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    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (10+ ans d'expérience)

D'abord, la différence la plus importante

Un espresso utilise relativement peu de boisson par rapport à la quantité de café moulu, tandis qu'avec un lungo, vous obtenez plus de boisson à partir de la même quantité de café. Par conséquent, un lungo est moins concentré et possède un goût et une structure différents. En fonction de votre café et de la recette souhaitée, une mouture différente peut également être adaptée.

Beaucoup de gens commencent chez eux de manière très logique : ils règlent leur moulin à café une fois et s'attendent ensuite à ce que les boutons espresso, lungo et autres de la machine produisent chacun leur propre boisson au café.

C'est précisément là que la confusion survient souvent.

Lors de mes ateliers de barista privés, je vois régulièrement quelqu'un capable de préparer un bon espresso, mais qui, pour un lungo, laisse simplement couler la même dose beaucoup plus longtemps. L'inverse se produit également. Le moulin est réglé assez grossièrement pour que le café long s'écoule facilement, alors qu'un espresso ordinaire coule ensuite rapidement du porte-filtre et a un goût dilué, âpre ou acide.

Cela ne signifie pas que l'espresso est bon et que le lungo est mauvais. Les deux peuvent être d'excellentes façons de préparer du café. Il suffit de comprendre que vous essayez d'obtenir un résultat différent.

C'est pourquoi nous examinons d'abord le rapport entre le café moulu et ce qui finit dans votre tasse. Ensuite, il devient également clair pourquoi votre moulin à café joue un rôle si important.

Espresso en lungo naast een halfautomatische espressomachine en koffiemolen

Le même café, une destination différente

Pour un espresso et un lungo, vous pouvez commencer avec la même quantité de café moulu. La différence réside principalement dans le fait que vous arrêtez l'extraction à un poids différent dans la tasse. Cela modifie à la fois la concentration et la manière dont vous percevez les arômes du café.

Quelle est la différence entre un espresso et un lungo ?

Un point de départ utile pour un double espresso est, par exemple, 18 grammes de café moulu dans votre porte-filtre et environ 36 grammes d'espresso dans la tasse. Cela correspond à un ratio de 1:2 : pour chaque gramme de café moulu, vous obtenez environ deux grammes de boisson.

Voyez cela avant tout comme un point de départ et non comme une recette universelle. Les grains de café, la torréfaction, le filtre, la température et votre goût personnel détermineront le résultat final.

Pour un lungo, vous utilisez la même méthode de calcul, mais vous laissez couler davantage de boisson dans la tasse. Vous pouvez, par exemple, commencer autour d'un ratio de 1:3. Avec 18 grammes de café moulu, cela signifie environ 54 grammes dans la tasse. Certaines recettes vont même jusqu'à 1:4.

Plus vous augmentez le ratio, moins le café est concentré. La texture épaisse et onctueuse que l'on peut obtenir avec un espresso court diminue généralement et la boisson devient plus légère. Parallèlement, lors d'une extraction plus longue, vous extrayez davantage de substances du café moulu. Par conséquent, le goût peut également changer de manière significative.

Espresso-extractie tijdens een privé barista workshop aan huis op een Meraki espressomachine.

Prolonger la durée change plus que le volume

Un lungo n'est pas seulement plus long parce qu'il y a plus d'eau dans la tasse. Cette eau supplémentaire est d'abord passée par la même mouture de café. Cela modifie donc également ce qui est extrait du café au cours du processus.

En savoir plus sur le délai d'exécution

Pourquoi un lungo peut-il avoir un goût plus amer qu'un espresso ?

Le café ne brûle pas simplement parce que votre extraction dure plus de 25 ou 30 secondes. Pendant la préparation, l'eau continue de dissoudre les composés aromatiques du café moulu. Plus vous prolongez l'écoulement d'une dose, plus la concentration diminue et plus l'équilibre entre les différentes saveurs peut varier.

C'est pourquoi un lungo peut paraître plus léger et plus ouvert, mais il peut aussi devenir plus sec, plus âpre ou plus amer si la recette n'est pas adaptée au café utilisé.

