• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Fabriquer du chocolat au café commence par la bonne fève

Si vous avez un moulin à café chez vous, vous pouvez utiliser le café de bien d'autres manières qu'en simple expresso ou café filtre. Un excellent exemple est la réalisation de votre propre chocolat noir au goût de café. Cela semble simple : faire fondre le chocolat, ajouter le café, laisser durcir. Pourtant, c'est souvent là que les choses se gâtent. Le goût du café devient trop amer, la texture devient granuleuse ou bien vous ne sentez presque plus le goût du café. Dans ce blog, je vous montre comment réaliser un chocolat au café avec un meilleur équilibre des saveurs, sans en faire un projet de barista complexe.

Guatemala Koffiebonen – een luxe cadeau voor koffieliefhebbers.

Pourquoi précisément le café du Guatemala ?

Tous les cafés ne se marient pas aussi bien avec le chocolat. Il faut chercher un café qui apporte du corps, sans pour autant alourdir le chocolat noir ni accentuer son amertume.

Découvrez les grains de café du Guatemala

Quels grains de café se marient bien avec le chocolat noir ?

Pour cette recette, je choisis délibérément des grains de café du Guatemala. Le café du Guatemala présente souvent un goût rond et corsé, avec des notes qui s'accordent parfaitement au chocolat noir, comme le cacao, les noix, le caramel ou une légère épice. Cela rend l'association logique. Vous n'ajoutez pas un goût de café aléatoire, mais un profil aromatique qui soutient le chocolat.

C'est aussi la leçon à retenir pour les baristas amateurs : les grains de café ne sont pas un ingrédient neutre. Un café rendra le chocolat plus chaud et plus riche, tandis qu'un autre pourra le rendre plus fruité, plus acide ou plus amer. Ce n'est pas forcément une mauvaise chose, mais il faut savoir ce que l'on utilise.

Utilisez de préférence des grains frais et moulez-les juste avant de les incorporer au chocolat. Vous obtiendrez ainsi plus d'arômes et éviterez un goût de café terne. Du café moulu vieux, sorti d'un paquet, peut rapidement paraître plat, poussiéreux ou âpre dans du chocolat.

Découvrez les grains de café du Guatemala
Maler met koffiebonen naast pure chocolade voor koffiechocolade.

La finesse de la mouture fait une grande différence.

Pour l'espresso, on pense immédiatement à la mouture. Pour le chocolat, beaucoup l'oublient, alors que c'est pourtant elle qui détermine le plaisir en bouche.

Découvrez des grains de café frais

Quelle doit être la finesse de la mouture du café pour le chocolat ?

Pour du chocolat au café, vous voulez une mouture fine, mais pas excessivement poudreuse. Une mouture fine se répartit mieux dans le chocolat fondu et offre un goût de café plus prononcé. Si vous moulez trop gros, vous aurez plus facilement des morceaux durs sous la dent. Certains apprécient cela, mais cela devient vite plus du « croquant » qu'une saveur de café raffinée.

Utilisez environ une cuillère à soupe de café finement moulu pour 200 grammes de chocolat noir. C'est une base sûre. Si vous souhaitez plus d'intensité, n'ajoutez pas tout de suite une grande quantité de café supplémentaire. Préférez goûter après avoir mélangé. En effet, plus de café signifie aussi plus d'amertume et plus de texture.

Mon conseil : commencez en douceur. Un bon chocolat au café n'a pas besoin de crier qu'il contient du café. Vous voulez d'abord goûter le chocolat, puis ressentir la chaleur, le corps et un doux arrière-goût de café.

Voir tous les grains de café
Pure chocolade wordt au bain-marie gesmolten met boter en gemalen koffiebonen.

La recette de base

Cette recette a été volontairement simplifiée. L'essentiel réside dans le choix de vos grains de café, leur fraîcheur et la quantité exacte de café moulu.

Recette : réaliser soi-même du chocolat au café avec des grains de café du Guatemala

Pour cette recette, utilisez 200 grammes de chocolat noir à au moins 70 % de cacao, 50 grammes de beurre et une cuillère à soupe de grains de café du Guatemala finement moulus. Une petite pincée de sel peut aider à enrichir la saveur. Si vous souhaitez que le chocolat soit un peu plus doux ou plus sucré, vous pouvez ajouter un peu de miel ou un autre édulcorant, mais allez-y avec modération. Trop de sucre ferait passer le goût du café au second plan.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. C'est-à-dire : dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez doucement jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirez ensuite le bol du feu et incorporez bien le café moulu. Ajoutez éventuellement une petite pincée de sel.

