• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (10+ ans d'expérience)

D'abord la réponse courte

Un cortado est une petite boisson au café espagnole composée d'un espresso et d'une quantité équivalente de lait chaud légèrement chauffé à la vapeur. Partez d'un ratio de 1:1 et n'ajoutez que très peu d'air, afin que le lait reste onctueux et ne forme pas une couche de mousse épaisse. Le lait adoucit l'espresso, tout en conservant le goût caractéristique du café.

Je prépare un cortado lorsque je souhaite goûter toute la richesse d'un espresso, avec juste assez de lait pour rendre la boisson plus douce et plus ronde. Grâce à son petit volume, on remarque rapidement si l'espresso est bien extrait et si l'on a utilisé trop de lait.

Je vous montre ci-dessous comment choisir le bon ratio, préparer le lait et éviter que votre cortado ne se transforme en un petit cappuccino.

Cortado van espresso en warme melk in een klein glas naast een espressomachine en melkkan

La relation comme point de départ

Le ratio détermine quelle part de la boisson est occupée par l'espresso. Commencez donc par une recette simple que vous pourrez ensuite ajuster selon vos goûts et la taille de votre tasse.

Qu'est-ce qu'un cortado et quelle est la proportion idéale ?

Le cortado est issu de la culture du café espagnol. Son nom vient de « cortar », le verbe espagnol qui signifie couper : l'espresso est adouci par une petite quantité de lait. Pour une préparation à la maison, la base la plus simple consiste à utiliser une part d'espresso pour une part de lait chaud. Si vous versez environ 35 grammes d'espresso dans votre verre, ajoutez une quantité équivalente de lait.

Dans les cafés, les proportions peuvent varier. Certains cortados contiennent un peu moins de lait et d'autres sont préparés avec un double espresso. Observez donc le résultat : une petite boisson où l'espresso reste puissant, où le lait arrondit les arêtes vives et qui ne présente pas d'épaisse couche de mousse sur le dessus.

Dubbele espresso extractie van 60 ml in shotglas op weegschaal met controle van doorlooptijd tussen 25 en 30 seconden

Travaillez avec un ordre fixe

Un bon cortado ne nécessite pas de recette compliquée. Il est toutefois utile de mesurer consciencieusement l'espresso et le lait afin de pouvoir reproduire le même goût plus tard.

Comment préparer un cortado à la maison en quatre étapes ?

  1. Préparez un espresso dans un petit verre ou une tasse préchauffée. Utilisez des grains de café frais et moulez-les juste avant de préparer l'espresso.
  2. Mesurez la quantité d'espresso obtenue dans le verre. C'est votre point de départ pour le lait.
  3. Chauffez du lait froid avec la buse vapeur. Incorporez brièvement de l'air au début, puis faites tourbillonner le lait dans le pot. Le lait doit être lisse et légèrement brillant, sans couche épaisse de mousse sèche.
  4. Versez environ la même quantité de lait que d'espresso dans le verre. Goûtez d'abord sans sucre ni sirop. Vous pourrez ainsi déterminer si l'espresso reste reconnaissable et si la quantité de lait correspond à vos goûts.
Thuisbarista schuimt melk op met witte melkkannetje onder stoompijp van espressomachine voor glad microschuim

Peu d'air, mais une texture lisse

Le lait d'un cortado doit être plus fin et plus liquide que le lait d'un cappuccino. Un tout petit peu de micro-mousse fine est autorisé, tant que la boisson se compose principalement de lait chaud liquide.

Voir les pichets à lait

Comment le lait d'un cortado doit-il être préparé ?

La micro-mousse signifie que de minuscules bulles d'air sont réparties uniformément dans le lait. Pour un cortado, vous ajoutez moins d'air que pour un cappuccino. Maintenez la pointe de la buse vapeur près de la surface jusqu'à ce que le lait chauffe, puis laissez-le surtout tourbillonner jusqu'à ce qu'il soit chaud. Éliminez les grosses bulles en tapotant le pot et faites tourner le lait doucement avant de verser.

Le lait de vache entier donne facilement une texture crémeuse en bouche. Les laits végétaux pour barista sont également possibles, mais réagissent différemment à la chaleur et à l'air. Lors de votre entraînement, utilisez le même lait, la même quantité et le même pot à lait sur votre propre machine expresso. Vous verrez ainsi mieux quel mouvement ou quelle température modifie votre résultat.

Voir les pichets à lait pour la maison
Cappuccino, latte en flat white naast een RVS melkkan en espressomachine voor thuisbarista’s die goed melkschuim willen maken

Mêmes ingrédients, structure différente

Le cortado, le cappuccino et le flat white commencent tous par un expresso et du lait. La différence réside principalement dans le volume total, la quantité de lait et la texture de la mousse de lait.

Quelle est la différence entre un cortado, un cappuccino et un flat white ?

