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    Écrit par Geert-Jan le Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (10+ ans d'expérience)

Que faire si votre Sage moud encore trop gros, même sur la mouture la plus fine ?

Le réglage de mouture standard est déjà sur la position la plus fine et le café moulu reste trop gros ? Réglez alors la meule supérieure d'un cran vers FINE, par exemple de 6 à 5. Cela permet aux meules de se rapprocher et à votre Sage de moudre plus finement qu'avant cet ajustement. Vous ne rendez donc pas la mouture la plus fine actuelle plus grossière : vous ajoutez au contraire une mouture encore plus fine à l'extrémité de la plage de réglage.

Le réglage de mouture habituel à l'extérieur de votre Sage détermine la mouture que vous utilisez au quotidien. Lorsque ce réglage est déjà sur la position la plus fine, mais que le café moulu est encore trop gros, le moulin à café n'a plus de marge de manœuvre du côté fin.

Avec la meule supérieure réglable, vous modifiez le réglage de base du mécanisme de broyage. Vous permettez aux meules supérieure et inférieure de se rapprocher. Les grains de café sont ainsi broyés en particules plus petites.

Le terme « déplacer la plage de mouture vers FINE » peut porter à confusion. En langage courant, cela signifie : vous rendez la mouture la plus fine que le moulin puisse produire effectivement plus fine.

Bovenste maalschijf van een Sage-espressomachine wordt één nummer fijner afgesteld

D'abord la réponse directe à ta situation pratique

Vous ne devez régler la meule supérieure que lorsque le sélecteur de finesse habituel a atteint sa limite de réglage fin. Vérifiez également que vous utilisez une quantité suffisante de café moulu et que vos grains de café ne sont pas trop vieux.

Ma Sage est réglée sur la finesse de mouture maximale, mais la mouture est encore trop grossière : que faire ?

Imaginons que le réglage de mouture standard de votre machine Sage soit sur 1 ou sur le réglage le plus fin disponible pour votre modèle. Pourtant, les particules de café moulu restent relativement grossières et votre espresso coule rapidement.

Dans ce cas, la molette de réglage classique ne peut plus aller plus loin vers la finesse. Elle a atteint la limite de sa plage de réglage actuelle. Vous devez alors ajuster le réglage de base du moulin.

Pour ce faire, retirez la meule supérieure de la machine et déplacez-la d'un cran vers FINE. Sur de nombreuses meules réglables Sage, cela signifie par exemple que vous passez du numéro 6 au numéro 5.

Grâce à cet ajustement, les deux meules peuvent se rapprocher. L'espace où les grains de café sont broyés devient plus réduit. En conséquence, les particules de café sont plus fines et offrent généralement plus de résistance à l'eau lors de l'extraction.

Déplacez la meule supérieure d'un seul cran à la fois. Remettez-la ensuite en place et réajustez votre espresso avec la molette de réglage de mouture habituelle.

Close-up van het maalsysteem van de Sage Oracle Jet espressomachine met verse koffiebonen in de molen, gebruikt ter illustratie van de stap-voor-stap handleiding voor het instellen van de juiste maalstand.

Excluez d'autres causes possibles pour un expresso qui coule trop vite.

Un expresso qui s'écoule trop rapidement ne signifie pas automatiquement que la meule supérieure est mal réglée. Veillez d'abord à maintenir les principaux paramètres de votre préparation aussi constants que possible.

Utilisez la liste de contrôle de réglage

Que vérifiez-vous avant de calibrer le broyeur Sage ?

Pesez d'abord la quantité de café moulu que vous utilisez dans le porte-filtre. Préparez ensuite votre expresso avec une balance à café sous la tasse et notez le rendement ainsi que le temps d'écoulement. Vous saurez ainsi si vous examinez réellement un problème de mouture.

Vérifiez également quel panier-filtre vous utilisez. Avec un panier-filtre à paroi simple, l'expresso réagit directement à la finesse de la mouture, au dosage et à la répartition. Un panier-filtre à double paroi crée lui-même une résistance supplémentaire et se comporte donc différemment.

Examinez ensuite vos grains de café. Les grains qui vieillissent peuvent se moudre différemment et offrir moins de résistance pendant l'extraction. Une quantité trop faible de café moulu laisse également l'eau s'écouler plus rapidement. Utilisez-vous une dose adaptée, des grains de café frais et une préparation normale, alors que le réglage externe ne permet plus de moudre plus finement ? Il est alors logique de vérifier la meule supérieure interne.

