• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Un bon expresso commence bien avant que l'eau ne coule

Un bon moulin à café est au moins aussi important qu'une machine espresso pour obtenir un résultat constant, et, selon mon expérience, il l'est souvent encore davantage. Le moulin détermine la précision avec laquelle vous pouvez moudre le café et votre capacité à retrouver exactement la même mouture et le même dosage. Plus vous parvenez à répéter ces étapes, plus il devient facile de régler votre espresso de manière maîtrisée.

Je rencontre régulièrement des baristas amateurs qui ont accordé beaucoup d'attention à leur machine espresso, mais qui continuent de lutter avec des résultats inconstants. Un shot est réussi, le suivant coule beaucoup trop vite, et la finesse de la mouture est sans cesse modifiée. Parfois, plusieurs paquets de grains de café y passent avant qu'un réglage un tant soit peu fonctionnel ne soit trouvé.

C'est décourageant, surtout quand on a justement investi dans une belle machine espresso semi-automatique pour préparer un meilleur café à la maison. Pourtant, cela ne signifie généralement pas que préparer un espresso est trop compliqué pour vous. Ce qui fait souvent défaut, c'est avant tout une méthode de travail rigoureuse et un moulin capable de réagir avec suffisamment de précision aux réglages que vous effectuez.

Au fil des ans, j'ai vendu et réglé de nombreux moulins ECM S-Automatik 64 à Amsterdam. Cette expérience n'a fait que renforcer ma conviction : je préfère largement un bon moulin avec une machine espresso plus basique qu'une machine magnifique couplée à un moulin dont je ne peux pas contrôler la mouture avec précision.

Close-up van koffiebonen die in de ECM S-Automatik 64 worden gemalen, met de filterdrager direct onder de uitloop.

Le moulin détermine ce qui se retrouve dans votre porte-filtre.

Avant que votre machine à expresso ne puisse faire quoi que ce soit avec votre café, le moulin à café a déjà effectué une étape importante. Il détermine la finesse de la mouture et l'uniformité de la taille des grains moulus. Cela a une influence directe sur ce qui se passe dès que l'eau traverse le café.

Pourquoi un bon moulin à café est-il si important pour l'espresso ?

Pour l'espresso, nous utilisons du café finement moulu à travers lequel de l'eau est pressée en un temps relativement court. Par conséquent, de légers changements dans la mouture ont rapidement une influence sur le temps d'extraction et le goût.

Un moulin à café bon marché peut produire des différences importantes entre les particules de café moulu. Vous obtenez alors, par exemple, un mélange de très petites particules et de particules nettement plus grosses dans le même porte-filtre. Ces particules ne réagissent pas toutes de la même manière à l'eau. Les petites particules de café libèrent leurs substances solubles plus rapidement que les plus grosses.

Vous essayez donc de préparer un seul espresso, alors qu'une partie du café moulu se comporte différemment pendant cette extraction. Plus un moulin moud avec précision et mieux vous pouvez régler la finesse de la mouture, plus vous aurez de contrôle sur ce processus.

C'est pour moi la raison pour laquelle le moulin à café occupe une place aussi fondamentale. Une bonne machine ne peut pas corriger une mouture imprécise a posteriori.

ECM S-Automatik 64 naast een halfautomatische espressomachine met filterdrager en koffieweegschaal in een thuiskeuken

Une mouture plus uniforme vous offre une meilleure base de départ.

Pour l'espresso, la cohérence signifie essayer de reproduire autant que possible les mêmes conditions pour la tasse suivante. La mouture en est un élément essentiel. Si votre moulin réagit de manière inconstante, il devient difficile de déterminer quel changement a finalement conduit à un meilleur ou à un moins bon résultat.

Quel est l'effet d'une mouture uniforme sur votre extraction d'espresso ?

L'extraction signifie simplement que l'eau dissout les arômes du café moulu pour les entraîner dans votre tasse. La taille des particules de café joue à cet égard un rôle important. Les particules très fines possèdent une surface relativement grande et réagissent plus rapidement à l'eau. Les particules plus grosses réagissent différemment et nécessitent plus de temps.

On n'obtient jamais des particules de café parfaitement identiques avec un moulin. Ce n'est d'ailleurs pas nécessaire. L'objectif est que le moulin soit suffisamment contrôlé et prévisible pour pouvoir régler correctement votre espresso.

C'est aussi pourquoi je serais prudent de ne regarder que la machine à espresso si les extractions continuent de varier. Si la base issue du moulin varie déjà fortement, vous essayez de corriger plus loin dans le processus quelque chose dont la situation initiale change constamment.

Un bon moulin à espresso vous donne donc avant tout du contrôle : vous pouvez effectuer de petits ajustements, puis évaluer l'effet de ce changement sur votre espresso.