Un cortado est petit et contient environ autant d'espresso que de lait chaud. Le goût du café reste donc bien présent. Un cappuccino est servi dans une tasse plus grande et contient plus de mousse de lait, ce qui donne à la boisson une texture plus légère. Un flat white est généralement préparé avec un double espresso et plus de lait finement étuvé, mais contient moins de mousse qu'un cappuccino classique.

Un espresso macchiato est encore plus compact : l'espresso est simplement surmonté d'un soupçon de lait ou de mousse de lait. Examinez donc chez vous la quantité d'espresso, la taille de la tasse, la quantité de lait et la texture de la mousse. Vous pourrez ainsi rendre les différences de votre routine café quotidienne perceptibles au goût, et pas seulement à la vue.

Consulter les boissons au café et leurs proportions
Hand van thuisbarista reinigt stoompijp van espressomachine met barista doekje na het melk opschuimen

Identifiez d'abord où le problème commence

Lorsqu'un cortado n'est pas équilibré, la cause se situe souvent avant le versement. Vérifiez d'abord l'espresso avant d'ajuster la quantité et la texture du lait.

Regardez le nettoyeur vapeur

Pourquoi mon cortado a-t-il un goût trop lacté, acide ou amer ?

Si votre cortado a principalement un goût de lait chaud, la quantité de lait est probablement trop importante par rapport à l'espresso ou le verre est trop grand. Si la boisson a un goût âpre, acide ou aqueux, goûtez également un espresso seul. Une eau qui traverse trop rapidement la mouture peut donner un goût dilué et acide. Un écoulement très lent peut engendrer des saveurs lourdes, amères ou sèches.

Après chaque préparation à base de lait, nettoyez immédiatement la buse vapeur avec un chiffon humide et faites sortir un peu de vapeur. Les résidus de lait séchés peuvent obstruer les orifices. Une machine propre, un ratio d'espresso fixe et une quantité de lait constante permettent de mieux identifier les variations lors de la dégustation.

Prenez le contrôle de votre espresso

Foire aux questions sur la préparation d'un cortado

Combien de lait utilisez-vous pour un cortado ?

Utilisez comme point de départ environ autant de lait que d'espresso. Pour 30 à 40 grammes d'espresso, ajoutez donc environ 30 à 40 millilitres de lait chaud.

Préparez-vous un cortado avec un espresso simple ou double ?

Les deux sont possibles. Le rapport reste d'environ 1:1 ; pour un double expresso, vous utilisez donc également environ deux fois plus de lait.

Pourriez-vous préparer un cortado au lait d'avoine ?

Oui. Choisissez de préférence un lait végétal barista adapté pour être chauffé et légèrement moussé. Ajoutez peu d'air et évitez la surchauffe.

Y a-t-il de la mousse de lait sur un cortado ?

Un cortado n'a pas d'épaisse couche de mousse. Une fine couche de micro-mousse est possible, mais la boisson est composée principalement d'espresso et de lait chaud et onctueux.

Peux-tu ajouter du sirop dans un cortado ?

Oui. Ajoutez de préférence d'abord 5 à 10 millilitres de sirop Toranià l'espresso, puis versez le lait chaud par-dessus. Commencez par une petite quantité, car un cortado contient peu de lait et le goût du sirop risque donc de rapidement dominer.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan le barista

Voici comment préparer un cortado à la maison qui garde le goût de l'espresso

Un bon cortado reste une petite boisson à base d'espresso. Commencez avec des parts à peu près égales d'espresso et de lait chaud, ajoutez peu d'air et goûtez pour vérifier si le café reste reconnaissable. Lorsque le goût change, vérifiez d'abord l'espresso, puis la quantité de lait et la texture du lait.

Si vous bloquez sur la mouture, le temps d'extraction, la technique de lait ou la composition des boissons au café, De Barista Shop vous aide à choisir la bonne voie : un module en ligne, l'outil approprié ou un accompagnement personnalisé sur votre propre machine à espresso. C'est ainsi que De Barista Shop vous aide à préparer un meilleur café.

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Zwart barista melkkannetje met siliconen antislip grip voor veilig melk opschuimen met goede controle

Versez du lait chaud et onctueux

Un cortado n'a pas d'épaisse couche de mousse. Faites mousser et versez une fine micro-mousse avec des pichets à lait professionnels.

Pichets à lait italiens

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☕ Qu'est-ce qu'un cortado et comment le préparer à la maison ?

Un cortado semble simple : un expresso et du lait chaud dans un petit verre. Pourtant, le goût change rapidement si vous utilisez trop de lait, si vous faites mousser le lait de manière trop aérienne ou si vous commencez avec un expresso qui coule de façon acide, amère ou aqueuse.

Lors des ateliers de barista, je vois souvent les baristas amateurs préparer le lait comme s'ils faisaient un cappuccino. Cela crée une épaisse couche de mousse et fait disparaître le caractère compact du cortado.

Dans ce blog, j'explique quel ratio constitue un bon point de départ, comment garder le lait onctueux et comment préparer chez vous un cortado dans lequel l'expresso reste reconnaissable.

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