Il est donc trop simpliste de ne regarder que les secondes. Un espresso qui coule en 30 secondes n'est pas automatiquement réussi, et un lungo dont l'écoulement est plus long n'est pas automatiquement raté.

Vous devez toujours prendre en compte trois éléments simultanément : la quantité de café moulu utilisée, la quantité de boisson obtenue dans la tasse et la durée de l'écoulement. Ensuite, vous goûtez.

Si vous souhaitez approfondir ce principe, vous pouvez également lire comment évaluer le temps d'extraction d'un espresso en fonction de l'input et de l'output.

Lire à propos du temps d'extraction de l'espresso
ECM S-Automatik 64 naast een halfautomatische espressomachine met filterdrager en koffieweegschaal in een thuiskeuken

C'est ici que naît généralement le véritable problème à la maison.

Votre moulin à café détermine la résistance que le café moulu oppose à l'eau. Par conséquent, la finesse de la mouture influe directement sur la quantité de café qui s'écoule dans votre tasse pendant un temps donné. Quiconque souhaite optimiser différentes recettes devra donc rapidement s'intéresser au moulin.

Faut-il utiliser une mouture différente pour un lungo que pour un espresso ?

Pas dans toutes les situations. Pour certains cafés, vous pouvez très bien préparer un espresso en utilisant la même finesse de mouture pour ensuite essayer un ratio plus long. Le résultat peut être excellent.

Mais lorsque vous souhaitez optimiser séparément un espresso et un lungo, il peut s'avérer que chacun nécessite une finesse de mouture différente.

C'est précisément ce que je rencontre souvent lors des ateliers. Quelqu'un règle le moulin de manière assez grossière pour que le lungo s'écoule facilement. Ensuite, un espresso est préparé avec ce même réglage. Il peut alors couler trop rapidement, manquer de corps et avoir un goût vif ou acide.

À l'inverse, un réglage très fin pour espresso peut faire en sorte qu'un ratio beaucoup plus long s'écoule lentement et finisse par avoir un goût plus sec ou plus amer que souhaité.

Si vous utilisez un seul moulin, vous devez dans une telle situation procéder à un nouveau réglage à chaque fois que vous passez d'une recette à l'autre. Si vous le faites quotidiennement, cela devient vite peu pratique. Celui qui souhaite préparer régulièrement et de manière optimale un espresso et un lungo séparément peut donc trouver très pratique d'avoir deux moulins : un réglé pour l'espresso et un pour le lungo.

Dubbele espresso extractie van 60 ml in shotglas op weegschaal met controle van doorlooptijd tussen 25 en 30 seconden

Rendez d'abord une recette prévisible

Lorsque vous êtes encore en phase d'apprentissage, il est très utile de ne pas essayer de régler l'espresso et le lungo en même temps. Commencez par une recette fixe. Ce n'est qu'une fois qu'elle est prévisible et savoureuse que vous pourrez expérimenter de manière ciblée avec un deuxième ratio.

Apprendre à régler précisément l'espresso

Voici comment régler l'espresso comme base fixe de votre machine à expresso

Commencez par exemple avec 18 grammes de café moulu et visez d'abord environ 36 grammes d'espresso dans la tasse. Utilisez environ 25 à 30 secondes comme point de départ pratique, puis goûtez le résultat.

Si la même quantité d'espresso s'écoule beaucoup plus rapidement, vous pouvez régler la mouture plus finement. Si elle s'écoule très lentement, une mouture légèrement plus grossière peut aider. Ne modifiez qu'un seul paramètre à la fois.

Une petite balance à café rend cela beaucoup plus simple. Vous voyez exactement quelle quantité de café moulu vous utilisez, combien d'espresso sort de votre machine et combien de temps cela prend. Une option appropriée est par exemple la balance à café avec minuteur de Barista Essentials.

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Si vous souhaitez surtout apprendre à comprendre ce qu'il faut faire avec l'entrée, la sortie, le temps et la mouture, alors Les 3 règles d'or de l'espressoy répond directement.

