Wil je leren koffie zetten op de espresso machine? 

Ben je op zoek naar informatie over het bereiden van een espresso? Kun je als thuisbarista wel wat professionele koffiekennis gebruiken? 

Dan zijn hier de Gouden Koffietips voor het zetten van jouw favoriete koffiedrank. In deze koffie blog nemen we in eenvoudige stappen de barista handelingen door die nodig zijn voor het maken van een goede espresso en schuimen van melk.

Tip 1. Zorg altijd voor een schoon en opgeruimd baristastation en koffiemateriaal.

Reinigingsdoekjes van Barista Essentials

Dat lijkt voor de hand liggend, maar er zijn verschillende redenen die vaak over het hoofd worden gezien.

De eerste reden is dat de handelingen die voorafgaan aan het daadwerkelijk laten doorlopen van je espresso elkaar in rap tempo opvolgen.
Hoe langer de tijd tussen het malen van je koffiebonen en het bereiden van je espresso op je espressomachine, des te meer tonen en aroma's er vervliegen.
Je wilt immers dat de aroma's en tonen van de gemalen koffie zo snel mogelijk worden opgenomen door het water en in je kopje terechtkomen. Een opgeruimd en schoon baristastation zorgt ervoor dat je je koffietechniek en espresso bereidingsstappen zo professioneel en snel mogelijk kunt uitvoeren. Hierdoor gaat er niets verloren van jouw perfecte espresso.

Er is nog een tweede reden voor een schone en opgeruimde koffieomgeving die vaak wordt vergeten.

Stel je voor dat je 's ochtends, na het zetten van je espresso, je filterdrager niet goed schoonmaakt. Om 11 uur heb je zin in nog zo'n lekkere espresso of cappuccino, en je gaat weer aan de slag in je thuisbaristahoek. Je vult je filterdrager opnieuw met gemalen koffie, voert alle koffie handelingen uit en zet je heerlijke tweede bak. Maar die smaakt toch wat minder dan de vorige. Grote kans dat je kwalitatief minder gelukte espresso wat meer bitters in zich heeft dan de vorige. Hoe komt dat nou?

De niet goed schoongemaakte portafilter (filterdrager of piston: het onderdeel van de espressomachine waar je je gemalen koffie in doet) bevat oude, gebruikte koffie.

Dat wordt ook wel geëxtraheerde koffie genoemd: gemalen koffie die al een keer zijn extractie heeft gehad. Net als een theezakje kun je een gebruikt theezakje na een paar keer niet meer gebruiken. Alle thee is eruit geëxtraheerd. Zo ook met gemalen koffie. Alleen kun je koffie niet zoals thee een paar keer gebruiken, maar alleen één keer. Die oude gebruikte koffie zal verbranden bij een tweede extractie en dat geeft bittere tonen.

Samenvatting: Houd je espresso-omgeving en baristawerkruimte opgeruimd en schoon. Zo kun je snel je handelingen uitvoeren om de ambachtelijke espresso te bereiden en blijft jouw professionele koffiebereiding en koffiepassie altijd constant!

Reiniging en onderhoud zorgen voor een betere koffiebereiding.

 
Tip 2. Meten is weten

Koffie weegschalen van Barista Essentials

Je kent het gezegde "meten is weten" vast wel. Dit geldt ook zeker bij het bereiden van koffie. Stel dat je een lekkere chocolademelk maakt. Je gebruikt elke keer dezelfde hoeveelheid verse volle melk, maar bij elke kop die je maakt gebruik je een verschillende hoeveelheid donkere chocolade. Zou het je verbazen dat je chocolademelk de ene keer voller en dieper van smaak is dan de andere keer? Nee toch?!

Dit principe werkt ook bij het bereiden van de espresso.

Het is van groot belang dat je altijd dezelfde hoeveelheid gemalen koffie in je filterdrager doet. De ene keer 17 gram en de volgende keer 18 gram koffie gebruiken, resulteert in verschillende koffie-extracties en dus ook verschillende smaakprofielen van je espresso.

Hiervoor is een koffieweegschaal of programmeerbare elektrische koffiemolen superhandig! Zo weet je altijd hoeveel gram er in je filterbakje gaat en krijg je een meer constante espresso bereiding.

Ik zie vaak bij workshops aan huis dat de thuisbarista en koffieliefhebber een schatting maakt van hoeveel gemalen koffie ze willen gebruiken. Zeker in de ochtend, wanneer alles wat sneller moet, denkt men dat 'een volle filterdrager met een hoopje' goed genoeg is. Maar als je elke keer die filterdrager 'met een hoopje' weegt, dan zul je zien dat er soms bijna een gram koffie verschil tussen kan zitten. En een gram koffie meer of minder geeft een hele andere smaakbeleving in je americano of flat white.

