Leren Melk Opschuimen is zo moeilijk niet!
In deze blogpost gaan we dieper in op de verschillende aspecten van melk opschuimen. Na deze blogpost ben je in staat om een mooie, egale, zijdezachte melkschuim te maken, waarmee je heerlijke cappuccino, cafe latte en andere koffiedranken met melk kunt schenken.
We behandelen in deze blogpost:
- De benodigde apparatuur
- De benodigdheden die belangrijk zijn voor het opschuiven van melk.
- Het type melk en melk temperatuur
- Welk type melk werkt het beste voor het schuimen van melk
- Hoe bereik je de juiste temperatuur.
- Melkkannen en schuimstabiliteit
- Het belang van verschillende melkkannen en hoe de grootte ervan invloed heeft op het opschuimen van melk.
- Technieken voor het schuimen van melk
- Een stap voor stap beschrijving hoe je melk kunt opschuimen.
- Probleem oplossing Veel voorkomende problemen bij het opschuimen van melk en hoe deze op te lossen.
- Onderhoud en reiniging
- Tips over hoe je je stoompijpje kan reinigen.
De benodigde apparatuur
De basis benodigdheden voor het opschuimen van melk zijn een espressomachine met stoomoptie, een vochtig schoonmaakdoekje, een melkkan en verse, koude melk.
Melk kan op verschillende manieren worden opgeschuimd, zoals een pannetje op het vuur met een garde, een melkopschuimer die de melk voor je schuimt, of een volautomatische espressomachine die, met een druk op de knop, cappuccino melkschuim maakt.
Toch zijn deze methoden niet ideaal.
Voor de beste schuim kwaliteit heb je een espressomachine met een stoompijpje nodig. Dit stoompijpje blaast stoom op hoge druk uit de stoomkop, wat helpt om belletjes in de melk te creëren en de melk snel om te kunnen warmen.
Als je nog geen keuze hebt gemaakt welke espressomachine je wilt aanschaffen, maar je weet wel dat je melk gaat opschuimen, dan is hier een gouden koffietip!
Het beste systeem om mee te stomen in een espressomachine, is het boiler systeem.
In een boiler wordt een deel heet water warm gehouden. Een deel wordt gebruikt voor het zetten van je koffie. Het hete water in de boiler geeft stoom af. Deze stoom wordt bewaard in de boiler, totdat je de stoomoptie activeert. Dan wordt deze stoom op hoge druk door de stoompijp naar buiten geperst.
Deze boiler stoom is de beste stoom die je kunt hebben; krachtig, direct en zo goed als 'waterloos'.
Andere opties, zoals thermoblok systemen, melkopschuimers of volautomaten, schuimen de melk ook op, maar nooit zoals een boilersysteem dat doet.
Espressomachine merken zoals ECM, La Marzocco en Vibiemme hebben espressomachines met boiler systemen in hun assortiment.
Het type melk en melk temperatuur
Met acht jaar koffie-ervaring in de koffiewereld kan ik met volle zekerheid zeggen dat volle, verse koemelk het beste schuimt.
Volle melk bevat veel eiwitten en vetten die nodig zijn om mooie belletjes te creëren en een verbinding met elkaar aan te kunnen gaan. Deze verbinding resulteert in egale, homogene schuim.
Daarmee wordt niet gezegd dat alle alternatieven slecht zijn.
Alternatieve melksoorten zoals halfvolle melk, magere melk, havermelk, sojamelk, amandelmelk en kokosmelk schuimen ook prima.
Het enige nadeel van deze melksoorten is dat er minder eiwitten en vetten in zitten dan in volle koemelk. Andere melk dan volle koemelk vraagt daarom iets meer oefening.
Koffietip: Zorg dat je melk lekker koud staat, dan heb je meer tijd tijdens het schuimen voordat je melk de juiste temperatuur bereikt.
Ga jij voor het eerst aan de slag met melk schuimen, of loop je tegen dezelfde problemen aan, dan is volle, verse koemelk het makkelijkst om mee te oefenen.
De juiste temperatuur van geschuimde melk ligt rond de 70 graden.
Bij deze temperatuur is de melk niet te heet om te drinken, en niet te lauw. Je weet wanneer deze temperatuur ongeveer bereikt is wanneer je, aan het einde van je schuimproces, de kan niet meer kunt aanraken met je vrije hand.
In punt vijf gaan we dieper in op de techniek om melk op te schuimen en tot de 70 graden te brengen.
Wel is het goed te weten dat melk die te heet wordt opgeschuimd, gaat verbranden.