Apprenez à régler votre espresso avec précision
Zwarte koffieverdeler en tamper combinatie boven een portafilter met gemalen koffie

Ensuite, vous pouvez régler le lungo séparément.

Dès que vous comprenez comment l'espresso réagit à votre finesse de mouture, vous pouvez appliquer le même principe au lungo. Il suffit de choisir une quantité de boisson différente comme objectif et de recommencer à goûter et à ajuster à partir de cette recette.

Voici comment régler un lungo étape par étape

Utilisez à nouveau une quantité fixe de café moulu. Si vous travaillez par exemple avec 18 grammes, vous pouvez essayer un premier lungo autour de 54 grammes dans la tasse. Cela correspond à environ 1:3.

Goûtez d'abord ce café avant de passer automatiquement à un volume plus important. S'il vous plaît, vous avez déjà une recette exploitable. Si vous souhaitez un café plus long et plus léger, vous pouvez continuer à expérimenter vers 1:3,5 ou 1:4 par exemple.

Ne vous fiez pas uniquement au chronomètre. Soyez surtout attentif à l'équilibre, au corps, à la sécheresse et à l'amertume.

Si votre recette plus longue s'écoule extrêmement lentement ou si elle développe un goût âpre et sec, essayez de moudre un peu plus grossièrement. La résistance dans la mouture diminuera ainsi et l'eau pourra s'écouler plus facilement.

Si vous n'avez qu'un seul moulin habituellement réglé pour l'espresso, notez votre réglage initial avant de le modifier. Gardez à l'esprit qu'après un changement de mouture, un moulin contient parfois encore un peu de café de l'ancien réglage. Votre première dose après un changement important n'est donc pas toujours immédiatement représentative.

Voir la balance café avec minuteur
Zwarte koffie zonder suiker, melk of siroop als keto-proof keuze tijdens een koolhydraatarm dieet.

Il existe encore une troisième voie pratique

Vous buvez principalement des expressos, cappuccinos, flat whites et autres classiques à base d'expresso, mais vous avez parfois envie d'un café noir plus allongé ? Dans ce cas, vous n'avez pas forcément besoin de modifier entièrement votre réglage de mouture.

Quand un americano est-il plus pratique qu'un lungo ?

Pour de nombreux baristas à domicile, l'espresso est le pilier le plus pratique de la machine. À partir d'un espresso bien réglé, vous pouvez réaliser un cappuccino, un caffè latte, un cortado, un flat white, un latte macchiato et un espresso macchiato sans avoir à régler à nouveau votre moulin pour chaque boisson.

Si vous souhaitez en plus un café noir plus long, l'americano est une solution pratique. Vous préparez d'abord votre espresso classique et vous le combinez avec de l'eau chaude. L'eau supplémentaire n'a ainsi pas besoin de passer à nouveau à travers la même mouture.

Cela donne une boisson différente d'un lungo. Pour un lungo, le volume plus important est obtenu lors de l'extraction. Pour un americano, vous diluez un espresso déjà préparé avec de l'eau.

Si vous ne buvez quasiment que des lungos, vous pouvez naturellement régler votre moulin et votre machine en conséquence.

Si vous consommez surtout des espressos et des boissons lactées et seulement occasionnellement un grand café noir, il est souvent beaucoup plus simple de conserver votre réglage espresso et de préparer un americano pour ces cafés plus longs.

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Questions fréquentes sur l'espresso et le lungo

Quelle est la principale différence entre un espresso et un lungo ?

Pour un lungo, vous obtenez une plus grande quantité de boisson avec la même dose de café moulu que pour un expresso. Le ratio est donc plus élevé, la boisson est moins concentrée, et son goût ainsi que sa structure en sont modifiés.

Puis-je préparer un espresso et un lungo avec la même mouture ?

Cela peut parfois très bien fonctionner. Si vous souhaitez ajuster de manière optimale les deux recettes séparément, une mouture différente peut être nécessaire. Avec un seul moulin à café, cela signifie que vous devrez effectuer un nouveau réglage à chaque changement.