Wat geldt voor gemalen koffie, geldt ook voor water. Op veel espressomachines van tegenwoordig kun je de knoppen voor het water voorprogrammeren.
De standaardhoeveelheid water voor 1 espresso is ongeveer 30 ml en voor een dubbele espresso (doppio) 60 ml.

Dit kun je voorprogrammeren zodat elke keer wanneer je een espresso of doppio espresso bereidt, je elke keer dezelfde hoeveelheid water krijgt. Want hier geldt ook weer het chocolademelk-principe, maar dan andersom: niet meer of minder chocolade maar meer of minder melk resulteert ook in een ander smaakprofiel. Heb je geen programmeerbare waterknoppen op je espressomachine? Dan kun je ook snotglaasjes gebruiken, die geven vaak een standaard van 30 ml aan.

Samengevat zorgt een constante hoeveelheid gemalen koffie en water voor een constante lekkere espresso.

Tip 3. Tamp gemalen koffie gelijkmatig en horizontaal aan.

Tamping station van Barista Essentials

Water zoekt altijd de weg van de minste weerstand. Zorg er daarom voor dat je de gemalen koffie in je filterdrager horizontaal tamped. Een kleine schuine afwijking zorgt er namelijk voor dat het water, dat op hoge druk (9 bar) uit je koffiemachine komt, het lage punt opzoekt. Een tamping station kan je helpen om recht te tampen

Vergelijk het met een vergiet dat vol zit met gekookte spaghetti. Als je het vergiet recht houdt, zal het water uit alle gaatjes naar beneden stromen. Maar als je het vergiet een beetje schuin houdt, zal het water meer uit een kant van het vergiet stromen dan uit de andere kant.

Dit principe geldt ook wanneer je een espresso bereidt met een scheef getampt koffiebed. Wat gebeurt er dan met je espresso-extractie? Het water zoekt zijn weg door het gedeelte in je filterdrager waar minder koffie zit en er zal minder water lopen door het gedeelte waar meer koffie zit. Dit zorgt ervoor dat het meer-gedeelte minder geëxtraheerd wordt en het minder-gedeelte meer geëxtraheerd wordt. Het meer-gedeelte wordt daardoor niet genoeg geëxtraheerd en het minder-gedeelte wordt te veel geëxtraheerd.

Onderextractie geeft zure tonen en overextractie geeft bittere tonen. Het resultaat: een espresso die relatief meer zuren en bitters heeft.

Zorg er dus voor dat je recht tamped, dit resulteert in een gelijkmatige koffie-extractie en geeft een mooie gebalanceerde espresso als resultaat.

Tip 4. Spoel je espresso groep door.

Wat geldt voor tip 1 geldt ook voor deze gouden koffietip. Na het zetten van een espresso blijven er altijd geëxtraheerde koffiedeeltjes aan je groep hangen. Je groep is het gedeelte waar je jouw filterdrager indraait, en waar het water uit je espressomachine in je filterdrager loopt.

Maak je jouw groep niet goed schoon bij elke espresso bereiding, dan zullen oude deeltjes meegenomen worden in de bereiding van je nieuwe kop koffie.
Dit kun je heel makkelijk voorkomen door voor een nieuwe bereiding, of na een espresso bereiding, je groep even door te spoelen. Hoe doe je dat? Druk op de knop waarmee je normaal je espresso aanzet, maar doe dat zonder de filterdrager in de groep te hebben gedraaid. Hierdoor geeft de espressomachine wat water, waarmee je de oude koffiedeeltjes wegspoelt.

Tip 5. Spoel je porselein of koffiekop voor.

Koffiekopjes van Barista Essentials

Niets maakt mij chagrijniger dan een lauwe bak koffie. En wie wil er nou een vuiltje of fruitvlieg in zijn cortado?

Bijna elke espressomachine heeft ook een heetwateraftap. Soms is dat een kraantje, soms een tuitje die uit de onderkant van de machine komt, en soms is dat een stand op het stoompijpje.

Het voorspoelen van je koffiekop heeft twee voordelen. Ten eerste zorgt het hete water ervoor dat je kop wordt voorgewarmd. Hierdoor zal een deel van de warmte van je espresso niet wegtrekken in je kop, wat resulteert in de juiste temperatuur van je koffie. Ten tweede spoel je met het hete water ook stof, vuil en viezigheid weg uit je kopje. Wel zo smakelijk! Vergeet niet het water weg te gooien uit je kop, voordat je jouw overheerlijke espresso in je kopje laat lopen.

