Goede espresso begint al voordat het water stroomt

Een goede koffiemolen is voor consistente espresso minstens zo belangrijk als je espressomachine en in mijn ervaring vaak zelfs belangrijker. De molen bepaalt hoe nauwkeurig je de koffie kunt malen en hoe goed je dezelfde maling en dosering opnieuw kunt benaderen. Hoe beter je die stappen kunt herhalen, hoe makkelijker het wordt om je espresso gecontroleerd af te stellen.

Ik kom regelmatig bij thuisbarista’s die veel aandacht hebben besteed aan hun espressomachine, maar ondertussen blijven worstelen met wisselende espresso. Het ene shot loopt mooi, het volgende veel te snel en daarna wordt de maalgraad opnieuw veranderd. Soms zijn er al meerdere zakken koffiebonen doorheen gegaan voordat er een instelling wordt gevonden die een beetje werkt.

Dat is ontmoedigend, zeker wanneer je juist een mooie halfautomatische espressomachine hebt gekocht om thuis betere koffie te maken. Toch betekent het meestal niet dat espresso zetten te ingewikkeld voor je is. Vaak ontbreekt vooral een vaste manier van werken en een koffiemolen die nauwkeurig genoeg reageert op de aanpassingen die je maakt.

Ik heb door de jaren heen veel ECM S-Automatik 64-molens verkocht en afgesteld in Amsterdam. Die ervaring heeft mijn overtuiging alleen maar versterkt: geef mij liever een goede koffiemolen met een minder uitgebreide espressomachine dan een prachtige machine met een molen waarop ik de maling niet nauwkeurig onder controle krijg.

Close-up van koffiebonen die in de ECM S-Automatik 64 worden gemalen, met de filterdrager direct onder de uitloop.

De molen bepaalt wat er in je filterdrager terechtkomt

Voordat je espressomachine iets met je koffie kan doen, heeft de koffiemolen al een belangrijke stap uitgevoerd. Hij bepaalt hoe fijn de koffie wordt gemalen en hoe sterk de gemalen koffiedeeltjes in formaat van elkaar verschillen. Dat heeft direct invloed op wat er gebeurt zodra het water door de koffie stroomt.

Waarom is een goede koffiemolen zo belangrijk voor espresso?

Bij espresso werken we met fijn gemalen koffie waar in relatief korte tijd water doorheen wordt geperst. Daardoor hebben kleine veranderingen in de maling al snel invloed op de doorlooptijd en smaak.

Een goedkope koffiemolen kan grotere verschillen produceren tussen de afzonderlijke gemalen koffiedeeltjes. Je krijgt dan bijvoorbeeld een combinatie van heel kleine en duidelijk grotere deeltjes in dezelfde filterdrager. Die deeltjes reageren niet allemaal hetzelfde op water. Kleine koffiedeeltjes geven hun oplosbare stoffen sneller af dan grotere deeltjes.

Je probeert dus één espresso te zetten, terwijl delen van de gemalen koffie zich tijdens die extractie verschillend gedragen. Hoe nauwkeuriger een molen maalt en hoe beter je de maalgraad kunt afstellen, hoe meer controle je krijgt over dat proces.

Dat is voor mij de reden waarom de koffiemolen zo'n fundamentele plaats inneemt. Een goede machine kan een onnauwkeurige maling niet achteraf corrigeren.

ECM S-Automatik 64 naast een halfautomatische espressomachine met filterdrager en koffieweegschaal in een thuiskeuken

Gelijkmatiger malen geeft je een beter uitgangspunt

Bij espresso betekent consistentie dat je zoveel mogelijk dezelfde omstandigheden probeert terug te krijgen bij een volgend shot. De maling vormt daarvan een belangrijk onderdeel. Als je molen steeds anders reageert, wordt het moeilijk om te bepalen welke verandering uiteindelijk voor een beter of slechter resultaat heeft gezorgd.

Wat doet een gelijkmatige maling met je espresso-extractie?