Bij te hoge temperaturen karameliseert de melk, waardoor een te zoete smaak ontstaat. Deze zoete smaak botst met de koffiesmaak van een espresso of americano, waardoor er meer bittere tonen in het smaakpalet ontstaan. Deze combinatie van bitterzoet wordt meestal vermeden.
Verschillende melkkannen en groottes
Je hebt vast wel al die verschillende maten melkkannetjes gezien in koffiehuizen en espressobars. Waarom is dat?
Melkschuimen is precisiewerk!
Het idee dat je wat melk in een kannetje giet en daaruit zomaar een mooie schuimlaag krijgt, is niet juist.
Stoom uit de stoompijp heeft een bepaalde druk en komt er niet zachtjes uit, maar met kracht. Wanneer je een klein laagje melk in een grotere kan opschuimt (omdat je bijvoorbeeld een klein beetje melkschuim op je espresso wilt hebben), krijg je geen mooie schuimlaag.
Waarom gebeurt dat?
De kleine hoeveelheid melk wordt als het ware weggeblazen door het stoom en maakt daardoor veel grote bellen.
Denk bijvoorbeeld aan een hovenier die met een bladblazer alle herfstbladeren wegblaast. Als er weinig blaadjes op de straat liggen, blaast de hovenier alles zo weg. Het is voor hem zelfs lastig om al dat losse blad mooi bij elkaar te blazen. Maar als er een behoorlijke hoop bladeren ligt, dan wordt het ineens een stuk makkelijker om alles te controleren. In het laatste geval is de kracht van de blazer ongeveer gelijk aan het gewicht van de hoeveelheid bladeren.
Zie je hoe dit principe ook met melk werkt?
Te weinig melk in een te grote kan zorgt ervoor dat de kracht van de stoom de relatief lichte melk wegblaast.
Daarom zijn er melkkannen van verschillende groottes.
Een kleine kan zorgt voor voldoende melkvolume en gewicht, zodat de stoom zijn werk goed kan doen. Een grotere kan moet dus ook altijd met meer melk gevuld worden om een gelijke hoeveelheid stoomkracht en melkgewicht te hebben.
Een vuistregel in de koffiewereld is dat de melkkan altijd minimaal en maximaal tot 1/3 van de melkkan gevuld moet zijn.
Het melkoppervlak komt dan meestal net onder de start van de schenktuit.
Meer melk zorgt namelijk voor een te volle kan die overloopt als de melk wordt opgeschuimd. Te weinig melk zorgt voor te veel grove bellen die niet kunnen worden weggewerkt tijdens het schuimproces.
Techniek voor het opschuimen van melk
We zijn aangekomen bij het daadwerkelijk opschuimen van melk.
Dit is een blog deel met veel kennis en stappen. Ga er goed voor zitten; met deze koffie kennis maak jij straks het mooiste melk schuim.
In de vele barista-workshops en zakelijke trainingen die ik heb gegeven, heb ik de vreemdste technieken gezien.
Het extreem schuin houden van de melkkan. Of het zinloos zoeken naar de juiste positie. Het maken van enorm veel bellen. Of geen bellen maken wat een hoog gillend geluid produceert.
Met de techniek die ik nu ga bespreken, hebben velen mooie melkschuim gemaakt en daarmee zelfs al het begin van latte art kunnen maken.
Nu volgen de verschillende stappen die doorlopen kunnen worden:
Voorbereiding
Zorg voor een goede voorbereiding zoals besproken in punten 2 en 3.
Houding.
Ga recht voor je stoompijpje staan.
Houd met één hand de melkkan vast (dit kan het handvat zijn of de melkkan zelf).
Gebruik de andere hand voor twee handelingen: ten eerste voor het aan- en uitzetten van je stoompijp aan het begin en einde van het schuimproces.
Ten tweede gebruik je de 'vrije hand' als thermometer.
Oftewel, je voelt met je hand tijdens het schuimproces waar de temperatuur van je melkschuim is.
Positie melkkan en stoompijp.
Als je recht voor je stoompijp staat, zorg je ervoor dat je melkkan horizontaal is. Je melkkan is leidend voor de positie van je stoompijp. Houd je melkkan helemaal horizontaal en plaats je stoompijpje in je melkkan. Je stoompijpje moet in de schenktuit van je melkkan liggen. Dit zorgt ervoor dat je stoompijpje niet te schuin maar ook niet te recht staat. Bij een juiste positie van je stoompijpje wordt de stoom onder een kleine hoek in de melk geblazen.
Dus een horizontale melkkan waarin het stoompijpje tegen de schenktuit aanligt.