Tip 6. Wachten is verbranden.

In deze gouden koffietip bespreken we een veel uitgevoerde barista handeling die zorgt voor een lagere koffiekwaliteit. De koffie wordt gemalen, aangestampt en de portafilter wordt in de espressomachinegroep gedraaid. En dan begint het wachten. Kopjes worden gepakt en omgespoeld. De melkkan wordt erbij gehaald om een heerlijke café latte te maken. Het nieuwe pak melk wordt geopend. Het schoteltje wordt klaargezet en de koekjes worden erbij gepakt. En pas daarna wordt het kopje onder de filterdrager gezet en drukt men op de waterknop om de extractie te beginnen. Wat gaat hier niet goed?

Men vergeet vaak dat de groep waaruit het water komt, een hete groep is.
De espressomachines van tegenwoordig verwarmen met speciale interne waterbuisjes de groep voor om warmteverlies te voorkomen. Maar wanneer een groep heet is (denk aan 90 tot 96 graden), heeft dat invloed op de vers gemalen koffie die in de groep aan het wachten is. De bovenste laag koffie in de filterdrager verbrandt gedurende de tijd dat het water nog niet doorloopt. En we hebben gelezen in tip 3 dat verbrande koffie bittere tonen afgeeft. Zorg er daarom altijd voor dat er zo weinig mogelijk tijd zit tussen het indraaien van je filterdrager in je groep en het beginnen van je espresso-extractie.

Zelf voer ik alle voorbereidende handelingen als eerste uit, zoals het vullen van een melkkan of het klaarzetten van kop en schotel.
Ik maak alles klaar, zodat de baristahandelingen van koffiemalen tot aan extractie achter elkaar, zonder onderbreking, uitgevoerd kunnen worden.

Zorg er dus voor dat de voorbereidingen eerst gedaan worden, waarna je alle tijd hebt om de espresso bereiding handelingen 'in één beweging' uit te voeren.

Tip 7. Eerst koffie, dan melk.

Opschuimkan van Barista Essentials

Deze tip is speciaal voor de melkdrankliefhebbers onder ons. Hoe fijn is het om met havermelk, kokosmelk of gewoon 'good old' volle melk een heerlijke cappuccino of cafe latte te maken. En wat dacht je van de Latte Macchiato? Melkhemel!!

Vaak krijg ik de vraag wat eerst moet gebeuren: de espresso maken of het melk schuimen.

Mijn advies is om altijd eerst de espresso te zetten. Wanneer je melk opschuimt en die laat staan om iets anders te doen (zoals het zetten van je espresso), gaat de zwaartekracht aan het werk. De zwaartekracht trekt de vloeibare melk en het melkschuim uit elkaar. Hierdoor schenk je alleen maar vloeibare melk, en blijft de schuimlaag als een eiland bovenin de melkkan liggen.

Daarom kun je het beste de werkwijze omdraaien. Verwarm je kop voor en maak je espresso. Deze blijft echt nog wel een tijdje warm.
Schuim daarna je melk op en probeer zo snel mogelijk je melk in je espresso te schenken. Zo krijg je jouw favoriete, volle en romige cappuccino of andere melkdrank.

Tip 8: Vies is niet schoon.

De laatste tip is een veelvoorkomende handeling die vergeten wordt. Stel je voor dat je tien stappen moet uitvoeren om je cappuccino te maken. Malen, tampen, schuimen, voorverwarmen enzovoort. En stel nu dat stap 3, 4 en 5 minder goed worden uitgevoerd. Dan is je eindresultaat dus een koffiedrank met een cijfer 7. Maar wanneer je alle stappen secuur en correct uitvoert, maak je kans dat je vaker bij een cijfer 10 uitkomt!

Deze laatste tip past in het rijtje: voer al je handelingen juist uit.

Wat ik veel zie gebeuren is dat koffieliefhebbers na het melkschuimen het stoompijpje niet schoonmaken. Restanten vastgekoekte melk verzamelen zich aan het stoompijpje. Dit resulteert in een minder krachtige stoom, doordat de stoomgaatjes verstopt raken. En ook geeft de aangekoekte melk deeltjes af aan een nieuwe volle verse melkkan. Voor een koffiebereiding van hoge kwaliteit is het van belang om elke handeling juist uit te voeren.

Maak van je koffie bereiding een ritueel, een speciaal koffiemoment in de ochtend, middag of avond. Denk minder in termen van "ik ga snel een bakkie zetten" maar meer in "ik ga mijn koffieritueel weer uitvoeren." Dan zul je zeker slagen in een aantrekkelijke koffiedrank die lekker smaakt en elke keer weer voldoet aan je verwachting.