Extractie betekent eenvoudig gezegd dat water smaakstoffen uit de gemalen koffie oplost en meeneemt naar je kopje. De grootte van de koffiedeeltjes speelt daarbij een belangrijke rol. Zeer kleine deeltjes hebben relatief veel oppervlak en reageren sneller op water. Grotere deeltjes reageren anders en hebben meer tijd nodig.

Je krijgt nooit allemaal exact identieke koffiedeeltjes uit een molen. Dat hoeft ook niet. Het doel is dat de molen voldoende gecontroleerd en voorspelbaar maalt om je espresso goed te kunnen afstellen.

Dit is ook waarom ik voorzichtig zou zijn met alleen naar de espressomachine te kijken als shots blijven wisselen. Als de basis uit de molen al sterk varieert, probeer je verderop in het proces iets te corrigeren waarvan de uitgangssituatie steeds verandert.

Een goede espressomolen geeft je daarom vooral controle: je kunt kleine aanpassingen maken en vervolgens beoordelen wat die ene aanpassing met je espresso heeft gedaan.

ECM S-Automatik 64 koffiemolen in een keukenopstelling, met zicht op de stelknop voor de maalgraad en het digitale display.

Een molen die ik uit de praktijk goed ken

De ECM S-Automatik 64 gebruik ik hier bewust als voorbeeld omdat ik deze molen veel heb verkocht en afgesteld. Het is een type molen waarmee je goed kunt zien wat er verandert zodra je van een eenvoudige molen overstapt naar apparatuur die veel nauwkeuriger op kleine correcties reageert.

Waarom de ECM S-Automatik 64 zoveel controle geeft

De ECM S-Automatik 64 werkt met grote, vlakke stalen maalschijven van 64 mm. Voor mij zit de kracht van deze molen vooral in de combinatie van die maalschijven, de krachtige motor en de zeer nauwkeurige, traploze afstelling van de maalgraad.

Traploos betekent dat je niet van vast klikje naar vast klikje hoeft te springen. Je kunt de afstand tussen de maalschijven heel subtiel aanpassen. Bij espresso is dat prettig, omdat een kleine wijziging soms al voldoende is om de doorlooptijd zichtbaar te veranderen.

De molen maalt snel en is in mijn ervaring relatief stil. Ook het gewicht vind ik praktisch. Hij staat stevig op het aanrecht en heeft niet de neiging tijdens het malen over je werkblad te bewegen.

Ik zie de S-Automatik 64 daarom vooral als een serieuze stap voor iemand die niet iedere paar jaar opnieuw tegen de grenzen van zijn koffiemolen wil aanlopen. Voor dagelijks espresso zetten kun je hier jarenlang mee vooruit.

Slow coffee gezet met een pour-over methode op de Koffie Weegschaal met Auto Timer.

Haal het gokken uit je dosering

Een nauwkeurige maalgraad helpt, maar je wilt ook weten hoeveel gemalen koffie je gebruikt. Wanneer je de ene keer duidelijk meer koffie in je filterdrager hebt dan de andere keer, verandert opnieuw een belangrijke voorwaarde van je espresso.

Bekijk koffieweegschalen

Waarom ik programmeerbare maaltime verkies boven malen op gevoel

De S-Automatik 64 kan een enkele en dubbele portie op tijd malen. Je programmeert dus hoeveel seconden de molen draait. Ik vind dat voor thuisgebruik een veel prettigere basis dan iedere keer zelf bepalen wanneer je denkt dat er genoeg koffie in de filterdrager zit.

Handmatig malen nodigt namelijk gemakkelijk uit tot gokken. De ene keer stop je iets eerder en de volgende keer iets later. Daardoor kan ook de hoeveelheid gemalen koffie veranderen.

Bij de ECM pak je dit systematischer aan. Maal een portie, controleer het gewicht met een goede koffieweegschaal en pas de geprogrammeerde tijd aan totdat je uitkomt rond de dosering waarmee je wilt werken. Daarna kun je die instelling herhalen.

