• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Est-ce que tous les grains de café peuvent être utilisés dans une machine expresso ?

Oui, vous pouvez préparer un espresso avec pratiquement n'importe quel grain de café torréfié normalement. Cela ne signifie pas pour autant que chaque grain fonctionne aussi facilement ou offre le même goût. Intéressez-vous surtout à l'origine, à la torréfaction, à la date de torréfaction et au type de votre machine à espresso avant de choisir un sachet.

Lors de mes ateliers, je constate souvent que les gens accordent beaucoup d'attention à la marque sur le paquet, alors que les informations qui l'entourent en disent en réalité beaucoup plus long. Un indice d'intensité de 1 à 5, par exemple, ne dit pas grand-chose sur le fait que vous allez goûter un café aux notes de noisette, fruitées ou épicées.

Si vous regardez le pays d'origine, la torréfaction, la date de torréfaction et le rapport entre Arabica et Robusta, une image beaucoup plus claire se dessine. Dans ce blog, je vous guide à travers ces choix et j'explique surtoutpourquoiils font toute la différence dans votre espresso.

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Un grain d'espresso n'est pas une variété de café distincte.

Le mot espresso sur un paquet de café peut servir d'indication pratique, mais il n'existe pas de grain de café espresso qui pousse dans la nature. L'espresso est une méthode de préparation du café. Par conséquent, vous pouvez en principe utiliser des grains de café très différents et la question principale devient le résultat que vous souhaitez obtenir.

Peut-on utiliser n'importe quel grain de café dans une machine à expresso ?

Oui, en principe, vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quel grain de café torréfié normal dans une machine expresso. Les mots expressoou filtresur un emballage ne signifient donc pas qu'il s'agit d'une variété botanique de café différente.

Cependant, tous les cafés ne donneront pas facilement un expresso riche et équilibré. Quatre caractéristiques vous aident à prévoir ce que vous achetez.

L'origineoriente le goût. La torréfactioninfluence le caractère prononcé du café et la facilité avec laquelle le grain s'extrait, c'est-à-dire la quantité de goût que l'eau tire du café moulu lors de l'infusion. La date de torréfactionvous renseigne sur la fraîcheur. Et votre machine ainsi que votre moulindéterminent les possibilités dont vous disposez pour bien régler votre café.

C'est pourquoi, lors du choix d'un café, je ne regarde pas d'abord la marque. Je regarde d'abord ce qui est réellement indiqué sur l'emballage concernant le café.

smaakprofielen van koffie uit Midden- en Zuid-Amerika, Afrika en Azië

Regardez au-delà de « fort » ou « riche et onctueux »

De nombreux emballages utilisent des termes comme puissant, rond, intense ou une échelle d'intensité de 4 sur 5. De telles indications dépendent de la marque et ne vous disent que peu de choses sur les saveurs auxquelles vous pouvez réellement vous attendre. Le pays ou la région vous donne souvent un premier indice bien plus utile.

Choisissez vos grains de café par origine : quel goût vous correspond ?

Lors de mes ateliers, je compare souvent les pays producteurs de café aux régions viticoles. Un pays n'est pas une garantie pour un goût spécifique, mais il donne une indication reconnaissable.

Pour commencer simplement, vous pouvez retenir trois grandes régions. Le café d'Amérique centrale et du Sudprésente souvent des saveurs plus rondes, de noix et de chocolat. Le café africaintend davantage vers des notes fruitées, de baies, de fleurs et des saveurs plus acidulées. Le café d'Asiepeut, quant à lui, être plus épicé, terreux et corsé.

Cela aide bien plus que de simplement chercher un « café fort ». Si vous aimez un espresso classique aux notes de chocolat et de noix, tournez-vous d'abord vers l'Amérique centrale et du Sud. Si vous recherchez du fruit et de la vivacité, l'Afrique deviendra plus intéressante.

Si vous souhaitez apprendre à mieux les reconnaître, le module Pays et profils de saveursapprofondit la manière d'utiliser concrètement l'origine lors de l'achat de café.

Apprenez à choisir votre café selon son origine
Light, medium en dark roast koffiebonen naast een halfautomatische espressomachine, espresso en cappuccino

L'image de marque transforme le goût et la facilité de préparation

Les torréfactions légère, moyenne et foncée n'indiquent pas seulement la couleur du grain de café. La torréfaction modifie également la structure du grain, ce qui influe sur la facilité avec laquelle l'eau extrait les arômes du café moulu lors de l'infusion. C'est pourquoi une même finesse de mouture peut donner un expresso totalement différent selon la torréfaction.