Is jouw stoompijp zo gebouwd dat je de melkkan niet horizontaal kan houden? Voer dan alle handelingen die hierna besproken worden uit, met de stoompijp naar de zijkant van de espressomachine gedraaid. De stoompijp ligt dan niet in de schenktuit van de melkkan, maar aan de zijkant van de melkkan.
Melk opschuimen gebeurt in twee temperatuur en techniek fasen.
De eerste techniek fase is de bellen maken fase.
De tweede techniek fase is het draaien van de melk, waardoor de gemaakte bellen steeds kleiner 'geslagen worden' en wordt de melk verder opgewarmd naar de 70 graden.
De eerste temperatuur fase:
De eerste fase waarin bellen gemaakt worden, start bij de koude melk in de melkkan en loopt tot wanneer de melk je lichaamstemperatuur heeft bereikt.
Met je vrije hand voel je waar de melktemperatuur precies is.
Tijdens deze eerste fase kunnen er bellen gemaakt worden.
Als de melk de lichaamstemperatuur ( +/- 37 graden) heeft bereikt, stopt de eerste fase.
Als je doorgaat met bellen maken na de grens van de lichaamstemperatuur, worden er alleen maar steeds grotere bellen gemaakt.
Deze bellen worden te heet en kunnen niet 'weggeslagen' worden in de tweede fase.
Je kent vast wel het aanhoudende, harde, kloppende geluid wat sommige barista's in koffiehuizen met hun melkkan maken. Ze proberen dan de grote bellen in hun melkkan kapot te tikken.
Bij een goed doorlopen schuimproces kunnen met 1 of 2 keer tikken de laatste paar aanwezige belletjes weggetikt worden.
Maar als iemand de melkkan aanhoudend op het werkblad aan het kloppen is, is dit een indicatie dat de twee fasen niet goed doorlopen zijn.
Er zijn bellen gemaakt in de tweede fase die aan het einde van het schuimproces niet zijn weggewerkt.
De tweede temperatuur fase:
De tweede fase start bij lichaamstemperatuur en stopt rond de 70 graden. Dan is het schuimproces afgelopen.
Je kunt weten wanneer de 70 graden is bereikt door tijdens het schuimproces met je hand de kan te blijven voelen. Wanneer je de kan niet meer kunt aanraken, is de melk tot ongeveer 70 graden opgewarmd. Je zet dan de stoomfunctie uit met je ‘temperatuur hand’.
Sommige mensen kunnen de melkkan wat langer aanraken dan anderen, maar het principe blijft staan.
Je kunt experimenteren met deze temperatuurgrens. Welke temperatuur het beste bij jou past, kun je natuurlijk onderzoeken.
Dus kort samengevat: Het schuimproces gebeurt in twee temperatuur fasen. De eerste fase start met de koude melk in de kan tot aan lichaamstemperatuur. In deze fase worden de belletjes gemaakt. De tweede fase start bij lichaamstemperatuur en loopt totdat je de melkkan niet meer kunt aanraken. In deze tweede fase worden de belletjes doormiddel van de draaiende melk kleiner geslagen en warmt de melk verder op.
De eerste techniek fase: Belletjes maken.
Het maken van belletjes in de eerste fase is precisiewerk. Het vraagt meer van je oren dan van je ogen. Belletjes maken creëert namelijk een specifiek geluid. Ik noem het altijd het ‘papier-scheurgeluid’. Dit geluid ontstaat wanneer de stoomkop (het uiterste deel van de stoompijp) zich net aan het melkoppervlak bevindt. De stoom kan dan lucht boven het melkoppervlak in de melk onder het oppervlak blazen. Dit maakt een mooi knisperend geluid.
Hoor je een hoog, gillend geluid als je met je eerste fase bezig bent? Dan heb je de stoomkop te ver onder het melkoppervlak staan. Maak je tijdens de eerste fase heel grote belletjes, of vliegt de melk alle kanten op? Dan heb je de stoomkop boven het melkoppervlak staan.
Zorg bij de start van de eerste fase dat je stoomkop onder het oppervlak van de melk staat. En zodra je de stoomhendel of knop omzet, breng je de melkkan naar beneden. Dit zorgt ervoor dat je stoomkop aan het oppervlak van de melk komt te staan. Doe je dit goed, dan hoor je een mooi knisperend ‘papier-scheurgeluid’ en ben je bezig met het maken van belletjes.
Deze eerste fase loopt altijd vanaf koude melk tot aan lichaamstemperatuur.
Hoeveel belletjes je wilt maken, is afhankelijk van welke drank je wilt gaan bereiden.