Versez le mélange dans un moule tapissé de papier cuisson ou dans des moules à chocolat en silicone. Laissez refroidir brièvement, puis placez au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit ferme. Coupez ou cassez le chocolat en morceaux et conservez-les dans un récipient hermétique dans un endroit frais.

Zelfgemaakte koffiechocolade met noten, kaneel en kokos als variatie.

Ne surchargez pas inutilement la recette

Des ingrédients supplémentaires peuvent être délicieux, mais ils ne doivent pas masquer le goût du café. Mieux vaut choisir une direction précise que cinq saveurs à la fois.

Quelles saveurs supplémentaires s'accordent avec le chocolat au café ?

Les noix se marient très bien avec le chocolat au café. Pensez aux amandes, aux noisettes ou aux noix de pécan. Elles s'accordent parfaitement avec des grains de café aux notes chocolatées ou noisettées. Un peu de cannelle ou de cardamome peut également fonctionner, surtout si vous aimez les saveurs chaudes et épicées.

Les fruits secs sont possibles aussi, mais soyez prudent. Les canneberges, les raisins secs ou les abricots apportent rapidement une touche sucrée et fraîche. Cela peut être délicieux, mais avec un café subtil du Guatemala, le fruit risque de masquer le goût du café.

La noix de coco apporte une saveur plus douce et légèrement tropicale. Saupoudrez-en sur le dessus avant que le chocolat ne durcisse. Ainsi, la texture reste plus jolie et on voit immédiatement ce qu'il y a dedans.

Mon approche préférée : commencez par la recette de base. Ne faites des variations qu'ensuite. Cela vous permet d'apprendre à mieux goûter ce que le café lui-même apporte.

100% Arabica Guatemala Koffiebonen met premium kwaliteit.

Si le goût ne convient pas

Le chocolat au café est simple, mais de petits choix font une grande différence. L'amertume, le grain et le manque de relief ont généralement une cause évidente.

Apprenez à choisir de meilleurs grains de café

Pourquoi le chocolat au café devient-il amer ou granuleux ?

Si votre chocolat devient trop amer, c'est probablement parce que vous utilisez trop de café, un chocolat trop noir ou des grains de café qui sont déjà très amers par nature. Utilisez alors un peu moins de café moulu ou choisissez un café au goût plus rond.

Si le chocolat devient granuleux, c'est souvent que la mouture est trop grossière ou que le café n'est pas bien réparti dans le chocolat fondu. Remuez doucement, mais soigneusement. Il n'est pas nécessaire de fouetter vigoureusement ; vous voulez répartir le café de manière uniforme.

Si vous ne goûtez presque pas le café, il se peut que celui-ci soit trop vieux, trop grossièrement moulu ou dosé avec trop de parcimonie. Utilisez des grains frais et moulez-les juste avant l'utilisation. Cela fait une plus grande différence que beaucoup de gens ne le pensent.

Ce sont exactement les mêmes types de leçons que l'on retrouve avec l'espresso. Si vous ne comprenez pas le café, vous continuerez à tâtonner. Si vous apprenez à mieux lire le café, vous pourrez intervenir de manière beaucoup plus ciblée.

Consultez le module Arabica vs Robusta
Vacuum voorraadbus van 250 gram van Barista Essentials gevuld met verse koffiebonen, met digitaal display en maatlepel – ideale luchtdichte bewaardoos voor thuisbarista’s die hun koffiebonen vers willen houden.

La fraîcheur se goûte aussi dans le chocolat

Avec l'espresso, on remarque rapidement quand les grains sont vieux. Dans le chocolat, c'est plus subtil, mais l'effet est toujours présent.

Grains de café frais avec boîte de conservation sous vide

Utilisez des grains de café frais pour plus d'arôme

Lorsque les grains de café vieillissent, ils perdent leur arôme. Cela se remarque dans l'espresso, mais aussi dans des recettes comme le chocolat au café. Le goût devient plus plat et moins vif. Il ne reste alors souvent que de l'amertume, alors que vous recherchez précisément ce parfum chaleureux et ce goût rond en fin de bouche.

