• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Pourquoi un bon expresso ne commence pas par faire plus d'efforts

Aujourd'hui, j'étais chez un couple à Veenendaal-Oost, dans une belle maison neuve avec une Sage Bambino et un moulin à café Sage séparé sur le plan de travail. Ils m'avaient demandé de passer pour les aider, car ils n'arrivaient pas à préparer un espresso vraiment savoureux pour eux-mêmes et leurs invités.

C'est une situation que je rencontre souvent lors d'ateliers barista à domicile. La machine est là. Le moulin est là. La motivation est là aussi. Pourtant, l'espresso a un goût dilué, amer, acide ou tout simplement plat. Lors de cet atelier, il s'est avéré une fois de plus : un meilleur café ne commence pas par faire plus d'efforts, mais par comprendre exactement ce que l'on utilise.

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D'abord regarder les grains de café

Je commence presque toujours un atelier avec des grains de café. Non pas parce que c'est la partie théorique la plus amusante, mais parce qu'avec des grains de mauvaise qualité ou vieux, il est impossible de juger honnêtement ce que votre machine fait.

Découvrez pourquoi la fraîcheur fait toute la différence

Il est difficile de préparer un expresso si vos grains de café n'ont pas de date de torréfaction.

À Veenendaal-Oost, plusieurs paquets d'un kilo de grandes marques de café ont été posés sur la table. Sur les emballages, aucune date de torréfaction claire, aucun pays d'origine et aucune mention précise de la variété Arabica ou Robusta. Les sacs étaient déjà ouverts et refermés à l'aide d'une pince.

Cela vous semble peut-être familier. De nombreux baristas amateurs achètent leur café au feeling : un nom qui sonne bien italien, une torréfaction intense, un gros paquet parce qu'il semble plus économique. Mais pour l'espresso, c'est souvent là que tout se joue.

Une date de torréfaction vous indique si le café est encore assez vif. Les pays d'origine vous aident à comprendre quel profil aromatique attendre. Et la proportion d'Arabica et de Robusta en dit long sur le corps, l'amertume, la caféine, la crema et les nuances gustatives.

Je ne dis pas que vous ne pouvez jamais utiliser le café d'une grande marque. Mais si vous voulez préparer un meilleur espresso, vous avez besoin de contrôle. Et le contrôle commence par des grains frais dont vous connaissez la nature avant de les mettre dans votre moulin.

Conservez mieux vos grains de café
Portafilter en tamper op zwart tampingstation voor strak en gelijkmatig tampen bij thuisgebruik

Ce n'est qu'après qu'il faudra procéder au réglage pratique.

Lorsque nous sommes allés vers la machine, j'ai constaté qu'un mauvais porte-filtre était utilisé. Il manquait également une balance et un verre doseur, ce qui rendait difficile la compréhension de ce qui se passait réellement.

Découvrez des outils espresso pratiques

Sans balance, régler un espresso reste une question de hasard.

Nous avons commencé à travailler avec un filtre simple à paroi simple et un mélange d'espresso frais que j'avais apporté. Ensuite, nous avons fait simple : 16 grammes de café dans le filtre et environ 50 millilitres d'espresso dans le verre à shot.

Ce n'est pas une approche compliquée de barista de compétition. C'est simplement une manière pratique d'arrêter de deviner. Car si vous ne savez pas quelle quantité de café vous utilisez et quelle quantité d'espresso en ressort, vous ne pouvez pas non plus juger correctement si votre mouture, votre dosage ou votre temps d'extraction sont corrects.

Lors des premières tentatives, l'espresso coulait beaucoup trop vite. Sur la position de mouture 10, la quantité souhaitée sortait déjà de la machine autour de 15 secondes. Ensuite, nous avons moulu de plus en plus fin, étape par étape : position 7, position 4 et finalement position 1. Mais même sur la position la plus fine, nous n'atteignions qu'environ 19 secondes.

Ce fut un moment important. Non pas parce que l'espresso était soudainement parfait, mais parce que nous savions désormais où se situait le problème.

Apprendre à mieux régler son espresso
Close-up van het maalsysteem van de Sage Oracle Jet espressomachine met verse koffiebonen in de molen, gebruikt ter illustratie van de stap-voor-stap handleiding voor het instellen van de juiste maalstand.