Cappuccino vraagt om wat voller, dikker schuim. Wil je dit soort schuim maken, dan zul je in de eerste fase vaker op zoek moeten gaan naar het ‘papier-scheurgeluid’. Zo maak je meer belletjes die je in de tweede fase in je melk weg kunt draaien.
Wil je bijvoorbeeld een lekkere flat white maken? Dan heb je veel minder schuim nodig en meer vloeibare melk. Dit bereik je door, in de eerste fase, maar 1 of 2 keer het papier-scheurgeluid op te zoeken. Daarna ga je gelijk over naar de tweede fase.
Let op: Tijdens het bellen maken in de eerste fase, neemt het volume in je melkkan toe.
Er zit een duidelijk verschil tussen ongeschuimde, vloeibare melk en opgeschuimde melk. Dit komt door alle lucht die in de melk is geblazen. Als je tijdens de eerste fase je melkkan stil zou houden na het horen van de eerste ‘papierscheur-geluiden’ zal je stoompijp langzaam in de melk verdwijnen. Dit komt niet omdat je je melkkan beweegt, maar omdat het volume in je melkkan toeneemt. Door het toenemen van dit volume ‘verdwijnt’ je stoomkop weer onder het oppervlak. Hierdoor stopt het bellen maken proces. Want de stoomkop moet altijd aan het oppervlak staan om belletjes te kunnen maken. Daarom moet je tijdens de eerste fase steeds je melkkan een beetje verder ‘naar beneden trekken’. Hierdoor zorg je ervoor dat de stoomkop aan het oppervlak blijft komen, ondanks dat het volume van je melk langzaam toeneemt.
Zou je dit graag thuis op jouw espressomachine willen oefenen? Bekijk dan de verschillende workshops die ik verzorg in de omgeving van Utrecht en Amsterdam.
De tweede techniek fase: Microschuim en opwarmen.
Nu we de eerste fase hebben afgesloten met meer of minder belletjes, gaan we door naar de tweede fase.
Deze fase start wanneer je voelt dat je melkkannetje ongeveer je lichaamstemperatuur heeft bereikt. Dit is rond de 37 graden.
De eerste fase is nu afgelopen. Omdat belletjes alleen gemaakt worden door de stoomkop aan het melkoppervlak te houden, moet de stoomkop nu in de melk geplaatst worden.
De stoompijp, die nog steeds mooi in de schenktuit van de melkkan ligt, plaatsen we dieper in de melk. Het enige wat je hiervoor hoeft te doen is de melkkan iets omhoog te bewegen. De melkkan glijdt dus langs de stoompijp omhoog.
Waar de melkkan in de eerste fase naar beneden glijdt om de stoomkop aan het oppervlak te krijgen, glijdt de melkkan aan het begin van de tweede fase omhoog om de stoomkop weer onder het oppervlak te brengen, zodat er geen belletjes meer worden gemaakt.
Plaats de stoomkop niet te diep in de melk, anders kan de melk niet goed draaien. Halverwege in de melk is prima. Dus niet te hoog richting het oppervlak en niet te laag richting de bodem van de melkkan. Precies daartussenin zorgt voor een mooie draaiende melk tijdens de tweede fase.
Nu vindt er nog 1 andere beweging plaats, naast het omhoog en omlaag bewegen van de melkkan.
Om ervoor te zorgen dat de melk gaat draaien, moet de stoompijp vanuit het centrum van de melkkan naar de zijkant bewogen worden. Dit doen we door de melkkan een tikje naar rechts of naar links te draaien (zonder de stoompijp uit de schenktuit te halen.) Is de stoompijp uit het centrum, dan begint de melk te draaien.
Er ontstaat dan een kleine draaikolk. Deze draaikolk slaat de gemaakte belletjes kapot tegen de zijkant van de kan, waardoor ze kleiner en kleiner worden. Ook warmt de melk verder op tot ongeveer 70 graden.
Wanneer je blijft voelen met je vrije hand, weet je wanneer de melk op temperatuur is. De stoompijp mag uitgezet worden. En de melkkan van onder de stoompijp gehaald worden.
Et voilà! Je melkschuim is klaar en op de juiste temperatuur.
Zin gekregen in meer koffieliefde? Koop een unieke koffie trui, hoodie of t-shirt voor jezelf of geeft een koffie cadeau aan een koffieliefhebber!
Probleem oplossing
Ik heb amper tijd om te schuimen voordat de melk heet is:
Bewaar de melk die je op wilt schuimen in de koelkast. Hoe kouder de melk, hoe langer de twee fasen duren. Wanneer melk op kamertemperatuur gebruikt wordt, is deze al rond de 20 graden. Je hebt dan nog maar 15 graden de tijd om je eerste fase te doorlopen. Dat is te kort voor de eerste fase.