Travaillez avec une séquence de réglage fixe
Gemalen koffie wordt in een portafilter gewogen op een koffieweegschaal tijdens een privé barista workshop aan huis met een Sage Barista Pro.

Qu'est-ce qui change exactement dans le moulin à café ?

Le réglage interne détermine la proximité maximale entre les meules. C'est différent du réglage de mouture ordinaire qui permet d'effectuer de petits ajustements au quotidien.

Que signifie « déplacer la finesse de mouture vers FINE » ?

Par plage de mouture, nous entendons tous les réglages, du plus grossier au plus fin, que vous pouvez atteindre avec le réglage de mouture habituel.

Lorsque vous réglez la meule supérieure d'un cran vers FINE, les meules peuvent se rapprocher. La plus petite ouverture que le moulin peut créer devient ainsi plus étroite. Comme les grains de café sont moulus dans un espace plus réduit, des particules de café plus fines sont produites.

Vous pourriez penser :

« Mon moulin est déjà sur son réglage le plus fin. Le sens FINE signifie-t-il que les meules sont d'abord réglées plus grossièrement, afin que je puisse ensuite régler plus finement ? »

Non. Les meules ne sont pas réglées plus grossièrement. La position la plus fine possible est au contraire rendue encore plus fine.

Vous pouvez comparer cela à une glissière réglable. Le réglage de mouture habituel peut d'abord passer, par exemple, d'assez grossier à fin. Après l'ajustement interne, ce même réglage passe de fin à encore plus fin. La plage complète a donc été décalée vers une mouture plus fine.

Stappen voor verwijderen en afstellen van de Sage top burr

Une taille au-dessus est généralement suffisante pour refaire un essai

Ne changez jamais le réglage interne de plusieurs crans à la fois. Un léger ajustement peut déjà faire une nette différence dans la résistance que le café moulu oppose lors de l'extraction de l'espresso.

Découvrez les trois règles d'or de l'espresso

Comment régler la meule supérieure Sage si la mouture reste trop grossière ?

  1. Retirez les grains de café du réservoir à grains.
  2. Remettez le réservoir à grains vide en place et faites fonctionner le moulin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de café moulu qui en sorte.
  3. Éteignez la Sage et débranchez la prise de courant.
  4. Retirez le réservoir à grains et relevez la poignée métallique du broyeur supérieur.
  5. Tournez le broyeur supérieur vers ALIGN ou UNLOCK selon les repères et soulevez-le tout droit.
  6. Notez le réglage interne actuel. S'il est par exemple sur 6, réglez-le d'un cran vers FINE sur 5.
  7. Remettez fermement la poignée métallique dans les encoches du numéro choisi.
  8. Remettez le broyeur supérieur en place et tournez-le complètement vers LOCK.
  9. Remettez le réservoir à grains. Réglez d'abord la mouture habituelle sur une finesse légèrement supérieure à la plus fine et moulez une petite quantité de café.
  10. Préparez à nouveau un expresso et ajustez pas à pas vers une mouture plus fine à partir de cette nouvelle position de départ.

Après ce réglage interne, votre Sage pourra moudre plus finement qu'avant. C'est pourquoi il n'est pas nécessaire de remettre immédiatement le réglage de mouture habituel sur la position la plus fine.

Apprenez à régler à nouveau votre espresso
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Stappenplan voor koffiebonen bewaren met koffiezak voorraadpot en espresso voor thuisbarista’s.

La meule supérieure ne résout pas tous les problèmes d'extraction.

Le réglage interne modifie la finesse de la mouture, mais ne corrige pas un dosage incorrect, des grains de café anciens ou une mouture inégalement répartie. Si l'espresso reste irrégulier, revoyez l'ensemble du processus.

Consultez l'explication sur la fraîcheur

Pourquoi votre expresso Sage coule-t-il encore trop vite après le réglage ?

Si votre espresso continue de couler trop rapidement après avoir réglé la meule supérieure sur une finesse supérieure, vérifiez à nouveau la quantité réelle de café moulu qui arrive dans le porte-filtre. Une machine Sage à dosage automatique peut nécessiter un temps de mouture différent après un changement important de la finesse de mouture.

Vérifiez également la répartition du café moulu. Lorsque des zones faibles ou des canaux se forment dans la mouture, l'eau choisit le chemin le plus facile. C'est ce qu'on appelle le « channeling » et cela peut provoquer un espresso rapide et irrégulier, même si la mouture est suffisamment fine.

