REGION Eine neue Initiative von Het Kompas Sliedrecht. In der kommenden Zeit wird ein Korrespondent wöchentlich zwei Gastronomiebetriebe besuchen. Sie lässt die Leser wissen, wo es den besten Kaffee gibt und wo es gemütlich ist. Aber worauf achtet man beim Probieren? Wir fragen den Barista-Mann Geert-Jan van der Molen.

von Ditty van Drenth

Der Barista-Mann Geert-Jan van der Molen weiß genau, was eine „leckere Tasse Kaffee“ ausmachen sollte. Einst begann Geert-Jan mit Schnellfilterkaffee. In der Espressobar begann er, Milchgetränke wie Cappuccino und Latte zu trinken, und heute trinkt er Pour-over-Kaffee. Er verwendet bewusst die Pour-over-Methode, eine manuelle Art des Kaffeekochens, bei der es um Aufmerksamkeit, Präzision und optimalen Geschmack geht. „Mit einigen Kenntnissen kann das Kaffeeerlebnis zu Hause enorm verbessert werden, aber wie auch immer: Eine Tasse Kaffee ist gut, wenn sie so schmeckt, wie man sie möchte“, so Geert-Jan.

VON DER BOHNE ZUM ERLEBNIS Kaffee erfordert laut Geert-Jan einen sorgfältigen Zubereitungsprozess. Durch die Verwendung frischer Bohnen und der richtigen Brühmethode kommen die reinen Geschmacksnoten des Herkunftslandes zum Vorschein. So haben Bohnen aus Mittelamerika oft einen nussigen Ton. Afrikanischer Kaffee kann fruchtig und leicht säuerlich schmecken, während Bohnen aus Indonesien und anderen Teilen Asiens eher würzige und erdige Nuancen aufweisen. Die Art und Weise, wie Kaffeebohnen geröstet werden, spielt dabei eine wichtige Rolle. Moderne Röstereien sind zunehmend computergesteuert, sodass Röstprofile präzise angepasst werden können. Dadurch werden Öle, Aromen und Geschmacksnoten optimal freigesetzt. Beim Kaffeekochen dreht sich alles um Extraktion; den Prozess, bei dem das Wasser Aromen, Öle und Geschmacksstoffe aus gemahlenem Kaffee löst. Bei der Pour-over-Methode hat man die Kontrolle über diesen Prozess. Mit einem V60-Dripper, einem Papierfilter mit frisch gemahlenem Kaffee, wird heißes Wasser langsam aufgegossen, sodass der Kaffee tropfenweise in eine Tasse oder Kanne gelangt. Der Unterschied zwischen traditionellem Filterkaffee und der Pour-over-Methode liegt also hauptsächlich in der Kontrolle. Bei einer Kaffeemaschine ist der Prozess automatisiert, und die Pour-over-Methode ist eine manuelle „Slow Coffee“-Methode, bei der man selbst die Wassermenge, Temperatur und Gießgeschwindigkeit für einen raffinierten Geschmack bestimmt. Geert-Jan erklärt, dass man für die Pour-over-Methode beispielsweise einen V60-Kaffee-Dripper (kegelförmig und 60 Grad) verwenden kann. In einen Papierfilter gibt man den frisch gemahlenen Kaffee. Zuerst gießt man etwas Wasser auf und gießt dann das Wasser langsam in kreisenden Bewegungen auf. Der Kaffee tropft in eine Tasse oder Kanne.

ESPRESSO ALS BASIS Neben Filterkaffee und Pour-over spielt Espresso eine wichtige Rolle in der modernen Kaffeekultur. Espresso bildet die Basis für zahlreiche Kaffeegränke. Ein Americano ist ein Espresso oder zwei Espressos, die mit heißem Wasser verdünnt werden, während bei einem Cappuccino Espresso mit warmer Milch und Milchschaum kombiniert wird. Es gibt deutliche Unterschiede zwischen den Varianten. Ein Cappuccino besteht aus Espresso mit der doppelten Menge Milch und einer Schaumschicht. Ein Cortado enthält gleiche Teile Espresso und einen Teil leicht aufgeschäumter Milch. Der Café Latte ist milder durch die größere Menge Milch, während ein Flat White stärker ist durch weniger Milch und einen doppelten Espresso. Der Latte Macchiato wird in Schichten aufgebaut, zuerst Milch und Schaum und dann der Kaffee. Für Schaumliebhaber gibt es sogar den Cappuccino Secco, einen „trockenen“ Cappuccino mit extra viel Milchschaum.

FRISCHE IST ALLES Einer der wichtigsten Faktoren für guten Kaffee ist die Frische. Kaffeebohnen verlieren nach dem Rösten langsam ihre Aromen. Laut Geert-Jan liegt die Frische von Kaffeebohnen hauptsächlich in den ersten zwei Monaten nach dem Röstdatum, in denen Aromen verfliegen und Öle oxidieren. Außerhalb dieses Zeitraums arbeitet man schnell mit älterem Kaffee. Deshalb rät er, die Verpackung kritisch zu betrachten. Woher kommt der Kaffee? Ist es Arabica oder Robusta? Arabica enthält weniger Koffein, ist milder und reicher an Geschmacksnuancen. Robusta hat mehr Koffein und einen kräftigeren, bitteren Geschmack und wird viel in Südeuropa und dem Nahen Osten verwendet. „Viele Leute kaufen ihren Kaffee aus Gewohnheit im Supermarkt“, sagt er. „Aber dort ist die Frische schwer zu garantieren.“ Er empfiehlt, kleinere, lokale Röstereien zu wählen. „Die sind oft teurer, liefern aber frischere und schmackhaftere Bohnen.“ Auch zu Hause lässt sich viel erreichen. „Achten Sie auf die Herkunft der Bohne und wählen Sie ein Geschmacksprofil, das zu Ihnen passt. Investieren Sie in frisch gemahlenen Kaffee und eine gute Zubereitungsmethode. Für diejenigen, die mit Espresso arbeiten möchten, gibt es zugängliche Maschinen auf dem Markt, oft inklusive Kaffeemühle.“ Bei einer Espressomaschine verwenden Sie als Basis 1 oder 2 Espresso-Shots und bauen dann darauf auf. Ein Cappuccino wird im Allgemeinen mit 1 Espresso-Shot und aufgeschäumter Milch zubereitet. Möchten Sie einen doppelten? Dann bekommen Sie oft zwei Shots in Ihr Getränk. Darüber hinaus spielt die Frage „Wie viel Milch möchten Sie in Ihrem Kaffee?“ eine Rolle. Hier haben Sie eine bereits erwähnte Auswahl an Möglichkeiten.