Blijf de werkelijke hoeveelheid wel regelmatig controleren. Als je andere koffiebonen gebruikt of de maalgraad verandert, kan dezelfde maaltime een iets andere hoeveelheid gemalen koffie opleveren.

Wil je vervolgens leren hoe je dosering, maling en espresso gecontroleerd beoordeelt zonder steeds willekeurig instellingen te veranderen, dan sluit De 3 Gouden Regels van Espresso daar direct op aan.

Krijg meer grip op je espresso
ECM S-Automatik 64 met koffieweegschaal en visuele tijdsdosering in seconden, naast een Eureka Mignon Libra als voorbeeld van doseren op gewicht.

Tijd meten en gewicht meten zijn twee verschillende dingen

De programmeerbare dosering van de ECM werkt uitstekend wanneer je hem met een weegschaal kalibreert. Er bestaan ook koffiemolens die een stap verder gaan en tijdens het malen zelf het gewicht van de gemalen koffie meten.

Wat is het verschil tussen tijdgestuurd malen en malen op gewicht?

Bij de ECM S-Automatik 64 stel je een maaltime in. Stel dat je na wegen hebt vastgesteld dat een bepaalde tijd ongeveer de gewenste hoeveelheid gemalen koffie oplevert. Die tijd sla je vervolgens op en de molen kan hem steeds opnieuw uitvoeren.

Een molen met een geïntegreerde weegfunctie werkt anders. Een voorbeeld is de Eureka Mignon Libra. Daar stel je het gewenste gewicht in en stopt de molen wanneer dat gewicht tijdens het malen is bereikt.

Het praktische voordeel daarvan is dat je bij het doseren minder afhankelijk bent van de verhouding tussen tijd en hoeveelheid koffie. Vooral wanneer je regelmatig van koffie wisselt of vaak instellingen aanpast, kan zo'n geïntegreerde weegfunctie aantrekkelijk zijn.

Dat maakt de ECM voor mij niet minder interessant. Met een losse weegschaal kun je de S-Automatik 64 uitstekend instellen en controleren. Het verschil zit vooral in de werkwijze en hoeveel van het wegen je door de molen zelf wilt laten uitvoeren.

Geert-Jan geeft thuis een persoonlijke barista workshop op een pompgestuurde La Pavoni espressomachine en koffiemolen.

Wanneer een losse koffiemolen een logische volgende stap wordt

Veel thuisbarista’s beginnen met een eenvoudige koffiemolen of een halfautomatische espressomachine waarin de molen al is ingebouwd. Daar kun je prima mee leren. Op een gegeven moment kun je echter merken dat je bij het nauwkeurig afstellen tegen grenzen aanloopt.

Start gratis met de basis

Voor wie is een molen zoals de ECM S-Automatik 64 interessant?

Een losse molen zoals de ECM wordt interessant wanneer je merkt dat je espresso moeilijk reproduceerbaar blijft en je meer controle wilt over kleine veranderingen in de maalgraad.

Dat geldt bijvoorbeeld wanneer je nu een goedkope molen gebruikt en merkt dat het lastig is om precies tussen twee maalstanden in te komen. Ook bij de overstap van een halfautomaat met geïntegreerde koffiemolen naar een losse espressomachine moet je ineens zelf bepalen welke molen ernaast komt te staan.

Dan zou ik de koffiemolen zeker niet als bijzaak behandelen. Uit mijn praktijkervaring vind ik de molen belangrijker dan veel mensen bij hun aankoop verwachten.

Dat betekent niet dat iedereen meteen een ECM S-Automatik 64 nodig heeft. Zet je af en toe espresso, ben je tevreden met wat variatie en heb je weinig behoefte om heel nauwkeurig af te stellen, dan kan een eenvoudigere molen voldoende zijn.