ECM S-Automatik 64 koffiemolen in een keukenopstelling, met zicht op de stelknop voor de maalgraad en het digitale display.

Un moulin que je connais bien pour l'avoir pratiqué

J'utilise ici consciemment l'ECM S-Automatik 64 comme exemple car j'ai beaucoup vendu et réglé ce moulin. C'est un type de moulin avec lequel on peut bien voir ce qui change dès que l'on passe d'un moulin simple à un équipement qui réagit beaucoup plus précisément aux petites corrections.

Pourquoi l'ECM S-Automatik 64 offre autant de contrôle

L'ECM S-Automatik 64 est équipée de larges meules plates en acier de 64 mm. Pour moi, la force de ce moulin réside principalement dans la combinaison de ces meules, du moteur puissant et du réglage micrométrique très précis de la mouture.

Le réglage micrométrique signifie que vous n'avez pas besoin de passer d'un cran fixe à un autre. Vous pouvez ajuster la distance entre les meules très subtilement. Pour l'espresso, c'est appréciable, car une légère modification suffit parfois à changer visiblement le temps d'extraction.

Le moulin moud rapidement et, selon mon expérience, il est relativement silencieux. Son poids est également pratique. Il est stable sur le plan de travail et n'a pas tendance à bouger pendant la mouture.

Je considère donc le S-Automatik 64 avant tout comme une sérieuse étape pour quiconque ne souhaite pas atteindre les limites de son moulin à café tous les deux ans. Pour préparer vos espressos quotidiens, il vous accompagnera pendant des années.

Slow coffee gezet met een pour-over methode op de Koffie Weegschaal met Auto Timer.

Supprimez le hasard de votre dosage

Une mouture précise aide, mais vous voulez également savoir quelle quantité de café moulu vous utilisez. Lorsque vous avez nettement plus de café dans votre porte-filtre une fois que l'autre, vous modifiez à nouveau un paramètre important de votre espresso.

Voir les balances à café

Pourquoi je préfère le réglage programmable de la mouture à la mouture intuitive

Le S-Automatik 64 peut moudre une dose simple ou double en fonction du temps. Vous programmez donc le nombre de secondes pendant lesquelles le moulin fonctionne. Pour un usage domestique, je trouve que c'est une base bien plus agréable que de devoir déterminer à chaque fois soi-même quand on pense qu'il y a assez de café dans le porte-filtre.

Le broyage manuel incite en effet facilement à deviner. Une fois, vous arrêtez un peu plus tôt, et la fois suivante un peu plus tard. La quantité de café moulu peut donc varier.

Avec l'ECM, vous abordez cela de manière plus systématique. Moulez une portion, vérifiez le poids avec une bonne balance à caféet ajustez le temps programmé jusqu'à obtenir le dosage avec lequel vous souhaitez travailler. Ensuite, vous pouvez répéter ce réglage.

Continuez toutefois à vérifier régulièrement la quantité réelle. Si vous utilisez d'autres grains de café ou si vous modifiez la finesse de la mouture, le même temps de broyage peut produire une quantité de café moulu légèrement différente.

Si vous souhaitez ensuite apprendre comment évaluer de manière contrôlée le dosage, la mouture et l'espresso sans changer constamment de réglages au hasard, Les 3 règles d'or de l'espressos'y prête parfaitement.

Maîtrisez mieux votre expresso
ECM S-Automatik 64 met koffieweegschaal en visuele tijdsdosering in seconden, naast een Eureka Mignon Libra als voorbeeld van doseren op gewicht.

Mesurer le temps et mesurer le poids sont deux choses différentes.

Le dosage programmable de l'ECM fonctionne parfaitement lorsque vous le calibrez avec une balance. Il existe également des moulins à café qui vont plus loin et mesurent le poids du café moulu pendant le broyage.

Quelle est la différence entre une mouture chronométrée et une mouture au poids ?

Avec l'ECM S-Automatik 64, vous réglez une durée de mouture. Supposons qu'après avoir pesé, vous ayez déterminé qu'un certain temps produit environ la quantité de café moulu souhaitée. Vous enregistrez ensuite ce temps et le moulin peut l'exécuter à chaque fois.

Un moulin doté d'une fonction de pesée intégrée fonctionne différemment. L'Eureka Mignon Libra en est un exemple. Vous y réglez le poids souhaité et le moulin s'arrête lorsque ce poids est atteint pendant la mouture.

L'avantage pratique est que vous dépendez moins du rapport entre le temps et la quantité de café lors du dosage. Une telle fonction de pesée intégrée peut être intéressante, surtout si vous changez régulièrement de café ou si vous ajustez souvent vos réglages.

Cela ne rend pas l'ECM moins intéressante à mes yeux. Avec une balance séparée, vous pouvez parfaitement régler et contrôler la S-Automatik 64. La différence réside principalement dans la méthode de travail et dans la part du pesage que vous souhaitez laisser effectuer par le moulin lui-même.