Conservez donc vos grains de café bien fermés, au frais et à l'abri de la lumière directe du soleil. Ne moulez que ce dont vous avez besoin. Pour cette recette, il ne s'agit que d'une petite quantité, il serait donc dommage de moudre beaucoup de café à l'avance pour l'utiliser plus tard.

Le chocolat au café ne remplace pas l'apprentissage de l'espresso, mais c'est une façon amusante de se sensibiliser au café. Vous allez goûter ce qu'un grain peut apporter. Vous remarquerez à quelle vitesse l'amertume apparaît. Et vous découvrirez qu'un meilleur café commence par de meilleurs choix.

Consulter le module Date d'incendie et Fraîcheur

Foire aux questions sur la fabrication de chocolat au café

Quels grains de café conviennent pour le chocolat au café ?

Les grains de café aux notes chocolatées, noisettées ou caramélisées sont souvent les plus appréciés. Les grains de café du Guatemala se marient bien avec le chocolat noir car ils sont généralement ronds, corsés et pas trop acides.

Puis-je mélanger du café moulu directement dans du chocolat fondu ?

Oui, c'est possible. Utilisez toutefois du café finement moulu et incorporez-le bien au chocolat fondu. Une mouture trop grossière peut donner une texture granuleuse ou dure.

Comment éviter que le chocolat au café ne devienne trop amer ?

N'utilisez pas trop de café, choisissez des grains frais et commencez par environ une cuillère à soupe de café moulu pour 200 grammes de chocolat noir. Une petite pincée de sel peut enrichir le goût.

Dois-je utiliser de l'espresso ou du café moulu pour le chocolat au café ?

Pour cette recette, utilisez des grains de café finement moulus, et non un espresso préparé. L'espresso ajoute de l'humidité et peut compliquer la structure du chocolat.

Puis-je également utiliser d'autres grains de café que ceux du Guatemala ?

Oui, mais choisissez en toute conscience. Un café aux notes fruitées acides marquées ou à l'amertume prononcée peut ressortir plus fortement dans le chocolat. Commencez par un café équilibré, puis poursuivez vos dégustations avec d'autres grains.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan le barista

Pour fabriquer soi-même du chocolat au café, il faut d'abord comprendre le café.

Fabriquer soi-même du chocolat au café est une petite recette, mais elle renferme une plus grande leçon sur le café. Le goût n'est pas seulement déterminé par le chocolat noir, le beurre ou l'édulcorant. Les grains de café, la mouture, la fraîcheur et le dosage déterminent si votre chocolat sera riche, rond et aromatique, ou au contraire amer, plat et granuleux. Choisissez donc vos grains en connaissance de cause, ne les moulez qu'au dernier moment et commencez par une quantité modérée de café. Ainsi, vous ne préparerez pas seulement un délicieux chocolat au goût de café, mais vous apprendrez aussi à mieux goûter ce que le café apporte.

Vous souhaitez mieux maîtriser les grains de café, les arômes et préparer un meilleur café à la maison ? Commencez avec l'introduction gratuite à Espresso Onder Controle.

Commencez gratuitement avec Espresso Onder Controle
Guatemala Koffiebonen – een luxe cadeau voor koffieliefhebbers.

Préparer du chocolat au café

Pourquoi choisir le Guatemala ?

  1. Torréfaction moyenne riche en arômes
  2. Saveurs : Chocolat au lait, orange, caramel
  3. Expérience riche grâce à une torréfaction fraîche
  4. Origine unique : plus de caractère et de nuances
Acheter du café du Guatemala

☕ Découvrez d'autres articles connexes

Tout afficher
1 3
Tout afficher
Zelfgemaakte pure koffiechocolade met Guatemala koffiebonen naast een koffiemolen en espresso.

☕ Fabriquer du chocolat au café : voici comment choisir des grains de café qui ont vraiment du goût

Un blog pratique pour les baristas amateurs qui souhaitent fabriquer eux-mêmes leur chocolat au goût de café et comprendre le rôle que jouent les grains de café du Guatemala, la mouture, la fraîcheur et l'équilibre des saveurs. Le blog répond à des questions telles que : quel café se marie avec le chocolat noir, quelle doit être la finesse de la mouture pour le chocolat et comment éviter un goût de café amer ou granuleux ?

Retour au blog

Laisser un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être publiés.