Wil je serieus leren hoe je thuis meer controle krijgt, dan kun je ook eerst gratis starten met Espresso Onder Controle.

Start gratis
Koffiemolen reinigen met reinigingskorrels naast koffiebonen en portafilter voor beter koffiemolen onderhoud thuis

Ook een goede molen heeft goede koffie en onderhoud nodig

Wanneer je eenmaal een nauwkeurige koffiemolen hebt, wil je voorkomen dat oude koffieresten en koffievetten zich blijven ophopen. Ook de koffiebonen zelf veranderen in de loop van de tijd. Beide hebben invloed op je dagelijkse afstelling.

Bekijk onderhoud voor koffiemolens

Hoe houd je de maling zo stabiel mogelijk?

Begin bij de bonencontainer. Koffiebonen bevatten oliën en vetten die na verloop van tijd aan de binnenkant kunnen achterblijven en oxideren. Maak de bonencontainer daarom regelmatig schoon en laat hem volledig drogen voordat je opnieuw koffie toevoegt.

Ook rondom de maaluitloop en in de tunnel kan koffiegruis blijven zitten. Een koffieborstel voor je molen en koffiehoek maakt het makkelijker om losse resten regelmatig te verwijderen. Voor een grondigere reiniging kun je een koffiemalerreiniger gebruiken volgens de gebruiksinstructie van het gekozen middel.

Vergeet daarnaast je koffiebonen niet. Andere bonen, een andere branding en veranderende versheid kunnen betekenen dat je de molen opnieuw iets moet bijstellen. Wil je dat onderwerp beter begrijpen, dan helpt de bundel Slim koffiebonen kiezen voor espresso thuis.

Voor geopende koffiebonen kun je ook kijken naar vacuüm voorraadpotten voor koffiebonen. En wil je tijdens je dagelijkse voorbereiding een vaste, nette werkplek rond je filterdrager, dan zijn tampermatten voor espresso een eenvoudige aanvulling.

Bekijk onderhoud en tools

Veelgestelde vragen over koffiemolens en consistente espresso

Is een goede koffiemolen echt belangrijker dan een dure espressomachine?

In mijn ervaring vaak wel. Een goede espressomachine kan een onnauwkeurige maling niet corrigeren. Met een nauwkeurige molen kun je maalgraad en dosering beter herhalen, waardoor je veel gerichter aan de smaak van je espresso kunt werken.

Waarom smaakt mijn espresso steeds anders terwijl ik dezelfde koffiebonen gebruik?

Dat kan meerdere oorzaken hebben. Verschillen in maalgraad, hoeveelheid gemalen koffie, versheid van de bonen en je werkwijze kunnen allemaal invloed hebben. Daarom helpt het om vaste stappen te gebruiken en maar één instelling tegelijk te veranderen.

Doseert de ECM S-Automatik 64 op gewicht?

Nee. De ECM doseert op een programmeerbare maaltime. Je gebruikt een koffieweegschaal om vast te stellen welke maaltime ongeveer de gewenste hoeveelheid gemalen koffie oplevert en controleert dit opnieuw wanneer je koffie of instellingen veranderen.

Wat is het voordeel van een koffiemolen met geïntegreerde weegfunctie?

Zo'n molen meet tijdens het malen hoeveel gemalen koffie wordt afgegeven en stopt bij het ingestelde gewicht. De Eureka Mignon Libra is daar een voorbeeld van. Daarmee vervalt een deel van het handmatig kalibreren tussen maaltime en gewicht.

Wanneer moet ik mijn koffiemolen opnieuw afstellen?

Controleer je instelling wanneer je andere koffiebonen gebruikt, wanneer je espresso duidelijk sneller of langzamer begint te lopen of wanneer je de gewenste dosering niet meer goed herhaalt. Werk met kleine aanpassingen en verander bij voorkeur niet meerdere instellingen tegelijk.

Ik heb een andere vraag.

