REGIO Een nieuw initiatief van Het Kompas Sliedrecht. De komende periode brengt een correspondent wekelijks een bezoekje aan twee horecagelegenheden. Ze laat de lezers weten waar de lekkerste koffie is én waar het gezellig is. Maar, waar let je op bij het proeven? We vragen het aan dé baristaman Geert-Jan van der Molen.

door Ditty van Drenth

De baristaman Geert-Jan van der Molen weet precies waar ‘een lekker bakkie koffie’ aan behoort te voldoen. Ooit startte Geert-Jan met snelfilterkoffie. In de espressobar begon hij met het drinken van melkdranken zoals cappuccino en latte en tegenwoordig drinkt hij pour-over koffie. Hij gebruikt bewust de pour-over methode, een handmatige manier van koffiezetten waarbij het draait om aandacht, precisie en optimale smaakbeleving. „Met een aantal weetjes kan de koffie ervaring thuis enorm omhoog gaan, maar hoe dan ook: een kop koffie is goed wanneer het smaakt zoals jij het wilt,” stelt Geert-Jan.

VAN BOON TOT BELEVING Koffie vereist volgens Geert-Jan een zorgvuldig bereidingsproces. Door te werken met verse bonen en de juiste zetmethode komen de pure smaken van het land van herkomst naar voren. Zo hebben bonen uit Midden-Amerika vaak een nootachtige toon. Afrikaanse koffie kan fruitig en licht zuur smaken, terwijl bonen uit Indonesië en andere delen van Azië juist kruidige en aardse nuances hebben. De manier waarop koffiebonen worden gebrand, speelt daarbij een belangrijke rol. Moderne branderijen zijn steeds vaker computergestuurd, waardoor brandprofielen nauwkeurig kunnen worden afgestemd. Hierdoor komen oliën, aroma’s en smaaktonen optimaal vrij. Bij koffiezetten draait alles om extractie; het proces waarbij het water, smaken, oliën en aroma’s uit gemalen koffie haalt. Bij de pour-over methode heb je controle over dit proces. Met een V60-dripper, een papieren filter met versgemalen koffie, wordt heet water langzaam opgegoten, zodat de koffie druppelsgewijs in een kop of kan terechtkomt. Het verschil tussen traditionele filterkoffie en de pour-over methode zit dus vooral in de controle. Bij een koffiezetapparaat is het proces geautomatiseerd en de pour-over methode is een handmatige ‘slow coffee’ methode waarbij je zelf de hoeveelheid water, temperatuur en schenksnelheid bepaalt voor een verfijnde smaak. Geert-Jan vertelt dat je voor de pour-over methode bijvoorbeeld een V60 koffiedripper (kegelvormig en 60 graden) kunt gebruiken. In een papieren filter doe je de versgemalen koffie. Eerst giet je een beetje water op en daarna giet je het water langzaam op in rondjes. De koffie dript naar beneden in een kop of kan.

ESPRESSO ALS BASIS Naast filterkoffie en pour-over speelt espresso een belangrijke rol in de moderne koffiecultuur. Espresso vormt de basis voor tal van koffiedranken. Een americano is een espresso of twee espresso’s aangelengd met heet water, terwijl bij een cappuccino, espresso wordt gecombineerd met warme melk en melkschuim. Er bestaan duidelijke verschillen tussen de varianten. Een cappuccino bestaat uit espresso met een dubbele hoeveelheid melk en een laag schuim. Een cortado bevat gelijke delen espresso en een deel licht opgeschuimde melk. De café latte is milder door de grotere hoeveelheid melk, terwijl een flat white juist sterker is door minder melk en een dubbele espresso. De latte macchiato wordt opgebouwd in lagen, met eerst melk en schuim en daarna de koffie. Voor liefhebbers van schuim is er zelfs de cappuccino secco, een ‘droge’ cappuccino met extra veel melkschuim.

VERSHEID IS ALLES Een van de belangrijkste factoren voor goede koffie is versheid. Koffiebonen verliezen na het branden langzaam hun aroma’s. Volgens Geert-Jan zit de versheid van koffiebonen voornamelijk in de eerste twee maanden na de branddatum, waarin aroma’s vervliegen en oliën oxideren. Buiten deze periode werk je al snel met oudere koffie. Daarom raadt hij aan om kritisch te kijken naar de verpakking. Waar komt de koffie vandaan? Is het Arabica of Robusta? Arabica bevat minder cafeïne, is milder en rijker aan smaaknuances. Robusta heeft meer cafeïne en een krachtigere, bittere smaak en wordt veel gebruikt in Zuid-Europa en het Midden-Oosten. „Veel mensen kopen hun koffie uit gewoonte in de supermarkt,” zegt hij. „Maar daar is versheid lastig te garanderen.” Hij adviseert om te kiezen voor kleinere, lokale branderijen. „Die zijn vaak duurder, maar leveren wel versere en smaakvollere bonen.” Ook valt er thuis veel winst te behalen. „Let op de herkomst van de boon en kies een smaakprofiel dat bij je past. Investeer in versgemalen koffie en een goede zetmethode. Voor wie met espresso wil werken, zijn er toegankelijke machines op de markt, vaak inclusief koffiemolen.” Bij een espressomachine gebruik je als basis 1 of 2 espressoshots en dan ga je bouwen. Een cappuccino wordt over het algemeen met 1 shot espresso en opgeschuimde melk gemaakt. Wil je een dubbele? Dan krijg je vaak twee shots in je drank. Daarnaast speelt de vraag ‘hoeveel melk wil je in je koffie?’ Hierbij heb je een eerdergenoemde keur aan mogelijkheden.