• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Si vous continuez à changer d'espresso, commencez par ici

Un bel expresso semble parfois plus simple qu'il n'y paraît. Vous voyez sur YouTube des shots épais et sirupeux avec une belle crema et vous vous dites : cela doit être possible à la maison, non ? Mais soudain, votre expresso coule beaucoup trop vite. Ou justement beaucoup trop lentement. Parfois, il est aqueux, parfois amer, parfois presque sans crema.

Dans mes ateliers, je vois souvent cela. Les amateurs de café ont acheté une excellente machine à expresso, parfois même avec de bons grains et un moulin soigné, mais il leur manque une base solide. Combien de grammes de café faut-il mettre dans le porte-filtre ? Quand arrêter l'expresso ? Et que nous dit réellement une galette de café humide ?

Dans ce blog, je ne vous donnerai pas de théorie complexe, mais une base pratique qui vous permettra d'aborder votre expresso avec plus de sérénité dès maintenant.

Portafilter wordt nauwkeurig gewogen tijdens een Sage privé barista workshop aan huis, met focus op juiste dosering en consistente espresso extractie.

Commencez la mesure

Sans peser, vous jouez aux devinettes. Et avec l'espresso, ces devinettes sont généralement la raison exacte pour laquelle une tasse est délicieuse alors que la suivante est soudainement décevante.

Voir les balances et les verres à shot

Combien de grammes de café faut-il mettre dans un porte-filtre ?

Pour un expresso simple, on utilise généralement environ 8 à 12 grammes de café moulu. Pour un double expresso, on se situe souvent entre 16 et 22 grammes. Ce ne sont pas des chiffres gravés dans le marbre, mais ce sont de bons points de départ.

La quantité précise dépend de votre panier-filtre. Certains paniers sont plus profonds, plus étroits ou plus larges. Les machines Sage, De’Longhi, Solis, Quickmill, Rocket ou ECM n'utilisent pas toutes exactement la même taille de porte-filtre ou le même panier. Ne vous fiez donc pas uniquement à ce que disent les autres en ligne, mais regardez surtout ce que votre panier peut contenir.

Mon conseil est simple : commencez par un point de départ logique. Par exemple, 16 ou 18 grammes pour un panier double. Pesez cette quantité, préparez votre expresso et voyez ce qui se passe. Vous pourrez ajuster ensuite.

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Votre panier-filtre en dit long

Tu n'as pas besoin de tout savoir parfaitement avant de commencer. Ton porte-filtre indique souvent déjà si tu utilises beaucoup trop ou beaucoup trop peu de café.

Comment savoir s'il y a trop ou trop peu de café dans votre porte-filtre ?

Un contrôle simple consiste à remplir votre porte-filtre avec un petit tas de café moulu par-dessus. Ensuite, répartissez le café uniformément et tassez-le bien droit avec votre tamper. Après le tassage, le café doit généralement se situer légèrement en dessous du bord de votre panier-filtre.

Insérez ensuite le porte-filtre dans votre machine à espresso. Si vous pouvez le tourner de manière inhabituelle vers la droite, c'est qu'il y a souvent trop peu de café. Si vous avez beaucoup de mal à l'insérer correctement dans le groupe, c'est qu'il y a probablement trop de café ou que la galette est trop haute.

Ce n'est pas une science exacte, mais c'est un test pratique utile. Utilisez-le surtout en complément de votre balance. La balance vous donne le chiffre. Le porte-filtre vous montre si ce chiffre est adapté à votre machine.

Dubbele espresso extractie van 60 ml in shotglas op weegschaal met controle van doorlooptijd tussen 25 en 30 seconden

Mesurez également ce qui en ressort.

Beaucoup de baristas amateurs pèsent leur café, mais tassent toujours leur espresso au feeling. Par conséquent, vous ne savez pas vraiment ce que vous avez préparé.

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Pourquoi mesurer votre espresso est plus important que de s'arrêter au feeling

Une erreur courante consiste à ne peser que le café moulu. Mais l'espresso ne dépend pas seulement de la quantité de café utilisée. Il s'agit également de la quantité d'espresso obtenue.