Neem contact op met Geert-Jan de Baristaman

Een goede molen geeft controle, maar jij moet leren wat je ermee doet

Een nauwkeurige koffiemolen maakt espresso niet automatisch perfect. Wat hij je wel geeft, is een veel beter uitgangspunt om dezelfde handelingen opnieuw uit te voeren, kleine aanpassingen te maken en vervolgens te begrijpen wat er met je espresso verandert.

Dat is waarom ik de koffiemolen zo belangrijk vind. Ik heb veel ECM S-Automatik 64-molens verkocht en afgesteld en zie hoeveel rust er ontstaat wanneer iemand eindelijk kleine veranderingen in de maling kan uitvoeren zonder telkens opnieuw te hoeven gokken.

Daarna komt het leren werken met die controle. Veel thuisbarista’s die ik spreek, raken juist daar de draad kwijt. Ze veranderen verschillende instellingen door elkaar, malen meerdere zakken koffie weg en weten uiteindelijk niet meer welke aanpassing iets heeft verbeterd.

Die volledige methode bewaar ik bewust voor mijn trainingen. Met De 3 Gouden Regels van Espresso kun je zelfstandig verder. Heb je al een goede molen en blijf je thuis worstelen met afstellen en consistentie, dan kan ik tijdens een privé barista-workshop aan huis met jouw eigen espressomachine en koffiemolen meekijken.

De Barista Shop helpt je betere koffie maken. Soms zit die volgende stap in een betere tool, soms in meer kennis en soms in iemand die één keer naast je staat en laat zien waar je moet kijken.

Wil je begrijpen waarom je espresso blijft wisselen en leren hoe je veel systematischer kunt werken? Ga verder met de methode waarmee je stap voor stap meer controle krijgt over je shots.

Ontdek de 3 Gouden Regels
Online barista module drie gouden regels voor goede espresso zetten

Leer waarom je espresso blijft wisselen en hoe je meer controle krijgt

Een goede koffiemolen geeft je de mogelijkheid om nauwkeurig te werken. Daarna moet je weten welke stappen je controleert en in welke volgorde je aanpassingen maakt. In De 3 Gouden Regels van Espresso leer je het systeem waarmee je veel gerichter naar je eigen espresso kunt kijken, zonder meerdere instellingen tegelijk te veranderen.

Ontdek de 3 Gouden Regels

Ontdek nog meer gerelateerde artikelen

Alles bekijken
1 3
Alles bekijken
ECM S-Automatik 64 naast een halfautomatische espressomachine met filterdrager en koffieweegschaal in een thuiskeuken

☕ Waarom een goede koffiemolen zo belangrijk is voor consistente espresso

Als ik één onderdeel van een espresso-opstelling extra aandacht zou geven, dan is het de koffiemolen. Uit mijn ervaring met thuisbarista’s zie ik steeds opnieuw dat een goede molen vaak belangrijker is dan een nog duurdere espressomachine. Je machine kan prima water op temperatuur en druk door je koffie sturen, maar eerst moet die koffie wel goed en reproduceerbaar gemalen zijn.

Dat merk je vooral wanneer je nu een goedkope koffiemolen gebruikt, een halfautomaat met geïntegreerde koffiemolen hebt of naar een losse halfautomatische espressomachine wilt overstappen. Zodra je nauwkeuriger kunt malen en kleine veranderingen in de maalgraad gecontroleerd kunt uitvoeren, wordt het veel makkelijker om te begrijpen waarom een espresso sneller, langzamer of anders smaakt.

Ik gebruik de ECM S-Automatik 64 graag als voorbeeld. Ik heb veel ervaring met deze molen en heb er in Amsterdam veel verkocht en afgesteld. Het is een stevige, nauwkeurig instelbare espressomolen die goed laat zien waarom de kwaliteit van je maling zo'n belangrijk onderdeel is van goede espresso.

Terug naar blog

Reactie plaatsen

Let op: opmerkingen moeten worden goedgekeurd voordat ze worden gepubliceerd.