Ai-je besoin de deux moulins à café pour l'espresso et le lungo ?

Pas nécessairement. Un deuxième moulin est surtout pratique si vous souhaitez préparer régulièrement des espressos et des lungos avec des réglages de mouture optimaux différents sans avoir à régler constamment le même moulin.

Pourquoi mon lungo est-il amer ?

Un lungo peut devenir amer ou sec si vous essayez d'extraire beaucoup plus de boisson à partir de la même mouture et que la recette choisie n'est pas adaptée au café et à la finesse de mouture. Tenez donc toujours compte du ratio, du temps d'extraction et du goût.

Quelle est la différence entre un lungo et un americano ?

Pour un lungo, toute l'eau passe à travers le café moulu lors de l'extraction. Pour un americano, vous préparez d'abord un espresso auquel vous ajoutez de l'eau chaude. Il s'agit donc de deux méthodes de préparation différentes au goût distinct.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan, le barista

L'espresso et le lungo deviennent plus faciles dès que vous choisissez ce que vous souhaitez régler.

La différence principale entre un espresso et un lungo ne réside pas dans un simple bouton de votre machine à expresso. Il s'agit de travailler avec un rapport différent entre la quantité de café moulu et la quantité de boisson dans votre tasse.

Vous pouvez par exemple commencer un espresso avec un ratio de 1:2. Pour un lungo, vous pouvez aller vers 1:3 ou plus. Ensuite, ce sont vos grains de café, la finesse de la mouture et votre goût qui détermineront votre recette finale.

Si vous souhaitez boire les deux régulièrement, vous n'avez pas besoin d'acheter automatiquement deux moulins à café. Il devient toutefois important de réaliser que le meilleur réglage pour votre espresso ne sera pas forcément le meilleur réglage pour votre lungo.

Vous pouvez alors effectuer des réglages constants, utiliser deux moulins distincts ou laisser délibérément votre moulin réglé sur l'espresso et préparer un americano pour un café noir plus long.

C'est exactement ce avec quoi j'essaie d'aider les baristas à domicile : ne pas copier indéfiniment des réglages, mais comprendre ce que vous modifiez et pourquoi.

Si vous souhaitez apprendre cela de manière autonome, consultez Espresso Onder Controle. Si vous êtes bloqué avec votre propre machine à expresso et votre moulin, nous pouvons régler votre propre équipement ensemble lors d'un atelier barista privé à domicile.

Apprenez comment la mouture, la quantité d'espresso et le temps d'extraction déterminent ensemble ce que vous goûtez et construisez votre routine café à partir d'un espresso prévisible.

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Avec Les 3 règles d'or de l'espresso, vous apprendrez à travailler avec une quantité fixe de café moulu, une quantité mesurable d'espresso et le temps d'extraction comme contrôle. Il devient ainsi plus facile de déterminer quand régler votre moulin à café sur une mouture plus fine ou plus grossière et pourquoi un ajustement influe sur le goût.

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Un espresso et un lungo proviennent tous deux d'une machine à espresso et sont préparés avec du café moulu dans un porte-filtre. Pourtant, cela ne signifie pas automatiquement que vous pouvez utiliser exactement les mêmes réglages pour les deux. Avec un lungo, vous laissez couler une plus grande quantité de boisson à partir de la même dose de café moulu. Cela modifie donc le rapport, la concentration et, au final, le goût.

Lors d'ateliers de barista privés à domicile, je rencontre régulièrement des amateurs de café qui ont réglé leur moulin pour réussir parfaitement l'une ou l'autre boisson. Si le moulin est bien réglé pour l'espresso, ils laissent couler le même café beaucoup plus longtemps pour un lungo. Si, au contraire, le moulin est réglé plus grossièrement pour un café allongé, l'espresso peut soudainement devenir aqueux, rapide et acide.

Dans cette explication, je montre ce qui distingue réellement l'espresso du lungo, quand il est judicieux de changer de mouture et ce que vous pouvez faire concrètement pour préparer les deux types de café à la maison.

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