Dans le monde de l'espresso, nous travaillons avec un ratio de sortie. Autrement dit, combien de ml ou de grammes se retrouvent dans votre tasse. Le nouveau ratio standard devient de plus en plus le 1:2. Cela signifie qu'une entrée de 16 grammes de café moulu dans votre porte-filtre doit produire une sortie d'environ 32 ml ou grammes dans votre tasse. Avec 18 ou 20 grammes de café moulu, cela correspond respectivement à 36 ou 40 ml/grammes de sortie dans votre tasse.

Si vous utilisez un verre à shot, vous pouvez retenir comme directive simple environ 15/20 ml pour un espresso simple et environ 30/40 ml pour un espresso double. Si vous utilisez une balance sous votre tasse, vous pouvez contrôler la sortie avec encore plus de précision.

Si votre double espresso est déjà prêt après 15 secondes, il est fort probable que votre mouture soit trop grossière ou qu'il y ait trop peu de café dans votre panier-filtre. S'il faut beaucoup trop de temps avant qu'un résultat décent n'en sorte, votre mouture est peut-être trop fine ou vous utilisez trop de café.

Le bénéfice ne réside pas dans un chiffre magique. Il réside dans la répétition, la mesure et la compréhension de ce qui change.

Apprenez à travailler avec des règles d'espresso fixes
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Regarde ton palet, mais n'exagère pas

La galette peut vous dire quelque chose sur votre espresso, mais elle ne détient pas la vérité absolue. Utilisez-la comme un signal supplémentaire, pas comme une conclusion définitive.

Que signifie une galette de café humide ou sèche ?

La galette est le marc de café que vous videz de votre porte-filtre après l'extraction. Si elle est très humide et qu'il reste beaucoup d'eau à la surface, beaucoup pensent immédiatement que l'espresso est raté. Parfois c'est vrai, parfois non.

Une galette très humide peut être due à une quantité insuffisante de café dans le filtre. Il reste alors trop d'espace entre le café et la douchette de votre machine. Mais cela peut aussi être lié à une mouture trop fine, au type de machine ou au filtre que vous utilisez.

Si votre galette se désagrège complètement et semble sèche et friable, il se peut qu'il y ait trop de café ou que votre mouture soit trop grossière.

Mon conseil : observez la galette, mais goûtez surtout votre espresso. Le goût, le temps d'extraction, le dosage et le rendement offrent une image bien plus fiable que ce simple disque de café humide dans votre boîte à marc.

Portafilter en tamper op zwart tampingstation voor strak en gelijkmatig tampen bij thuisgebruik

Les outils aident, mais seulement si vous en connaissez la raison.

Un bon outil ne résout pas automatiquement vos problèmes d'espresso. Mais le bon outil permet de travailler plus sereinement et plus proprement.

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Quels outils de barista permettent d'obtenir un espresso plus constant ?

Si vous débutez, je ne remplirais pas immédiatement toute votre cuisine d'outils. Commencez par les bases : une bonne balance à café avec minuteur, un tamper adapté, un verre doseur ou une petite éprouvette graduée et éventuellement un distributeur simple ou un outil WDT.

La balance vous aide avec le dosage et le rendement. Le minuteur vous aide à comprendre le temps d'extraction. Un bon tamper vous aide à presser de manière plus droite et plus constante. Un outil WDT peut aider à défaire les grumeaux dans votre mouture et à répartir le café plus uniformément.

Mais n'oubliez pas ceci : les outils sont des aides, pas un remplacement à la compréhension. Si vous ne savez pas ce que vous mesurez, vous continuerez à deviner. C'est pourquoi la combinaison d'une bonne connaissance de base et de quelques outils intelligents fonctionne le mieux.

Commencez avec les bons outils pour l'espresso
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Ne restez pas à tergiverser indéfiniment

Si vous changez tout en même temps, l'espresso devient frustrant. Vous ne savez alors plus ce qui a fait la réelle différence.