Geert-Jan geeft thuis een persoonlijke barista workshop op een pompgestuurde La Pavoni espressomachine en koffiemolen.

Quand un moulin à café séparé devient une étape logique suivante

Beaucoup de baristas amateurs commencent avec un moulin à café simple ou une machine à expresso semi-automatique avec moulin intégré. C'est parfait pour apprendre. Cependant, vous remarquerez peut-être à un moment donné que vous atteignez certaines limites lors du réglage précis.

Commencez gratuitement avec les bases

À qui s'adresse un moulin tel que l'ECM S-Automatik 64 ?

Un moulin séparé comme l'ECM devient intéressant lorsque vous remarquez que vos espressos restent difficiles à reproduire et que vous souhaitez un meilleur contrôle sur les petites variations de la finesse de mouture.

Cela s'applique par exemple si vous utilisez actuellement un moulin bon marché et que vous trouvez difficile de vous situer précisément entre deux crans de réglage. De même, lors du passage d'une machine semi-automatique avec moulin intégré à une machine expresso séparée, vous devez soudainement décider vous-même quel moulin associer à votre machine.

Dans ce cas, je ne traiterais certainement pas le moulin à café comme un accessoire secondaire. D'après mon expérience pratique, je trouve le moulin plus important que ce que beaucoup de gens imaginent lors de leur achat.

Cela ne signifie pas que tout le monde a besoin d'un ECM S-Automatik 64 immédiatement. Si vous préparez un expresso de temps en temps, que vous êtes satisfait d'un peu de variation et que vous n'avez pas un grand besoin de réglages très précis, alors un moulin plus simple peut suffire.

Si vous souhaitez sérieusement apprendre à gagner en contrôle chez vous, vous pouvez aussi commencer par démarrer gratuitement avec Espresso Onder Controle.

Commencez gratuitement
Koffiemolen reinigen met reinigingskorrels naast koffiebonen en portafilter voor beter koffiemolen onderhoud thuis

Même un bon moulin a besoin de bon café et d'entretien.

Une fois que vous possédez un moulin à café précis, vous souhaitez éviter que les vieux résidus de café et les huiles ne s'accumulent. Les grains de café eux-mêmes changent également avec le temps. Ces deux facteurs influent sur votre réglage quotidien.

Voir l'entretien des moulins à café

Comment maintenir la mouture la plus stable possible ?

Commencez par le réservoir à grains. Les grains de café contiennent des huiles et des graisses qui peuvent s'accumuler à l'intérieur et s'oxyder avec le temps. Nettoyez donc régulièrement le réservoir à grains et laissez-le sécher complètement avant d'y ajouter à nouveau du café.

De la mouture peut également rester coincée autour de la sortie du moulin et dans le conduit. Une brosse à café pour votre moulin et votre coin caféfacilite l'élimination régulière des résidus. Pour un nettoyage plus approfondi, vous pouvez utiliser un nettoyant pour moulin à caféen suivant les instructions du produit choisi.

N'oubliez pas non plus vos grains de café. Des grains différents, une torréfaction différente et une fraîcheur variable peuvent signifier que vous devez légèrement réajuster le moulin. Si vous souhaitez mieux comprendre ce sujet, le pack Choisir intelligemment ses grains de café pour un espresso maisonvous aidera.

Pour les grains de café entamés, vous pouvez également vous intéresser aux boîtes de conservation sous vide pour grains de café. Et si vous souhaitez disposer d'un espace de travail fixe et ordonné autour de votre porte-filtre lors de votre préparation quotidienne, les tapis de tassage pour espressoconstituent un ajout simple.

Consultez la maintenance et les outils

Foire aux questions sur les moulins à café et l'espresso constant

Un bon moulin à café est-il vraiment plus important qu'une machine à expresso coûteuse ?

D'après mon expérience, c'est souvent le cas. Une bonne machine à expresso ne peut pas compenser une mouture imprécise. Avec un moulin précis, vous pouvez mieux reproduire la finesse de la mouture et le dosage, ce qui vous permet de travailler le goût de votre expresso de manière beaucoup plus ciblée.

Pourquoi mon espresso a-t-il un goût différent à chaque fois alors que j'utilise les mêmes grains de café ?

Cela peut avoir plusieurs causes. Des différences dans la mouture, la quantité de café moulu, la fraîcheur des grains et votre méthode peuvent toutes avoir une influence. C'est pourquoi il est utile de suivre des étapes fixes et de ne modifier qu'un seul réglage à la fois.

L'ECM S-Automatik 64 dose-t-il au poids ?

Non. L'ECM dose en fonction d'un temps de mouture programmable. Vous utilisez une balance à café pour déterminer quel temps de mouture produit environ la quantité de café moulu souhaitée et vous vérifiez à nouveau ce réglage lorsque vous changez de café ou de paramètres.