Ik krijg bijna geen belletjes:
In de eerste fase moet de stoomkop aan het oppervlak gebracht worden, voor meer belletjes. Zit je stoomkop te kort aan het oppervlak of zit je stoomkop te diep in de melk, dan maak je geen belletjes. De opwarming van de melk in de eerste fase gebeurt bij sommige espressomachines met boilerfunctie sneller dan andere stoom systemen. Zorg er daarom voor dat je de stoomkop zo snel mogelijk naar het oppervlak brengt wanneer je de stoomkop hebt aangezet. Je hebt dan langer de tijd om bellen te maken, voordat de eerste fase afgelopen is.Te lang wachten met het naar het oppervlak brengen van je stoomknop kan ervoor zorgen dat de eerste fase al bijna voorbij is voordat je je eerste belletjes aan het maken bent.
Ik hoor een hoog gillend geluid:
Je hebt de stoomkop te diep in de melk zitten. Er kan geen lucht in de melk geblazen worden. Dit zorgt voor een hoog gillend geluid en er worden geen belletjes gemaakt. Breng je stoomkop aan het begin van de eerste fase direct richting het melkoppervlak totdat je het knisperende, papier-scheurgeluid hoort. Je maakt nu belletjes.
Het duurt heel lang voordat mijn melk warm is:
Espressomachines met een thermoblok systeem hebben een lagere stoomdruk. Hierdoor kan het zijn dat het opwarmen van melk tijdens de eerste en tweede fase langer duurt. Dit geeft niets. Neem je tijd. Het voordeel van een langere fase is dat je met meer precisie de fasen kunt doorlopen. Belletjes maken in de eerste fase kan met meer precisie uitgevoerd worden. Het draaien en opwarmen van de melk in de tweede fase vraagt wat meer geduld en oefening. Dit omdat een lagere stoomdruk meer moeite heeft om de hoeveelheid melk in de melkkan rond te stuwen. Maar met een beetje oefening en geduld krijg je de techniek echt onder de knie.
Ik heb grote bellen aan het einde van mijn schuimproces:
De kans is groot dat je een van de volgende twee acties hebt uitgevoerd: In de eerste fase heb je veel te veel belletjes gemaakt, die je in de tweede fase niet meer weg hebt kunnen draaien. De eerste fase is doorgezet na de grens van lichaamstemperatuur. Wanneer je boven lichaamstemperatuur komt, stopt de eerste fase. Belletjes blijven maken in de tweede fase resulteert in grote, grove bellen. Deze bellen zijn niet meer kapot te draaien in de tweede fase. Zorg dus dat je het maken van belletjes altijd tot aan lichaamstemperatuur doet. Daarna ga je over naar de tweede fase en stop je met bellen maken.
Onderhoud en reiniging
Het goed schoonhouden en reinigen van je stoompijp en melkkannen is van essentieel belang.
Melk bevat veel vetten en eiwitten, ook de alternatieve melk en zelfs magere melk. Sommige van deze vetten kleven tijdens het schuimproces aan de stoompijp. Ook worden vetten en eiwitten de stoompijp ingezogen wanneer je de stoompijp uitzet.
Daarom is het van belang om de stoompijp altijd goed af te nemen met een nat doekje wanneer je klaar bent met schuimen. Als je dat gedaan hebt, kun je nogmaals even kort de stoomknop omzetten. Dit zorgt ervoor dat het grootste gedeelte van vetten en eiwitten uit de stoompijp geblazen wordt.
Om verstopping van de stoompijp op langere termijn te voorkomen, zijn vloeibare melkreinigers belangrijk om in huis te hebben.
Vul een glas met heet water. Voeg hier een scheutje melkreiniger aan toe. Plaats het glas onder de stoompijp en laat de stoompijp een nacht in het glas staan. Hierdoor lossen de vetten en eiwitten op, en heb je in de ochtend weer een schone stoompijp binnenkant.
Oefening baart kunst
Melk schuimen is niet zo moeilijk als het lijkt.
Met een stukje kennis over de techniek van het melkschuimen, kun je een heel eind komen.
Blijf oefenen en proberen, dan zul je zeker slagen.
Lees af en toe deze blog weer eens door om de basis van het melkschuimen te leren begrijpen. Door dit te doen, kom je elke keer weer terug bij de basisprincipes. En met wat tijd en oefening zul je zien dat je melkschuim steeds beter wordt en je koffiedranken er steeds mooier uitzien.