Torréfaction claire, moyenne ou foncée : quelle torréfaction convient à l'espresso ?

Pour de nombreux baristas amateurs débutants, les torréfactions medium et darkconstituent le point de départ le plus facile. Une torréfaction light peut offrir un espresso magnifique, mais le grain est plus dense et libère ses arômes moins facilement. Vous devez donc généralement moudre avec plus de précision et souvent plus finement. De plus, l'espresso a tendance à être plutôt vif et subtil que corsé et explosif, ce qui fait que ces saveurs disparaissent plus facilement en arrière-plan dans un grand cappuccino.

Une torréfaction medium se situe idéalement entre les deux mondes : des saveurs reconnaissables liées à l'origine, mais généralement suffisamment de corps et une extraction relativement accessible.

La torréfaction dark permet d'obtenir plus facilement les saveurs de café lourdes, torréfiées et traditionnelles que beaucoup de gens associent à l'espresso. Les grains torréfiés plus foncés présentent également plus souvent de l'huile à la surface et procurent facilement une expérience gustative pleine et sirupeuse qui reste bien présente lorsque vous ajoutez de l'eau pour un americano ou du lait pour un cappuccino.

Si vous souhaitez comprendre précisément pourquoi vous devez modifier votre réglage de mouture, consultez Torréfaction : light, medium ou dark roast.

Comprenez quelle image de marque correspond à votre expresso
La Pavoni espressomachine met koffiemolen, Aficionado koffiebonen en barista-accessoires in een moderne keuken.

Un bon grain peut tout simplement être trop vieux.

Vous pouvez choisir l'origine et la marque idéales et obtenir tout de même un espresso plat si le café a été torréfié il y a longtemps. Le café continue d'évoluer après la torréfaction : du gaz s'échappe du grain et les arômes diminuent progressivement. C'est pourquoi, pour l'espresso, je regarde toujours la date de torréfaction.

Quelle doit être la fraîcheur des grains de café pour un expresso ?

Ma directive pratique est d'utiliser les grains de café dans les deux à trois mois suivant leur date de torréfaction.Ce n'est pas une limite magique au-delà de laquelle le café devient soudainement imbuvable. Cela vous aide toutefois à éviter d'essayer de préparer un expresso vif et corsé avec un café qui a déjà perdu une grande partie de ses arômes.

Je le constate régulièrement lors de formations. Les gens apportent une marque de supermarché connue sur laquelle figure uniquement une date de péremption et aucune date de torréfaction claire. L'expresso a alors souvent un goût plus âpre et plus plat, et manque de la palette gustative riche et équilibrée qu'ils recherchent. On commence ensuite à régler le moulin ou la machine alors que c'est le café lui-même qui constitue le facteur limitant.

C'est pourquoi une date de torréfactionm'en dit plus sur un expresso qu'une simple date limite de consommation.

Dans Date de torréfaction et fraîcheur – Sans café frais, rien ne fonctionnej'explique cette différence plus en détail.

Apprenez à reconnaître les grains de café frais
Stappenplan voor koffiebonen bewaren met koffiezak voorraadpot en espresso voor thuisbarista’s.

Pense à cet espresso en vacances en Italie

De nombreux Néerlandais reconnaissent la différence entre l'Arabica et le Robusta sans pour autant en connaître le nom. L'espresso ou le cappuccino dégusté en vacances en Italie peut avoir un goût nettement plus corsé, amer et prononcé que le café dont vous avez l'habitude à la maison. La présence de Robusta dans les mélanges d'espresso traditionnels y joue souvent un rôle important.

Arabica ou Robusta : que goûtez-vous dans un espresso et un cappuccino ?

Arabicalaisse généralement plus de place aux saveurs subtiles comme les fruits, le sucre, les noix et les fleurs. Robustaa un goût généralement plus amer et plus corsé, contient plus de caféine et peut apporter plus de corps et de crema à un espresso.

C'est précisément pourquoi je fais souvent la comparaison avec l'Italie lors de mes ateliers. Si vous aimez cet espresso ou cappuccino italien corsé, ne cherchez pas seulement une marque italienne ou un drapeau italien sur l'emballage. Regardez la composition. Un mélange contenant également du Robustapeut se rapprocher beaucoup plus de cette expérience gustative.