Quel est l'avantage d'un moulin à café avec balance intégrée ?

Un tel moulin mesure pendant la mouture la quantité de café moulu distribuée et s'arrête au poids défini. L'Eureka Mignon Libra en est un exemple. Cela supprime une partie du calibrage manuel entre le temps de mouture et le poids.

Quand dois-je régler à nouveau mon moulin à café ?

Vérifiez votre réglage lorsque vous utilisez d'autres grains de café, lorsque votre expresso commence à couler nettement plus vite ou plus lentement, ou lorsque vous ne parvenez plus à obtenir la dose souhaitée de manière constante. Procédez par petits ajustements et évitez, de préférence, de modifier plusieurs paramètres à la fois.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan, le barista

Un bon moulin offre du contrôle, mais c'est à toi d'apprendre ce que tu en fais

Un moulin à café précis ne rend pas automatiquement l'espresso parfait. Ce qu'il vous offre en revanche, c'est un bien meilleur point de départ pour reproduire les mêmes gestes, apporter de légers ajustements et comprendre ensuite ce qui change dans votre espresso.

C'est pourquoi je considère le moulin à café comme si important. J'ai vendu et réglé de nombreux moulins ECM S-Automatik 64 et je vois à quel point la sérénité s'installe lorsqu'une personne peut enfin effectuer de petits changements dans la mouture sans avoir à deviner à chaque fois.

Ensuite vient l'apprentissage de la maîtrise de ce contrôle. Beaucoup de baristas amateurs à qui je parle perdent le fil précisément à ce stade. Ils modifient plusieurs réglages en même temps, gaspillent plusieurs paquets de café et finissent par ne plus savoir quel ajustement a amélioré le résultat.

Je réserve consciemment cette méthode complète à mes formations. Avec Les 3 Règles d'Or de l'Espressovous pouvez progresser en toute autonomie. Si vous possédez déjà un bon moulin et que vous continuez à lutter chez vous avec les réglages et la constance, je peux vous accompagner lors d'un atelier barista privé à domicileavec votre propre machine à espresso et votre moulin à café.

La Barista Shop vous aide à préparer un meilleur café. Parfois, cette prochaine étape réside dans un meilleur outil, parfois dans davantage de connaissances, et parfois dans la présence de quelqu'un qui se tient à vos côtés pour vous montrer où regarder.

Voulez-vous comprendre pourquoi vos espressos ne cessent de varier et apprendre à travailler de manière beaucoup plus systématique ? Poursuivez avec la méthode qui vous permettra de gagner en contrôle sur vos extractions, étape par étape.

Découvrez les 3 Règles d'Or
Online barista module drie gouden regels voor goede espresso zetten

Découvrez pourquoi vos espressos ne sont jamais identiques et comment mieux les maîtriser

Un bon moulin à café vous donne la possibilité de travailler avec précision. Ensuite, vous devez savoir quelles étapes contrôler et dans quel ordre effectuer vos réglages. Dans Les 3 Règles d'Or de l'Espresso, vous apprendrez la méthode pour examiner votre propre espresso de manière beaucoup plus ciblée, sans modifier plusieurs paramètres à la fois.

Découvrez les 3 Règles d'Or

Découvrez encore plus d'articles connexes

Tout afficher
1 3
Tout afficher
ECM S-Automatik 64 naast een halfautomatische espressomachine met filterdrager en koffieweegschaal in een thuiskeuken

☕ Pourquoi un bon moulin à café est si important pour un espresso constant

S'il y a bien un élément d'une installation espresso auquel j'accorderais une attention particulière, c'est le moulin à café. D'après mon expérience auprès des baristas amateurs, je constate sans cesse qu'un bon moulin est souvent plus important qu'une machine espresso encore plus coûteuse. Votre machine peut parfaitement envoyer de l'eau à la bonne température et à la bonne pression à travers votre café, mais encore faut-il que ce café soit moulu correctement et de manière reproductible.

Vous le remarquerez surtout si vous utilisez actuellement un moulin à café bon marché, si vous possédez une machine semi-automatique avec moulin intégré, ou si vous souhaitez passer à une machine espresso semi-automatique séparée. Dès que vous pouvez moudre avec plus de précision et effectuer de petits changements contrôlés dans la finesse de mouture, il devient beaucoup plus facile de comprendre pourquoi un espresso coule plus rapidement, plus lentement ou a un goût différent.

J'aime utiliser l'ECM S-Automatik 64 comme exemple. J'ai beaucoup d'expérience avec ce moulin et j'en ai vendu et réglé un grand nombre à Amsterdam. C'est un moulin espresso robuste et réglable avec précision qui illustre bien pourquoi la qualité de votre mouture est un élément si important d'un bon espresso.

Retour au blog

Laisser un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être publiés.