Si le réglage 1 est encore trop grossier

De nombreux baristas amateurs pensent avoir atteint la limite une fois que la bague de réglage externe est sur 1. Mais sur certains moulins, il est possible d'affiner le réglage en interne.

Réglez la finesse de la mouture du moulin Sage si l'espresso coule trop rapidement.

Sur ce moulin Sage, le réglage externe le plus fin était encore trop grossier. L'espresso coulait trop rapidement alors que nous étions déjà sur le niveau 1. Il n'est donc plus possible d'aller plus loin avec la molette classique.

Dans ce cas, vous devez examiner le réglage interne des meules. En réglant la meule supérieure sur une finesse accrue, vous déplacez pour ainsi dire toute la plage du moulin. Ensuite, le niveau 3 ou 6 peut soudainement moudre beaucoup plus finement qu'auparavant.

Après avoir réglé le moulin plus finement en interne, il s'est produit exactement ce que vous espérez : le café coulait d'abord beaucoup trop lentement. Cela ressemble à un problème, mais c'est en réalité une bonne nouvelle. Car à partir de là, vous pouvez à nouveau régler plus grossièrement jusqu'à atteindre une plage utilisable.

Finalement, nous avons trouvé un réglage où 16 grammes de café pour environ 50 millilitres d'espresso coulaient en 30 secondes environ. Et c'est là que ce que vous recherchez s'est produit : l'espresso a gagné en corps, en équilibre et en saveur.

Consultez le module sur le contrôle de l'espresso
Handgemaakt Cappuccino Kopje Groen (180 ml) van Barista Essentials, perfect voor cappuccino’s, met een elegant design en duurzame keramieken afwerking. 3

Le cappuccino est soudainement devenu lui aussi réalisable.

Outre l'espresso, la préparation du cappuccino était également une source de frustration. C'est pourquoi, après avoir réglé l'espresso, nous nous sommes penchés tranquillement sur la mousse de lait.

Faire un cappuccino avec une Sage Bambino demande de la technique

L'un des deux préférait utiliser un mousseur à lait séparé, car il n'arrivait pas à obtenir un bon résultat avec la buse vapeur de la Sage Bambino. C'est quelque chose que je vois souvent. Non pas parce que la buse vapeur n'est pas performante, mais parce que la mousse de lait est très sensible au timing, à la position et à la température.

Nous avons donc procédé par étapes. Utiliser d'abord du lait froid. Ensuite, introduire de l'air à la surface pour créer de petites bulles. Puis, plonger légèrement plus la buse vapeur et faire tourbillonner le lait pour affiner les bulles et chauffer le lait progressivement.

Il n'est pas nécessaire d'être un champion de latte art pour y arriver. Mais il faut comprendre ce que l'on fait. Dès que l'on a compris le principe, préparer un cappuccino devient tout de suite beaucoup moins intimidant.

À la fin, elle avait non seulement un meilleur double expresso, mais aussi un cappuccino qui l'a vraiment ravie.

Dubbele espresso extractie van 60 ml in shotglas op weegschaal met controle van doorlooptijd tussen 25 en 30 seconden

Le résultat ne reposait pas sur une astuce unique.

Ce que j'aime dans ce genre d'ateliers : le résultat ne vient presque jamais d'un réglage magique. Il vient du fait que toute la routine devient plus logique.

Un meilleur expresso à la maison commence par la maîtrise de votre routine

Après l'atelier, ils ont acheté un verre doseuret une petite balance. Non pas parce que ces outils font un meilleur café en soi, mais parce que sans mesurer, vous travaillez à l'aveugle à chaque fois.

Le plus gros gain a reposé sur trois points : choisir de meilleurs grains, bien régler le moulin et mesurer systématiquement ce qui entre et ce qui sort. Ainsi, la Sage Bambino n'est plus devenue un appareil frustrant, mais une machine avec laquelle on peut obtenir, étape par étape, un meilleur espresso.

Et c'est précisément pour cela que je donne ces ateliers. Non pas pour inonder les gens de termes techniques sur le café, mais pour leur donner plus de maîtrise sur leur propre équipement à la maison.

