mais surtout votre routine avant l'extraction.

C'est une situation que je rencontre très souvent lors de mes ateliers. Les baristas amateurs disposent d'une bonne machine, d'un moulin correct et de grains de café frais, mais ils n'utilisent pas une quantité précise de café moulu dans leur porte-filtre. Parfois, ils utilisent 17,6 grammes, parfois 18,8 grammes, et sur une balance de cuisine classique, les deux semblent simplement faire « 18 grammes ».

Par conséquent, vous continuez à ajuster vos réglages sans vous en rendre compte. Vous modifiez votre mouture, recommencez, doutez de vos grains et perdez le fil. Alors que la première étape est beaucoup plus simple : assurez-vous de savoir exactement quelle quantité de café vous utilisez, quelle quantité d'espresso vous obtenez et combien de temps cela prend.

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