La fraîcheur et la torréfaction de vos grains de café restent également importantes. Les grains torréfiés foncés et plus anciens réagissent différemment du café frais, torréfié plus légèrement. Dans le module sur la date de torréfaction et la fraîcheur des grains de cafévous découvrirez pourquoi un espresso peut changer alors que vous laissez les réglages de la machine inchangés.

Comprenez ce que la fraîcheur fait à votre expresso

Questions fréquentes sur la meule supérieure d'un Sage

Que se passe-t-il lorsque je règle la meule supérieure Sage vers FINE ?

Les meules peuvent être rapprochées. Ainsi, les grains de café sont moulus en particules plus petites et votre Sage peut moudre plus finement qu'avant le réglage.

La direction FINE signifie que les meules peuvent être rapprochées.Votre réglage de mouture le plus fin actuel devient donc encore plus fin. Après ce réglage interne, réglez d'abord le sélecteur de mouture habituel sur une valeur plus grossière, puis ajustez à nouveau l'espresso étape par étape.

Ma mouture la plus fine devient-elle plus grossière lorsque je règle le disque de broyage vers FINE ?

Non. Votre réglage de mouture le plus fin devient précisément encore plus fin. Vous réduisez l'espace possible entre les meules, ce qui permet d'obtenir des particules de café plus fines.

Ma Sage est réglée sur la finesse maximale et moud encore trop grossièrement. Quelle manipulation dois-je effectuer ?

Retirez la meule supérieure et réglez la bague interne d'un cran vers FINE. Sur de nombreux moulins Sage, cela signifie par exemple passer de 6 à 5. Replacez ensuite la meule et ajustez à nouveau l'espresso avec la molette de réglage de mouture habituelle.

Pourquoi dois-je commencer avec un réglage un peu plus grossier après l'ajustement interne ?

Après le réglage vers FINE, toutes les positions du réglage de mouture normal sont devenues plus fines. Si vous recommencez directement sur la position la plus fine, la mouture risque d'être trop fine et l'espresso aura du mal à couler.

Dois-je régler la meule supérieure directement deux crans plus fin ?

Non. Réglez la meule supérieure d'un seul numéro à la fois et testez à nouveau. Un changement de 6 à 5, par exemple, peut suffire pour obtenir la finesse de mouture souhaitée.

J'ai une autre question.

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Meule Sage réglée ? Vérifiez maintenant l'espresso complet

Le réglage de la meule supérieure est une correction utile lorsque le réglage de mouture habituel manque de portée. Procédez toujours par un seul cran à la fois, notez votre position initiale, puis testez avec les mêmes grains de café, le même dosage et le même rendement en espresso.

Vous remarquez que vous modifiez les réglages à chaque nouvel espresso ? Commencez gratuitement avec Espresso sous contrôle. Vous y découvrirez comment les grains de café, la mouture et l'extraction interagissent comme un système unique.

Vous souhaitez régler votre machine Sage en fonction des grains de café que vous utilisez à la maison ? Lors d'un atelier barista privé à domicilenous examinons directement votre propre machine, votre moulin à café et votre routine café. Ainsi, De Barista Shop vous aide à dépasser les difficultés que vous rencontrez avec votre café.

Bénéficiez d'une aide personnalisée pour régler votre machine à espresso Sage et apprenez à contrôler les paramètres par vous-même.

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Configurez Sage dans un ordre fixe

Avec la liste de contrôle de réglage numérique Sage, vous pouvez vérifier le dosage, le rendement de l'espresso, le temps d'extraction et la finesse de mouture directement à côté de votre machine. Vous évitez ainsi de modifier plusieurs paramètres à la fois et pouvez mieux identifier pourquoi votre espresso coule trop rapidement ou trop lentement.

Consultez la liste de contrôle de réglage Sage

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☕ Étalonnage du broyeur Sage : comment régler la meule supérieure

Vous réglez la finesse de mouture de votre Sage de plus en plus finement, mais votre espresso continue de couler rapidement. À ce moment-là, la question se pose souvent de savoir si la meule supérieure, également appelée « top burr » ou « upper burr », doit être ajustée différemment.

Lors de mes ateliers, je constate régulièrement que les baristas amateurs se tournent immédiatement vers ce réglage interne. Parfois, c’est effectivement la bonne étape. Cependant, je vérifie d’abord la quantité de café moulu, le panier filtre utilisé, la fraîcheur des grains de café et le rendement de l’espresso mesuré.

Dans ce blog, j’explique quand le réglage de mouture classique manque réellement de portée. Ensuite, je vous montrerai comment retirer la meule supérieure en toute sécurité, comment la régler d’un cran plus fin ou plus grossier, et comment contrôler à nouveau l’espresso.

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