Car faire un meilleur café n'a pas besoin d'être compliqué. Il suffit juste de savoir où regarder.

Découvrez les outils pour l'espresso à la maison

Foire aux questions sur le réglage de l'espresso avec la Sage Bambino

Pourquoi mon expresso Sage Bambino coule-t-il trop vite ?

Cela est généralement dû à une mouture trop grossière, à une quantité de café insuffisante dans le panier-filtre, à des grains anciens ou à un panier-filtre inadapté au café fraîchement moulu. Mesurez donc toujours votre dosage, votre rendement et votre temps d'extraction.

Que faire si la mouture la plus fine est encore trop grossière ?

Sur certains moulins Sage, vous pouvez régler plus finement la meule interne. Cela permet de décaler la plage de mouture et d'obtenir une mouture plus fine qu'avec le bouton de réglage externe seul.

Ai-je besoin d'une balance pour faire un espresso à la maison ?

Oui, si vous voulez garder le contrôle, oui. Une balancevous aide à toujours utiliser la même quantité de café et à mieux comprendre pourquoi votre expresso s'écoule plus rapidement ou plus lentement.

Les grains de café frais sont-ils vraiment si importants pour l'espresso ?

Oui. Les grains ayant une date de torréfaction récente contiennent plus d'arômes, d'huiles et de saveurs. Les vieux grains ou ceux ouverts depuis longtemps rendent le réglage de l'espresso beaucoup plus difficile.

Est-il possible de faire un bon cappuccino avec une Sage Bambino ?

Oui, mais cela demande de l'entraînement. La position de la buse vapeur, le moment où vous ajoutez de l'air et le fait de faire tourbillonner le lait font notamment une grande différence.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan, le barista

Sage Bambino : espresso trop rapide ? Vérifiez d'abord les grains, la mouture et le dosage.

Cet atelier de barista à Veenendaal-Oost a une fois de plus démontré qu'un mauvais expresso n'est pas toujours dû à la machine. Dans ce cas, des grains de café anciens, des emballages ouverts, l'absence de routine de pesée précise, un mauvais panier-filtre et une mouture trop grossière jouaient tous un rôle.

Lorsque nous avons commencé à utiliser des grains d'expresso frais, un panier double à paroi simple, un dosage de 16 grammes, une mesure précise du rendement et une mouture ajustée plus finement, l'expresso a soudainement révélé tout son potentiel. Et avec quelques étapes simples, préparer un cappuccino avec la Sage Bambino est devenu beaucoup plus réalisable.

The Barista Shop vous aide à préparer un meilleur café. Pas avec des discours compliqués, mais avec de l'expérience pratique, des explications claires, des modules en ligne, des ateliers et des outils qui vous aident réellement à progresser chez vous.

Souhaitez-vous également mieux apprendre à utiliser votre propre machine à expresso et votre moulin à café ? Vous pouvez alors commencer par un module en ligne ou opter pour une assistance personnalisée à domicile.

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Mesurer, c'est savoir.

Il est étonnant de voir à quelle vitesse on peut contrôler son extraction d'espresso avec une simple balance.

  1. Pesez 16 grammes pour votre filtre double Sage.
  2. Faites couler 50 ml d'eau dans votre verre à shot.
  3. Si le temps est inférieur à 25 secondes, réglez votre moulin plus finement.
  4. S'il est supérieur à 30 secondes, réglez votre moulin plus grossièrement.
Balance de boutique et verre à shot

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Pourquoi mon espresso Sage Bambino coule-t-il trop vite et comment obtenir un meilleur espresso avec ma machine ?

La machine et le moulin sont déjà là, mais l'espresso reste aqueux, coule trop vite et manque de goût. La cause n'est souvent pas due à une seule erreur, mais à une combinaison de grains anciens, à l'absence de routine de mesure, à un mauvais panier-filtre et à un moulin dont le réglage interne n'est pas assez fin.

Vous ne pouvez effectuer un réglage correct que si vous savez ce que vous utilisez : des grains frais avec une date de torréfaction, un panier double à paroi simple, un dosage fixe, un rendement mesurable et un moulin capable de moudre assez finement.

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