À l'inverse, un 100 % Arabica n'est pas automatiquement « meilleur ». C'est avant tout un choix différent. Ceux qui recherchent de la nuance et des saveurs d'origine spécifiques peuvent être très satisfaits de l'Arabica. Ceux qui recherchent plus d'amertume, de corps et un goût d'espresso traditionnel peuvent préférer un mélange Arabica-Robusta.

Dans Arabica ou Robusta – Quels grains de café choisir pour un espresso ?j'aborde cette distinction étape par étape.

Découvrez la différence entre l'Arabica et le Robusta
Geopende zak Aficionado koffiebonen op het aanrecht in warm zonlicht, waardoor zichtbaar wordt waarom lucht, licht en warmte slecht zijn voor het vers bewaren van koffiebonen.

Un assemblage est pour beaucoup de débutants le moyen le plus facile de commencer.

Un « single origin » semble souvent plus exceptionnel, mais cela n'en fait pas automatiquement le meilleur café pour apprendre à préparer vos premiers expressos. Un bon mélange d'expresso est précisément composé pour combiner plusieurs caractéristiques et est souvent torréfié de manière à obtenir relativement facilement un expresso corsé et reconnaissable.

Single origin ou mélange espresso : avec quoi vaut-il mieux commencer ?

Je conseille souvent aux débutants d'apprendre d'abord à travailler avec un mélange espresso frais. Différentes origines peuvent y être combinées pour obtenir un goût de café plus large et traditionnel. De plus, de nombreux mélanges sont torréfiés medium-dark ou plus foncé. Cela permet d'obtenir relativement facilement l'espresso épais, corsé et prononcé que beaucoup recherchent. Si vous ajoutez de l'eau ou du lait, ce goût de café reste mieux reconnaissable.

Une origine unique (single origin)a un autre point fort : vous pouvez bien mieux découvrir ce qui rend une origine spécifique particulière. Avec une torréfaction claire ou moyenne, des notes fruitées, florales, de noisette ou d'autres tons caractéristiques restent plus facilement reconnaissables. C'est pourquoi un tel café est souvent mis en valeur en café filtre ou en méthode douce (pour-over), presque comme un « thé-café » léger. Vous pouvez également découvrir des saveurs d'origine intéressantes avec le cold brew.

Une fois que vous maîtrisez mieux votre moulin et votre espresso, l'origine unique devient justement amusante pour expérimenter avec l'espresso. Dans Origine unique ou mélange espressoj'explique pourquoi les deux réagissent différemment.

Découvrez quand choisir un mélange ou une origine unique
Portafilter met blindfilter wordt in Sage espressomachine geplaatst voor backflush-reiniging.

Votre machine détermine la marge de manœuvre dont vous disposez

Votre machine à espresso ne dicte pas les goûts qui doivent vous plaire. Elle détermine avant tout le degré de liberté dont vous disposez pour régler correctement différents grains de café. Un moulin séparé et une machine manuelle offrent à cet égard beaucoup plus de latitude qu'une machine automatique.

Quels grains de café conviennent à votre type de machine à expresso ?

Si vous avez une machine à piston avec moulin à café séparé, vous bénéficiez d'une plus grande liberté. Commencez par exemple avec un mélange expresso torréfié medium à foncé. Dès que vous comprendrez l'impact d'une mouture plus fine ou plus grossière sur votre expresso, vous pourrez plus facilement essayer des origines uniques et des torréfactions plus claires.

Avec une machine à expresso avec moulin intégré, les torréfactions medium et foncées sont également des choix accessibles. Une torréfaction claire peut solliciter davantage les réglages les plus fins et les petits ajustements que ce type de moulin intégré peut offrir.

Pour une machine expresso automatique, une torréfaction medium ou un mélange expresso pas trop foncé constitue un point de départ pratique. La torréfaction foncée peut très bien fonctionner au niveau du goût, surtout pour l'expresso et le cappuccino. Faites seulement attention aux grains très foncés et visiblement huileux. Le système de broyage interne est moins accessible pour le nettoyage et certains fabricants mettent explicitement en garde contre les grains de café trop huileux.

Quelle que soit la machine que vous utilisez : choisissez des grains frais et apprenez d'abord à bien connaître un café avant de changer constamment de grain et de réglage.