Pourquoi vous ne devriez modifier qu'une seule chose à la fois

C'est peut-être le conseil le plus important de tout ce blog : ne changez pas tout en même temps.

Ne modifiez pas simultanément la finesse de la mouture, la quantité de café, la pression de tassage et le temps d'extraction. Sinon, il vous sera impossible de constater l'effet produit. Commencez avec une quantité fixe de café dans votre porte-filtre. Mesurez la quantité d'espresso obtenue. Surveillez le temps. Goûtez. Ensuite seulement, modifiez un seul élément.

Votre espresso coule beaucoup trop vite ? Réglez votre mouture un peu plus finement. Il coule beaucoup trop lentement ? Réglez votre mouture un peu plus grossièrement. Continuez à maintenir la quantité de café et le rendement aussi constants que possible dans un premier temps.

C'est ainsi que vous apprendrez à connaître votre machine à espresso. Non pas en essayant de plus en plus fort, mais en observant plus calmement ce qui se passe.

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Questions fréquentes sur les grammes, le porte-filtre et l'espresso

Combien de grammes de café faut-il mettre dans un porte-filtre double ?

Pour un double espresso, on utilise généralement environ 18 à 22 grammes de café moulu. La quantité exacte dépend de votre panier-filtre, de votre machine et du goût souhaité. Commencez par exemple avec 18 grammes, puis ajustez progressivement.

Pourquoi mon espresso coule-t-il trop vite ?

Un espresso coule souvent trop vite lorsque la mouture est trop grossière, qu'il y a trop peu de café dans le porte-filtre ou que le café n'est pas réparti uniformément. Mesurez d'abord votre dosage, le résultat en tasse et le temps avant de modifier quoi que ce soit.

Pourquoi mon espresso est-il aqueux et présente-t-il peu de crema ?

Un expresso aqueux peut être dû à une mouture trop grossière, à une quantité insuffisante de café, à des grains de café anciens, à une extraction trop rapide ou à une mauvaise répartition dans le porte-filtre. Commencez par utiliser des grains frais, un dosage précis et une bonne balance.

Une galette d'espresso humide est-elle toujours signe d'un problème ?

Non, une galette humide ne signifie pas automatiquement que votre espresso est raté. Cela peut indiquer une quantité de café insuffisante ou un manque d'espace dans le panier-filtre, mais le goût, le rendement et le temps d'extraction sont plus importants pour bien évaluer votre espresso.

Ai-je besoin d'une balance à café pour l'espresso ?

Oui, si vous souhaitez préparer des expressos plus constants, une balance à café est l'un des outils les plus importants. Vous mesurez la quantité de café qui entre et la quantité d'expresso qui en ressort. Cela vous permet d'effectuer des ajustements beaucoup plus précis.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan, le barista

Du hasard à la maîtrise de votre espresso

Si vous voulez savoir combien de grammes de café mettre dans votre porte-filtre, ce que vous recherchez en réalité, c'est quelque chose de plus grand : le contrôle. Vous voulez comprendre pourquoi votre expresso est parfait une fois et aqueux, faible, amer ou beaucoup trop rapide la fois suivante.

Commencez donc simplement. Pesez votre café. Mesurez votre résultat. Surveillez votre temps d'extraction. Observez votre galette, mais laissez le goût rester votre guide. Et ne changez qu'une seule chose à la fois.

C'est ainsi que préparer un expresso à la maison devient moins frustrant et beaucoup plus facile à comprendre. C'est précisément là que De Barista Shop vous aide : préparer un meilleur café avec du matériel ordinaire, des explications pratiques et des outils qui apportent une réelle valeur ajoutée.

Tu souhaites arrêter les astuces isolées et apprendre à maîtriser l'espresso étape par étape ? Alors le module 8 d'Espresso Onder Controle est l'étape suivante la plus logique.

Consultez le Module 8 : Les 3 Règles d'Or
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Mesurer, c'est savoir.

Peser permet de garantir :

  1. La même quantité en grammes
  2. la consistance
  3. la clarté
  4. la compréhension de votre extraction

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