RÉGION Une nouvelle initiative de Het Kompas Sliedrecht. Au cours de la période à venir, un correspondant rendra visite chaque semaine à deux établissements de restauration. Il fera savoir aux lecteurs où trouver le meilleur café et où l'ambiance est la plus agréable. Mais, à quoi faut-il prêter attention lors de la dégustation ? Nous avons posé la question au spécialiste, le barista Geert-Jan van der Molen.
par Ditty van Drenth
Le barista Geert-Jan van der Molen sait exactement ce qui définit une « bonne tasse de café ». Geert-Jan a commencé avec du café filtre classique. Dans un bar à expresso, il a découvert les boissons lactées comme le cappuccino et le latte, et aujourd'hui, il boit du café « pour-over ». Il utilise délibérément la méthode pour-over, une façon manuelle de préparer le café qui repose sur l'attention, la précision et une expérience gustative optimale. « Avec quelques conseils, l'expérience du café à la maison peut être considérablement améliorée, mais quoi qu'il en soit : une tasse de café est bonne quand elle a le goût que vous aimez », affirme Geert-Jan.
DU GRAIN À L'EXPÉRIENCE Selon Geert-Jan, le café exige un processus de préparation minutieux. En travaillant avec des grains frais et la bonne méthode d'extraction, les saveurs pures du pays d'origine sont mises en valeur. Ainsi, les grains d'Amérique centrale ont souvent une note de noisette. Le café africain peut être fruité et légèrement acide, tandis que les grains d'Indonésie et d'autres régions d'Asie présentent des nuances épicées et terreuses. La manière dont les grains sont torréfiés joue un rôle important. Les brûleries modernes sont de plus en plus informatisées, ce qui permet d'ajuster les profils de torréfaction avec précision. Cela permet de libérer de manière optimale les huiles, les arômes et les notes gustatives. La préparation du café repose entièrement sur l'extraction, le processus par lequel l'eau extrait les saveurs, les huiles et les arômes du café moulu. Avec la méthode pour-over, vous gardez le contrôle sur ce processus. À l'aide d'un dripper V60 et d'un filtre en papier contenant du café fraîchement moulu, l'eau chaude est versée lentement, de sorte que le café s'écoule goutte à goutte dans une tasse ou une carafe. La différence entre le café filtre traditionnel et la méthode pour-over réside donc principalement dans le contrôle. Avec une machine à café, le processus est automatisé, alors que la méthode pour-over est une technique manuelle de « slow coffee » où vous déterminez vous-même la quantité d'eau, la température et la vitesse de versement pour une saveur raffinée. Geert-Jan explique que pour la méthode pour-over, on peut par exemple utiliser un dripper V60 (en forme de cône à 60 degrés). Vous placez le café fraîchement moulu dans un filtre en papier. Vous versez d'abord un peu d'eau, puis vous versez le reste lentement en faisant des cercles. Le café s'égoutte dans une tasse ou une carafe.
L'EXPRESSO COMME BASE En plus du café filtre et du pour-over, l'expresso joue un rôle majeur dans la culture moderne du café. L'expresso constitue la base de nombreuses boissons caféinées. Un americano est un ou deux espressos allongés à l'eau chaude, tandis qu'un cappuccino est composé d'expresso associé à du lait chaud et de la mousse de lait. Il existe des différences marquées entre les variantes. Un cappuccino se compose d'un expresso avec une double dose de lait et une couche de mousse. Un cortado contient des parts égales d'expresso et de lait légèrement moussé. Le café latte est plus doux en raison de sa plus grande quantité de lait, tandis qu'un flat white est plus intense avec moins de lait et un double expresso. Le latte macchiato est construit en couches, d'abord le lait et la mousse, puis le café. Pour les amateurs de mousse, il existe même le cappuccino secco, un cappuccino « sec » avec beaucoup plus de mousse de lait.
LA FRAÎCHEUR AVANT TOUT L'un des facteurs les plus importants pour un bon café est la fraîcheur. Après la torréfaction, les grains perdent lentement leurs arômes. Selon Geert-Jan, la fraîcheur des grains se situe principalement dans les deux mois suivant la date de torréfaction, période au cours de laquelle les arômes s'évaporent et les huiles s'oxydent. Au-delà, on utilise rapidement un café moins frais. C'est pourquoi il conseille d'examiner attentivement l'emballage. D'où vient le café ? Est-ce de l'Arabica ou du Robusta ? L'Arabica contient moins de caféine, est plus doux et plus riche en nuances gustatives. Le Robusta contient plus de caféine et a un goût plus corsé et amer ; il est très utilisé en Europe du Sud et au Moyen-Orient. « Beaucoup de gens achètent leur café au supermarché par habitude », dit-il. « Mais il est difficile d'y garantir la fraîcheur. » Il conseille d'opter pour de plus petites brûleries locales. « Elles sont souvent plus chères, mais fournissent des grains plus frais et plus savoureux. » Il y a aussi beaucoup à gagner à la maison. « Faites attention à l'origine du grain et choisissez un profil aromatique qui vous correspond. Investissez dans du café fraîchement moulu et une bonne méthode de préparation. Pour ceux qui veulent travailler avec l'expresso, il existe des machines accessibles sur le marché, souvent équipées d'un moulin à café. » Avec une machine à expresso, vous utilisez 1 ou 2 shots d'expresso comme base, puis vous composez votre boisson. Un cappuccino est généralement préparé avec 1 shot d'expresso et du lait moussé. En voulez-vous un double ? Vous obtiendrez souvent deux shots dans votre boisson. Enfin, la question « quelle quantité de lait souhaitez-vous dans votre café ? » entre en jeu, offrant une vaste gamme de possibilités.