Foire aux questions sur les grains de café pour votre machine à espresso

Peut-on utiliser des grains de café classiques dans une machine à expresso ?

Oui. L'espresso est une méthode d'extraction et non une variété distincte de grain de café. Toutefois, la torréfaction, la fraîcheur et la composition influencent la facilité avec laquelle le café s'extrait et le goût final de l'espresso.

Quels grains de café sont les plus faciles à utiliser pour un barista amateur débutant ?

Un mélange d'espresso fraîchement torréfié, de torréfaction moyenne à foncée, constitue généralement un point de départ accessible. Un tel café permet d'obtenir relativement facilement un espresso corsé et reconnaissable, et reste bien présent dans un cappuccino ou un americano.

Une torréfaction foncée est-elle meilleure pour l'espresso ?

Pas nécessairement, mais la torréfaction foncée est souvent plus facile à extraire et donne plus rapidement ce goût plein, grillé et corsé que beaucoup de gens attendent d'un espresso traditionnel. La torréfaction claire est également excellente, mais demande généralement un réglage plus précis.

Quel âge peuvent avoir les grains de café pour l'espresso ?

Je conseille de consommer les grains de café de préférence dans les deux à trois mois suivant la date de torréfaction. À mesure que le café vieillit, les arômes s'estompent et l'espresso peut perdre en profondeur et en intensité.

Les grains de café 100 % Arabica sont-ils meilleurs que le café contenant du Robusta ?

Non. L'arabica et le robusta donnent des résultats différents. L'arabica offre souvent plus de nuances et des saveurs raffinées, tandis que le robusta peut apporter plus d'amertume, de caféine, de corps et de crema. Un mélange des deux peut justement être très adapté pour un espresso et un cappuccino traditionnels.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan, le barista

Quel grain de café choisir pour votre machine à expresso ?

Vous souhaitez simplement un bon point de départ ? Choisissez alors un mélange espresso fraîchement torréfié, de torréfaction moyenne à foncéeavec un profil aromatique qui vous correspond. Pour des notes de noisette et de chocolat, tournez-vous d'abord vers l'Amérique centrale et du Sud. Si vous préférez le fruité, regardez du côté de l'Afrique. Si vous aimez les notes plus épicées et terreuses, l'Asie est intéressante.

Vérifiez ensuite la date de torréfaction et essayez de consommer le café dans les deux à trois mois suivant cette date.

À partir de là, vous pourrez continuer à explorer. Peut-être découvrirez-vous que vous appréciez le 100 % Arabica, peut-être que le goût corsé du Robusta vous manquera, ou peut-être voudrez-vous apprendre à régler une origine unique plus légère plus tard.

C'est exactement ainsi que j'aborde les choses lors de mes ateliers : veiller d'abord à ce que vous compreniez ce que vous achetez, puis apprendre ce que vous pouvez changer grâce à la mouture et à l'extraction. Ainsi, choisir son café devient de moins en moins un jeu de hasard.

Voulez-vous approfondir vos connaissances sur les raisons pour lesquelles les grains de café ont des goûts différents et réagissent différemment dans votre machine à espresso ? Dans « Espresso Onder Controle », vous pouvez choisir précisément le sujet sur lequel vous bloquez actuellement.

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Apprenez à choisir vos grains de café sans jouer aux devinettes

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☕ Puis-je utiliser n'importe quel type de grain de café dans ma machine à expresso ?

Dans mes ateliers de barista, on me demande régulièrement quels grains de café acheter pour sa machine à espresso. Sur un paquet, on peut lire « 100 % Arabica », sur un autre « mélange espresso », et on y trouve aussi des indications de pays, des chiffres d'intensité, ainsi qu'une torréfaction légère, moyenne ou foncée. Quand on débute, ce type d'emballage en dit long sans pour autant expliquer comment s'y retrouver.

La bonne nouvelle, c'est qu'il est possible de préparer un espresso avec de nombreux grains de café différents. La question la plus importante est de savoir quel grain correspond au goût que vous recherchez, ainsi qu'aux capacités de votre machine à espresso et de votre moulin à café.

Dans ce guide, je vous montre donc ce que je privilégie lors de mes ateliers : l'origine, la torréfaction, la date de torréfaction, l'Arabica ou le Robusta, ainsi que le choix entre une origine unique et un mélange espresso. Cela vous permettra de bien mieux prévoir ce que vous achetez avant même de préparer votre premier espresso.

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